Самые большие ошибки, которые совершают все при выпечке кексов

В этом веке у кексов было несколько настоящих моментов. Когда Кэрри Брэдшоу развернула один из них возле нью-йоркской пекарни “Магнолия” в фильме “Секс в большом городе”, мы начали с жадностью поглощать их. Реалити-шоу, основанные на крошечных пирожных, взорвались, а пекарни начали выходить на IPO. Хотя ажиотаж вокруг корпоративных кексов немного поутих, это не ослабило нашей любви к десерту в его основе. Кексы – это основной продукт для детских дней рождения и отличный способ порционно контролировать потребление торта, если это вообще возможно. Кроме того, их проще приготовить дома, чем, скажем, трехслойный “обычный” торт.

Независимо от того, готовите ли вы кексы с нуля или заставляете Pillsbury делать всю работу с помощью волшебного коробочного теста, есть несколько определенных “нет-нет”, когда дело доходит до выпечки кексов. Хотя некоторые компоненты этого процесса можно регулировать, например, использовать ли сковороду для маффинов или для кексов, есть несколько жестких заблуждений, когда речь идет о приготовлении партии кексов в форме чашек. Вот самые большие ошибки, которых следует избегать.

Вы не отмеряете ингредиенты с точностью

В кулинарии довольно легко импровизировать без ущерба для конечного продукта. Однако выпечка – это наука, и измерения должны быть точными. Например, отмеряя 1 стакан муки, вы должны слегка насыпать ее ложкой в стакан, а затем плоской стороной ножа разровнять верхнюю часть стакана, чтобы мука распределилась как можно равномернее. Если вы высыпаете в чашу для смешивания полную чашу муки, результаты будут хуже. Или, если тесто для кексов требует 1/4 чайной ложки соли, убедитесь, что вы не положите даже на каплю больше, иначе вы получите соленые кексы.

То же самое относится и к влажным ингредиентам. Прежде чем добавить их в смесь, убедитесь, что их количество точно соответствует норме, опустив мерный стаканчик на уровень глаз. Имейте в виду, что если в рецепте указано, например, сливочное масло комнатной температуры, то его следует разворачивать и класть в чашу для смешивания прямо из холодильника, потому что по мере размягчения масла оно будет прилипать к бумаге, когда вы его разворачиваете, что может сбить ваши измерения.

Хотя выпечка сама по себе может быть творческой, если вы следуете рецепту, считайте, что автор знает, что лучше для этого конкретного творения, и следуйте его указаниям, как будто это закон.

Вы используете холодные яйца и масло

Если вы планируете готовить кексы, для которых нужны яйца, лучше использовать яйца комнатной температуры, а не прямо из холодильника. Яйца комнатной температуры легче смешиваются с тестом для кексов и легче поднимаются в духовке, что может иметь большое значение, если в рецепте кексов используется несколько яиц. Использование холодных яиц также может повлиять на продолжительность выпечки – если в списке ингредиентов указаны яйца комнатной температуры, а вы используете холодные, кексам придется дольше находиться в духовке. Совет профессионала: холодные яйца можно быстро разогреть, поместив их на несколько минут в миску с теплой водой.

Также рекомендуется использовать сливочное масло комнатной температуры, если не указано иное. Это особенно актуально, когда вам нужно взбить сливочное масло с сахаром. Масло, простоявшее один-два часа в холодильнике, гораздо более податливо и легко взбивается. Это также применимо, если в глазури используется сливочное масло, поскольку оно также должно легко смешиваться с другими ингредиентами.

Как для масла, так и для яиц, достаточно достать их из холодильника за один-два часа до начала выпечки. Это может показаться нелогичным, поскольку эти два ингредиента обычно хранятся в холодильнике, но поверьте нам, ваши кексы только выиграют от этих действий.

