Как узнать, какое масло лучше использовать для жареного картофеля

Идеальный жареный картофель – это рай: хрустящий, но не жирный, мягкий внутри, идеально приправленный и, самое главное, никогда не подгорающий. И хотя приготовление жареного картофеля может показаться довольно простым – вы просто поливаете его маслом и ставите в духовку на высокую температуру, верно? На самом деле, здесь действуют более сложные соображения. Возможно, самым важным компонентом идеально запеченного картофеля является выбранное вами масло. Когда дым достигает высоких температур, предпочтительных для жарки, оно может стать слишком горячим, задымиться и, в конце концов, сгореть. Никто не любит подгоревший картофель.

Хорошее масло для жарки картофеля имеет высокую точку дыма, что означает, что оно не будет гореть при высоких температурах, и аромат, который не подавляет тонкий вкус картофеля. По мнению Foodsguy, лучшие масла для жарки картофеля – это растительное, рапсовое и оливковое масло, которые придают картофелю хрустящую корочку и не подгорают на его поверхности при выбранной вами температуре жарки. Эти масла также нейтральны по вкусу, что означает, что вкус картофеля все равно будет передан.

Другие советы и рекомендации для приготовления идеального жареного картофеля

Масло – не единственное, что делает жареный картофель идеальным, поэтому обратите внимание на несколько других советов и рекомендаций. Согласно Serious Eats, который провел несколько серьезных испытаний на своей кухне, ключом к хрустящему внешнему слою является варка крупных кусков картофеля в щелочной воде, то есть воде с меньшей кислотностью, чем обычно, потому что она “разрушает их поверхность, создавая тонны крахмальной суспензии для увеличения площади поверхности и хруста”. Чтобы добиться этого, в воду добавляют немного пищевой соды. Крупные кусочки картофеля усиливают контраст между хрустящей внешней поверхностью и мягкой, маслянистой внутренней.

Затем встает вопрос о том, когда солить картофель. В рецепте Serious Eats соль добавляется в кипящую воду, в жир с травами, которым они обмазывают картофель, а затем еще раз после того, как картофель запечется. Но некоторые, например, потребительская группа Choice, советуют не солить картофель до самого конца. Соль выделяет влагу из картофеля, которая является врагом хрустящей корочки, говорят они, так что встряхивание соли, когда картофель еще горячий выходит из духовки, обеспечит не сочащийся картофель “хрустящим, как стекло” снаружи. Еще один совет – немного подсушить картофель в холодильнике, прежде чем ставить его в духовку, что также способствует получению важной хрустящей корочки. Впрочем, какой бы способ вы ни использовали, этот картофель, скорее всего, не задержится надолго.