Коллард — плотная листовая капуста с заметной горчинкой, особенно у крупных зрелых листьев. Это не дефект: при правильной обработке вкус становится мягче, а плотная структура хорошо переносит длительное тушение.
Если горечь мешает, её проще контролировать комбинацией предварительного бланширования, достаточного времени приготовления и баланса соли, кислоты и ароматных ингредиентов.
Удалите самые жёсткие части
Вымойте листья и вырежьте толстую центральную жилку у крупных экземпляров. Молодые тонкие листья можно готовить почти целиком. Сложите листья стопкой и нарежьте лентами.
University of Maine Extension относит коллард к более сильным по вкусу видам зелени и рекомендует бланшировать такую зелень перед дальнейшим приготовлением, если хочется смягчить запах и горечь.
По теме: Не стоит выбрасывать стебли капусты. Вот почему.
Бланширование и тушение
Для короткого бланширования опустите зелень в кипящую воду на несколько минут, затем откиньте. После этого её можно тушить с луком, чесноком, бульоном или томатами.
Другой путь — сразу долго тушить на слабом огне. Коллард выдерживает это лучше шпината: клетчатка постепенно размягчается, вкус становится более округлым.
По теме: Как сделать баклажаны менее горькими.
Чем балансировать вкус
Небольшое количество уксуса или лимонного сока в конце делает вкус ярче, но кислота сама по себе не «удаляет» горечь. Соль, сладковатый лук, чеснок, копчёная паприка или небольшой кусочек копчёного мяса создают баланс.
Не пытайтесь маскировать горечь большим количеством сахара: это делает блюдо приторным, но не решает проблему текстуры.
