Толстые стебли кейла обычно удаляют из салатов не потому, что они несъедобны, а потому, что их текстура намного жёстче листа. Если бросить крупные куски стебля в салат вместе с нежной зеленью, они останутся волокнистыми. Но после правильной обработки это вполне полезный ингредиент.
Самое важное — отделить стебли от листьев и готовить их дольше. Так вы не переварите листья, пока пытаетесь размягчить сердцевину.
Быстрый вариант: мелко нарезать и обжарить
Срежьте сухие концы, затем нарежьте стебли поперёк тонкими ломтиками. Начните обжаривать их с луком или чесноком за несколько минут до листьев. Когда стебли станут заметно мягче, добавляйте зелень.
Для супов и рагу принцип тот же: стебли отправляются в кастрюлю раньше.
По теме: Как избавиться от горького привкуса зелени колларда.
Запекание и гриль
Молодые не слишком толстые стебли можно смешать с небольшим количеством масла и запечь до мягкости и подрумянивания. На гриле удобнее использовать корзину или нарезать стебли крупнее, чтобы они не проваливались.
Слишком старые и древесные части лучше не пытаться превращать в самостоятельный гарнир — их можно использовать в овощном бульоне.
По теме: Если вы не готовите брюссельскую капусту так, вы делаете это неправильно.
Маринование
Тонко нарезанные стебли хорошо подходят для быстрого маринования в уксусном рассоле. Кислота не делает сырую клетчатку мгновенно мягкой, поэтому особенно толстые стебли лучше предварительно бланшировать.
Хрустящие маринованные кусочки можно добавлять в сэндвичи, зерновые салаты и блюда из бобовых.
Если стебли очень толстые, сначала попробуйте небольшой кусок после короткого бланширования. Молодые стебли могут оставаться приятно хрустящими, а старые иногда становятся древесными даже после долгого приготовления. В таком случае их лучше мелко нарезать для бульона, овощного соуса или компоста, а не пытаться любой ценой превратить в гарнир.
Такой подход полезнее универсального правила «всегда выбрасывать стебли»: вы оцениваете конкретный продукт и выбираете способ, который соответствует его текстуре.
