Филе-миньон ценят прежде всего за нежность, а не за выраженную мраморность. Именно поэтому прямой сильный жар гриля работает с ним иначе, чем с рибаем: жира меньше, капель на угли меньше, а запас времени между сочной серединой и пересушенным мясом довольно короткий.
Это не значит, что гриль запрещён. Хороший результат возможен, если контролировать температуру и не пытаться получить всю корочку только за счёт долгого пребывания над максимальным огнём.
Почему сковорода часто удобнее
Тяжёлая сковорода даёт полный контакт поверхности стейка с горячим металлом. На сухом, хорошо обсушенном филе быстрее развивается румяная корочка, а середина успевает остаться сочной. Для небольшого толстого медальона это особенно удобно.
Разогрейте сковороду заранее, добавьте немного масла с высокой температурой дымления и обжарьте филе со всех сторон. Толстый кусок можно довести в умеренно горячей духовке. Температуру проверяйте термометром в центре.
По теме: Почему стоит дважды подумать, прежде чем готовить свиные отбивные на гриле.
Что такое обратная обжарка
Для толстого филе полезна обратная схема: сначала медленно прогреть мясо при невысокой температуре в духовке или в непрямой зоне гриля, а в конце быстро дать корочку на очень горячей сковороде или решётке.
Плюс метода — более равномерная степень прожарки от края к центру и меньше риска, что внешние несколько миллиметров успеют пересохнуть. Перед финальной обжаркой поверхность снова промокните насухо.
По теме: Настоящая причина, по которой так важно дать мясу отдохнуть.
Если всё-таки готовите на гриле
Создайте две зоны жара: горячую для корочки и более спокойную для доведения. Не оставляйте филе всё время над самым сильным пламенем. Для цельных кусков говядины USDA указывает безопасный минимум 63 °C (145 °F) с отдыхом не менее трёх минут.
После снятия дайте стейку отдохнуть несколько минут. Время зависит от толщины, поэтому надёжнее ориентироваться на термометр, а не на минуты из универсального рецепта.
