Огромные ошибки, которые вы допускаете при использовании вока

Вок, возможно, не входит в число основных инструментов, которыми вы оснащаете свою кухню, но это совершенно замечательное приспособление, без которого вы не сможете обойтись. Конечно, он занимает много места, но почти на каждой кухне есть место для небольшой подставки для кастрюль, и это отличное место, чтобы повесить ваш вок.

И действительно, это настолько полезная вещь, что вам обязательно стоит вложить деньги в одну из них, потому что вы обнаружите, что пользуетесь ею удивительно часто. А если нет, то это лишь одна из ошибок, которые вы совершаете.

Приготовление пищи с помощью вока не похоже на приготовление пищи с помощью сковороды или кастрюли – если вы попытаетесь применить одни и те же приемы ко всем этим инструментам, все пойдет не так. А с воком ошибиться очень легко; не зря некоторые повара, использующие вок, решают специализироваться на нем и становятся известными благодаря своим безумным навыкам работы с воком. Но вот хорошая новость: чтобы приготовить вкусное блюдо с помощью вока, не обязательно быть профессионалом, достаточно знать некоторые ошибки, которые вы допускаете, и исправить их. Вот как это делается.

Вы выбрали не тот вок

Правильная работа с воком означает хорошее начало с самого начала, а это значит, что нужно выбрать правильный вок. Существует множество вариантов, и, к счастью, у шеф-повара Адама Ляу есть несколько ценных советов, которые направят новичков в правильное русло.

Во-первых, размер. Большой не всегда лучше, и Лиау говорит, что большие котелки, как правило, предназначены для коммерческих печей. Если вы готовите на домашней кухне, он рекомендует остановиться на котелке диаметром 35 сантиметров. Если диаметр больше, то тепло не будет распределяться должным образом.

Затем поговорим о материалах. Он рекомендует использовать углеродистую сталь, потому что она долговечна, легко чистится, не гнется, как алюминий, не трескается, как железо, и сохраняет приправу (подробнее об этом чуть позже). И даже если вы инстинктивно потянетесь за сковородой с антипригарным покрытием, не стоит этого делать. Они будут слишком тяжелыми, чтобы ими можно было легко маневрировать, и они не предназначены для использования на сильном огне, который необходим при приготовлении пищи в воке.

Кроме того, помните, что вы будете держать вок на плите, поэтому купите вок с удобной для вас ручкой (или ручками), желательно с деревянными и термостойкими ручками.

Вы никогда не приправляли свой вок

Вы можете думать, что приправлять сковороду нужно только для чугуна, но это необходимо делать и для вока. Адам Лиау говорит, что приправы нужны отчасти потому, что к правильно приправленному воку ничего не прилипает, а это значительно облегчает жизнь.

Кроме того, его будет легче содержать в чистоте. The Woks of Life утверждает, что правильно приправить вок не так сложно, как вы думаете.

Начните с того, что быстро вымойте ваш новый вок, затем высушите и накройте алюминиевой фольгой все ручки, которые вы не будете использовать. Затем поставьте вок на плиту и включите сильный огонь. Вок начнет менять цвет, когда вы будете держать его на огне, и, возможно, начнет дымиться. Ничего страшного – это остатки масла, оставшиеся после процесса производства. Полностью нагрейте все участки вока, поворачивая и наклоняя его по ходу дела, затем отложите в сторону, чтобы он остыл.

Еще раз вымойте его, затем снова поставьте на средний огонь для просушки. Когда он полностью высохнет, добавьте немного растительного масла и убавьте огонь. Распределите его по поверхности и проведите лопаточкой по бумажному полотенцу, чтобы оно покрывало весь вок по мере нагревания. Когда масло исчезнет (и вок начнет менять цвет), дайте ему остыть, вымойте и повторите процесс в следующий раз, когда будете готовить на нем. Вот и все!

Температура недостаточно высока для вашего вока

В большинстве случаев сверхвысокая температура означает, что вы сожжете внешнюю поверхность того, что находится на вашей сковороде, прежде чем оно приготовится до конца, и именно это убеждение подводит нас к еще одной распространенной ошибке, которая случается, когда вы переходите на вок: вы, вероятно, не установили достаточно высокую температуру.

По словам Эндрю Циммерна, один из ключей к получению правильной текстуры овощей, обжаренных в воке, – это очень, очень высокая температура – настолько высокая, что когда вы бросите туда ингредиенты, они будут сильно обжариваться. И это тоже важно: вок должен быть горячим еще до того, как вы положите в него мясо и овощи, чтобы температура не поднималась медленно. Начинайте приготовление каждого блюда, поставив вок – и только вок – на огонь, и вы поймете, что готовы приступить к готовке, только когда он начнет дымиться.

