Клейкий, или глютинозный, рис отличается высоким содержанием амилопектина и после приготовления естественно слипается. В традиционном тайском и лаосском способе его не варят в большом количестве воды, а замачивают и готовят на пару.
Замачивание здесь нужно не ради удаления «лишнего крахмала», а чтобы вода успела проникнуть внутрь твёрдого зерна до обработки паром. Пар нагревает рис, но не окружает его жидкостью так, как обычная варка.
Сколько замачивать
Точное время зависит от возраста и сорта риса. Часто используют несколько часов или ночное замачивание. Если рис совсем свежий, он может гидратироваться быстрее; более сухой старый рис требует больше времени.
Промойте рис в холодной воде, затем залейте большим количеством воды. После замачивания хорошо слейте.
По теме: Секрет приготовления клейкого риса в рисоварке.
Почему без замачивания пар работает хуже
Неподготовленное зерно может размягчиться снаружи, оставаясь жёстким внутри. При достаточной гидратации пар готовит зерно более равномерно, а поверхность не превращается в кашу от лишней воды.
Во время традиционного приготовления рис иногда переворачивают или перемешивают, чтобы пар одинаково проходил через весь слой.
По теме: Все способы приготовления риса, рейтинг от худшего к лучшему.
Рисоварка — отдельный метод
Некоторые современные рисоварки готовят клейкий рис непосредственно в отмеренном количестве воды. В таком режиме длительное предварительное замачивание может быть не нужно — всё зависит от модели и конкретного рецепта.
Не переносите пропорции из метода на пару в рисоварку автоматически: эти способы используют воду принципиально по-разному.
