Настоящая причина, по которой так важно дать мясу отдохнуть

Вы голодны. Вы только что приготовили свинину или говядину, о которой мечтали. Но перед тем как погрузиться в стейк, вспомните пословицу о том, что все хорошее приходит к тем, кто ждет.

Большинство шеф-поваров утверждают, что существует огромная разница между тем, чтобы разрезать стейк или курицу сразу после того, как они вышли из духовки, и немного подождать, прежде чем разделывать и подавать. «Когда мясо горячее, соки более жидкие. Когда вы разрезаете очень горячий кусок мяса, вся жидкость выходит наружу. Если вы дадите ему отдохнуть, это позволит всему расслабиться и перераспределить соки, что сделает кусок более нежным и сочным», — рассказывает Марта Стюарт шеф-повар Энджи Мар.

Мар также говорит, что ключ к тому, чтобы стейк получился именно таким, как вы хотите, — это снять его с огня за несколько минут до готовности, потому что он продолжает готовиться даже во время отдыха. Шеф-повар рекомендует снимать стейк средней прожарки с гриля при температуре около 115 градусов по Фаренгейту. Термометр мгновенного считывания поможет избавиться от необходимости гадать, когда мясо будет готово. После снятия с гриля, по словам Мар, следует дать мясу отдохнуть в течение половины времени, пока оно готовилось. Таким образом, ребристое око, которое готовилось 20 минут, должно отдохнуть 10 минут.

Правило отдыха распространяется и на жареную птицу.

Правила отдыха действуют и при жарке целой курицы — блюда, которое, по словам дистрибьютора мяса и птицы Марка Сарразина, трудно приготовить правильно. «Я всегда считал, что отличительная черта повара — это умение зажарить курицу. Вы готовите стейк, он такой же толщины, все довольно просто. Всегда трудно добиться достаточной прожарки бедра и темного мяса, не пересушив при этом грудку. Это интересный тест для повара», — рассказывает Сарразин в интервью Thrillist.

Калифорнийский шеф-повар Клодетт Зепеда-Уилкинс советует вынимать жареную курицу или индейку из духовки, как только соки станут прозрачными, а затем дать ей отдохнуть. «Вы должны дать отдохнуть любому мясу, но это еще более важно для курицы. Чтобы избежать пересушивания курицы, дайте сокам перераспределиться по мясу в течение 10 минут или более», — рассказывает Зепеда-Уилкинс Food52 .

Если вы хотите узнать время отдыха, шеф-повар Дэниел Нортон рекомендует 10 минут для целой курицы и 25 минут для целой индейки.

Некоторые эксперты говорят, что нет необходимости давать жареному мясу отдохнуть

«Мясоед» Голдвин, шеф-повар и автор книги «Мясоед: The Science of Great Barbecue and Grilling , предлагает убедительный аргумент против того, чтобы давать мясу отдохнуть перед подачей. Он рассказал Epicurious, что многие повара советуют дать мясу немного отдохнуть перед подачей на стол, но при этом они упускают тот момент, что чем дольше мясо сидит, тем дольше оно готовится. «Вы снимаете стейк при температуре 130 [градусов по Фаренгейту] и даете ему отдохнуть в течение 15 минут, а затем он поднимается до 135 или 140», — говорит Голдвин, то есть стейк за четверть часа превращается из правильного в пережаренный.

Компания Meathead проверила разницу между отдохнувшим и не отдохнувшим мясом и обнаружила, что при отсутствии отдыха теряется всего чайная ложка сока. Сок «теряется» на тарелке, где его легко найти. Он считает, что вместо того, чтобы ждать, нужно сразу же идти и есть стейк, чтобы он был готов и подан именно так, как вы хотите. И если вы умираете от голода, мы не можем не думать, что этот человек может быть очень прав.