Почему вы должны дважды подумать, прежде чем готовить филе миньон на гриле, по мнению мастера гриля

Шеф-повар Майкл Оллье, работающий с брендом Certified Angus Beef ®, является большим поклонником филе-миньон. Да и какой любитель говядины не был бы таким? По его словам, это “самый нежный кусок говядины, постный, с тонким вкусом, который тает во рту”, и он считает этот кусок “абсолютным королем нежности”. Хотя он говорит, что ему тоже “нравится вкус филе с гриля”, Оллье признается, что, однако, испытывает смешанные чувства, когда речь заходит о приготовлении этого конкретного вида стейка методом гриля.

Не то чтобы в приготовлении на гриле было что-то плохое, ведь в итоге вы получите превосходный стейк, но, как он отмечает, “филе – это постный кусок, в то время как отличные стейки для гриля имеют достаточно жира, который выделяется и капает на угли угольного гриля или “решетку ароматизатора” газового гриля и шипит”, далее он объясняет, что этот капающий жир, таким образом, “добавляет атмосферу аромата в гриле, создавая тот великолепный аромат, который мы любим”. Более того, он считает, что есть еще один способ приготовления филе миньон, который превосходит даже острые ощущения от гриля: панировка.

Панировка идеального филе

Что такого замечательного в приготовлении стейка на сковороде? Оллье настаивает, что “если и существует идеальный стейк для тушения на сковороде, то это филе миньон”, и объясняет это тем, что площадь поверхности этого стейка не очень велика, поэтому использование сковороды максимизирует количество контакта с поверхностью. Жарка, по его словам, также “создает корочку и придает характерный вкус и аромат. Хорошая темная корочка по всему филе – прекрасный контраст с его сочной розовой серединой”.

Еще одна причина для панировки, по словам Оллье, заключается в том, что если бы он готовил филе миньон другим способом, он бы “сожалел об упущенной возможности создать соус”, а “создание соуса – одно из главных преимуществ панировки, и для этого нужна сковорода”. Он отмечает, что “хотя филе известно своей нежностью, его вкус не такой насыщенный, как у стриплойна или рибай, поэтому филе – идеальный холст для создания соуса, который подчеркнет вкус стейка”. Если вы не знаете, как приготовить идеальный соус, Оллье предлагает “смазать филе маслом на сковороде, добавив свежую зелень и чеснок для дополнительного аромата”.

Как сделать обратный поиск

Если у вас несколько более толстое филе, Оллье советует попробовать обратный поиск. Это фактически метод “двойного приготовления”, поскольку вы начинаете с су-видирования стейков, пока они не станут на 10 градусов ниже желаемой степени готовности. Этот процесс должен занять около часа. W