Вы неправильно взбиваете сливочное масло с сахаром

Взбивание сливочного масла с сахаром – это целое искусство, и неправильный подход может испортить ваши кексы. В идеале, когда вы взбиваете сливки, сахарные гранулы пускают крошечные пузырьки в масле, захватывая воздух, что в конечном итоге создает более легкий и пушистый кекс. Масло должно быть размягченным до комнатной температуры, и уж точно не полностью жидким (полегче с микроволновой печью) или в виде блоков прямо из коробки со льдом. Согласно блогу King Arthur Flour, “Слишком холодное масло не будет легко расширяться и не захватит много воздуха. Если масло слишком мягкое или растопленное, воздушные пузырьки появятся, но затем снова схлопнутся”.

Также необходимо следить за тем, чтобы не передержать и не передержать сливки. Недосыпанное сливочное масло похоже на влажную кукурузную кашицу, а пересыпанное – на жирный сахар. Будьте внимательны к настройкам ваших миксеров (ручных или стоячих) и к тому, как долго вы взбиваете сливки. Две-три минуты на умеренной скорости – идеальный вариант, но вы должны использовать свою интуицию, чтобы убедиться, что текстура получилась правильной. По мнению компании King Arthur Flour, “хорошо взбитая смесь будет влажной и легкой, а сахар почти растворится. Вы едва почувствуете крупинки, когда разотрете ее между пальцами”. Это определенно повлияет на результат ваших кексов, если вы не позаботитесь о том, чтобы правильно взбить два, пожалуй, самых лучших ингредиента.

Вы используете просроченные ингредиенты

Если вы не часто печете, то, скорее всего, вы даже забыли, что у вас в шкафу есть такие ингредиенты, как пекарский порошок или мука. Возможно, вам даже не приходит в голову, что они могут испортиться, поскольку они не имеют внешних признаков порчи. Но мука действительно может испортиться, а пекарский порошок или сода могут потерять свои свойства, если они просрочены. Пищевую соду и порошок следует заменить через шесть месяцев после открытия, а муку – через восемь. Хотя эти просроченные ингредиенты могут не вызвать явного провала в конечном продукте, они могут привести к тому, что кексы осядут на дно, поэтому свежие ингредиенты всегда лучше, если вы хотите получить легкий и пушистый кекс.

То же самое относится и к специям, которые со временем могут потерять свою остроту. Если вы готовите тыквенные кексы и не готовили ничего из тыквы с прошлой осени, лучше проверьте даты на банке с тыквенной приправой. Итог: Если вы планируете стать следующей королевой или королем кексов, держите в своей кладовой свежие продукты для выпечки.

Вы используете не тот вид муки

Если вы начинающий пекарь, готовый отправиться в свое первое кексовое путешествие, ваша интуиция может подсказать вам использовать муку для кексов, если в рецепте не указано иное. В этом случае не стоит доверять своей интуиции, потому что мука, которую вы должны использовать, зависит от типа кекса, который вы готовите. Отличительной особенностью каждой муки является содержание в ней белка. Мука с большим количеством белка считается “твердой пшеницей”, а мука с меньшим количеством белка часто называется “мягкой пшеницей”. (В общем, для хлеба лучше всего подходит твердая пшеница, а для выпечки – более мягкая.

Мука для тортов обычно дает более тонкий мякиш, поэтому ее обычно используют для легких тортов, таких как “пища дьявола” и бисквит. Цельнозерновая мука является наиболее распространенной и позволяет получить более деревенский торт, в то время как цельнозерновая мука может быть лучшим выбором для более плотных тортов. Например, если вы планируете приготовить фруктовые кексы (но зачем вам это делать?), рецепт может предусматривать использование цельнозерновой муки.

Итог: Может возникнуть соблазн использовать все, что есть под рукой, но если в рецепте кекса указана определенная мука, то на это есть веская причина, и замена на другой вид может привести к ухудшению текстуры. Если в рецепте указано только “мука”, то вы можете смело использовать цельнозерновую.

Вы не используете этот простой способ приготовления кексов из коробки.

