Почему вы должны дважды подумать, прежде чем готовить филе миньон на гриле, по мнению мастера гриля

Шеф-повар Майкл Оллье, работающий с брендом Certified Angus Beef ®, является большим поклонником филе-миньон. Да и какой любитель говядины не был бы таким? По его словам, это «самый нежный кусок говядины, постный, с тонким вкусом, который тает во рту», и он считает этот кусок «абсолютным королем нежности». Хотя он говорит, что ему тоже «нравится вкус филе с гриля», Оллье признается, что, однако, испытывает смешанные чувства, когда речь заходит о приготовлении этого конкретного вида стейка методом гриля.

Не то чтобы в приготовлении на гриле было что-то плохое, ведь в итоге вы получите превосходный стейк, но, как он отмечает, «филе — это постный кусок, в то время как отличные стейки для гриля имеют достаточно жира, который выделяется и капает на угли угольного гриля или «решетку ароматизатора» газового гриля и шипит», далее он объясняет, что этот капающий жир, таким образом, «добавляет атмосферу аромата в гриле, создавая тот великолепный аромат, который мы любим». Более того, он считает, что есть еще один способ приготовления филе миньон, который превосходит даже острые ощущения от гриля: панировка.

Панировка идеального филе

Что такого замечательного в приготовлении стейка на сковороде? Оллье настаивает, что «если и существует идеальный стейк для тушения на сковороде, то это филе миньон», и объясняет это тем, что площадь поверхности этого стейка не очень велика, поэтому использование сковороды максимизирует количество контакта с поверхностью. Жарка, по его словам, также «создает корочку и придает характерный вкус и аромат. Хорошая темная корочка по всему филе — прекрасный контраст с его сочной розовой серединой».

Еще одна причина для панировки, по словам Оллье, заключается в том, что если бы он готовил филе миньон другим способом, он бы «сожалел об упущенной возможности создать соус», а «создание соуса — одно из главных преимуществ панировки, и для этого нужна сковорода». Он отмечает, что «хотя филе известно своей нежностью, его вкус не такой насыщенный, как у стриплойна или рибай, поэтому филе — идеальный холст для создания соуса, который подчеркнет вкус стейка». Если вы не знаете, как приготовить идеальный соус, Оллье предлагает «смазать филе маслом на сковороде, добавив свежую зелень и чеснок для дополнительного аромата».

Как сделать обратный поиск

Если у вас несколько более толстое филе, Оллье советует попробовать обратный поиск. Это фактически метод «двойного приготовления», поскольку вы начинаете с су-видирования стейков, пока они не станут на 10 градусов ниже желаемой степени готовности. Этот процесс должен занять около часа. W