Если вы хотите приготовить кексы из коробки, сделайте это – Бетти Крокер явно знает свое дело, так зачем портить хорошую вещь? Но есть секрет, как сделать кексы из коробки настолько хорошими, что вы можете обмануть кого-то, подумав, что вы часами трудились на горячей кухне, готовя их с нуля. Для этого нужно использовать ингредиенты, которые, скорее всего, у вас уже есть.

На обратной стороне коробки обычно написано, что единственные ингредиенты, которые вам нужно добавить, – это яйцо, вода и немного растительного масла. Вместо этого используйте два яйца, цельное молоко и растопленное сливочное масло. Для масла просто удвойте количество масла, указанное в рецепте, а количество молока должно быть таким же, как и количество воды. Вы можете добавить одно или даже два дополнительных яйца – в зависимости от того, насколько декадентскими вы хотите видеть эти кексы Duncan Hines (или “домашние”). В этих секретных добавках нет ничего удивительного, поскольку масло буквально все делает лучше, кроме, может быть, сердечных заболеваний.

Вы не используете вкладыши для кексов

Это может показаться очевидным, но многие люди пытаются использовать тесто прямо на сковороде для кексов и надеются на лучшее. Хотя технически вы можете смазать сковороду жиром и все равно испечь удачную партию кексов, есть очень много преимуществ использования бумажных вкладышей. В дополнение к самой очевидной причине – это значительно облегчит вам жизнь при снятии кексов со сковороды и ее очистке – они также сохраняют влажность кексов. Если их снять со сковороды голыми и открытыми, они, скорее всего, быстрее высохнут.

Использование бумажной подложки также более гигиенично. Разве вы не предпочтете взять на вечеринке кекс в бумажной подложке? Если мы не забыли, есть также что-то очень приятное в том, чтобы снять обертку с кекса, прежде чем съесть его. Зачем лишать кого-то этого удовольствия? Использование цветных вкладышей – это еще и прекрасный способ различать вкусы и виды кексов. Транспортировать кексы тоже проще, когда они в упаковке. Честно говоря, мы можем продолжать и продолжать рассказывать о достоинствах использования бумажных вкладышей, так что если вы все еще не убеждены, пожалуйста, не стесняйтесь и дальше терять часы своей жизни, оттирая посуду для выпечки.

Вы их перепекаете

Никто не любит сухие кексы. Слишком долгое выпекание – верный способ высушить мини-кекс еще до того, как он выйдет из духовки. Кэтрин Каллинис из компании Georgetown Cupcakes пишет в журнале Better Homes and Gardens: “Мы всегда рекомендуем выбирать недопеченные кексы. Если вы перепечете кекс, его уже не спасти. И он не будет влажным внутри”.

Если вы действительно хотите добиться законности в выпечке, проверьте температуру вашей духовки с помощью настоящего термометра, который может определить, является ли она технически более горячей или более холодной, чем та, на которую вы ее установили. Таким образом, вы сможете внести соответствующие коррективы, чтобы убедиться, что вы точно следуете рецепту. При втыкании зубочистки она должна выходить чистой, а верх кекса должен выглядеть слегка утопленным, а не приподнятым.

Также важно обратить внимание на время выпечки, если вы используете рецепт торта для приготовления кексов. Температура духовки должна быть такой же, как в оригинальном рецепте, но время выпечки изменится. Кексы будут выпекаться на треть или половину меньше, чем торт. Если сомневаетесь, выбирайте меньшее время. Возможно, как и сами кексы, когда речь идет о времени выпечки этих маленьких райских бутонов, меньше – значит больше.

Ваш протокол духовки сбился

Многие люди не осознают этого, но есть смысл поместить сырое тесто для кексов в духовку сразу же после приготовления. Перед приготовлением теста необходимо предварительно разогреть духовку и убедиться, что противень для кексов (разумеется, с вкладышами) готов к наполнению. Это потому, что когда вы добавляете такой ингредиент, как пекарский порошок, в жидкую смесь, из которой состоит тесто, сразу же начинается химическая реакция, в результате которой образуются крошечные воздушные пузырьки, и тесто должно сразу же отправиться в духовку, чтобы тепло могло создать воздушные пузырьки. Если кексы выйдут с множеством маленьких дырочек по всему верху, вы поймете, что тесто простояло слишком долго, прежде чем отправиться в духовку.

Также не стоит открывать дверцу духовки во время выпекания кексов. Если вы не можете сдержать восторга от перспективы свежих кексов или просто хотите проверить, готовы ли они, подождите, пока они пропекутся хотя бы три четверти от общего времени, прежде чем открывать дверцу. А если вы решите, что им нужно подольше подойти, не открывайте люк еще как минимум пять минут.

Вы слишком рано покрываете их глазурью

У вас может возникнуть искушение намазать глазурью эти красавцы, как только они выйдут из духовки, но, ради всего святого, будьте сдержанны. Сначала остудите кексы на проволочной решетке. Это не только остановит их приготовление, чтобы они не высохли, но и обеспечит полное остывание нижней и боковых сторон кексов. Если они не полностью остынут, когда вы начнете наносить глазурь, глазурь может растаять, или верхушки могут “рассыпаться в глазурь” (да, это фраза, которую мы придумали) при нанесении. Перед тем, как покрывать глазурью, дайте им постоять не менее часа после того, как они выйдут из духовки.

Если вы не планируете подавать их в тот же день, храните их в пакете с застежкой-молнией или другом герметичном контейнере в морозильной камере или на столе до тех пор, пока они не будут готовы к подаче, а затем нанесите глазурь. Если они хранились при комнатной температуре, то при попытке покрыть их глазурью верхняя часть может оказаться липкой. Дайте им немного посидеть вне пакета или контейнера, чтобы верхушки подсохли, прежде чем снова приступать к глазури. Если вы работаете с замороженными кексами без глазури, дайте им оттаять около часа после заморозки, прежде чем наносить глазурь.

Если вы не будете торопиться с глазурью, у ваших кексов будет гораздо больше шансов достичь кулинарного совершенства.

Вы не добавляете неожиданную начинку

Если и есть что-то лучше, чем кусать кекс, то это кусать кекс с волшебной сюрпризной начинкой. Будь то глазурь или специальная начинка в виде пирога, дополняющая общий вкус, этот дополнительный шаг может вывести ваши кексы на новый уровень.

Хотите попробовать? Когда кексы остынут, вырежьте центр каждого кекса (примерно на две трети глубины, оставив немного коржа внизу) маленьким круглым ножом, затем аккуратно ложкой или трубочкой выложите начинку в отверстие так, чтобы она была чуть меньше, чем вровень с верхом кекса.

Затем покройте кекс глазурью. Наносить ее (либо с помощью официального пакета, либо отрезав уголок запечатанного Ziplock) в виде вихря, возможно, лучше, чем распределять ее лопаточкой. Если в отверстии окажется слишком много начинки, глазурь может подхватить ее и размазать по верхушке, испортив тем самым сюрприз, ожидающий чьи-то вкусовые рецепторы.

Вы неправильно их храните

Если вы хотите, чтобы кексы, которые вы испекли для семьи, оставались свежими как можно дольше, или чтобы те, которые вы хотите сделать сейчас и подать позже на мероприятии, были на пике свежести, хранить их нужно правильно.

Самое большое “нет-нет” – это ставить торты в холодильник. Не делайте этого – они высыхают. Либо храните их при комнатной температуре, либо заморозьте. В любом случае, убедитесь, что кексы полностью остыли на проволочной решетке, прежде чем перекладывать их в герметичный контейнер, где они будут стоять вертикально. Пакеты Ziplock можно использовать для хранения, но они не идеальны, так как не защищают глазированные кексы от сминания. Если вы собираетесь их заморозить, аккуратно заверните их в полиэтиленовую пленку перед тем, как положить в герметичный контейнер – никому не нужны подгоревшие в морозилке кексы. Их можно замораживать на срок до двух месяцев.

При хранении кексов нужно помнить о трех главных вещах: никакого остаточного тепла духовки, никакого воздуха и никакого холодильника.