Шеф-повар Кен Хом также указал, как важно начинать с очень, очень горячего вока и продолжать поддерживать высокий жар. Его совет? Если вы снимаете вок с огня, значит, вы делаете это неправильно. Если вы решите, что нужно снизить температуру, добавьте немного воды, бульона или рисового вина – не снижайте нагрев.

Вы неправильно подготавливаете ингредиенты для вока

Приготовление пищи в воке – дело быстрое, и если вы из тех, кто любит ставить сковороду на плиту и добавлять ингредиенты по мере приготовления, вы не справитесь со своей сковородой. Один из главных советов Эндрю Циммерна – готовить все заранее и иметь все готовым. А это значит, что готовить все нужно правильно.

Вам нужно обратить пристальное внимание на то, как вы нарезаете мясо и овощи. Посмотрите на это с другой стороны. Вы хотите быстро обжарить ингредиенты, значит, вам нужна максимальная площадь поверхности. Нарезайте овощи очень-очень тонко и по диагонали, чтобы максимально увеличить площадь, которая подвергается прямому воздействию тепла. Chatelaine рекомендует нарезать мясо против волокон – это поможет сохранить его нежность.

Наконец, еще один совет от Грейс Янг: доведите мясо до комнатной температуры, прежде чем бросать его в сковороду, это поможет приготовить его более равномерно.

Вы используете неправильное масло в воке

Выбрать правильное масло может быть непросто – ведь их так много, и учесть их сильные и слабые стороны может быть непростой задачей. Но, по словам Эндрю Циммерна, неправильно подобранное масло для использования в воке не только не придаст вкуса, но и испортит все блюдо.

Это происходит потому, что разные масла начинают гореть при разных температурах, что в MasterClass называют точкой дыма. Поскольку вы работаете с очень высокими температурами, вам нужно выбрать масло с высокой точкой дымления, чтобы оно выдерживало высокую температуру и не разрушалось и не сгорало быстро.

Циммерн советует использовать в воке такие масла, как виноградное и арахисовое, отчасти из-за их высокой точки дымления, а отчасти из-за низкого содержания полиненасыщенных жиров. Почему это важно? Потому что масла с высоким содержанием таких жиров будут гореть – сильно – и сделают то, что вы готовите, очень, очень горьким.

Вы неправильно управляете влажностью в своем воке

Если вы просто нарезаете ингредиенты кубиками и бросаете их в вок, вы делаете это неправильно – даже если температура вашего вока очень высокая. По словам шеф-повара Грейс Янг, добавление влажных или даже сырых ингредиентов снижает температуру вока до такой степени, что ваши блюда начинают парить, а не жариться. Поэтому очень важно свести влажность к минимуму.

А как же невероятный соус, который уже готов и ждет своего часа? Мы знаем, что без соуса жареное мясо не жарят. По словам шеф-повара Кена Хома, существует особый способ приготовления ингредиентов, который позволит вам правильно управлять влажностью: приготовьте белки и слейте лишнюю жидкость. Затем добавьте овощи, а в самом конце процесса – соус.

Вы кладете в вок слишком много продуктов

Когда шеф-повара Адама Ляу спросили об абсолютном, самом важном совете, который он может дать, когда речь идет о приготовлении пищи в воке, он подчеркнул, как важно не совершать очень распространенную ошибку.

“Не переполняйте вок”, – говорит он. “Это самое главное. Даже если вы сделаете все остальное правильно, а потом переполните вок, все равно получится ужасно”.

Первая причина заключается во влажности. Даже если вы насухо вытерли ингредиенты перед тем, как бросить их в вок, они будут выделять жидкость, когда начнут готовиться. Если вок не переполнен, жидкость будет испаряться довольно быстро, а это именно то, что вам нужно.

Вы также хотите, чтобы ваши ингредиенты начали обугливаться, а это происходит, когда они соприкасаются с дном вока. Если он слишком полон, ни того, ни другого не произойдет, и в итоге вы получите сырой ужин.

Что же делать? Готовьте небольшими партиями и отложите приготовленные ингредиенты на время приготовления. Затем, в конце, смешайте все вместе. Здесь есть и бонус – если вы остаетесь на ночь один, вок – идеальный размер и способ приготовления здоровой пищи для одного человека.

Вы пытаетесь сделать все эти причудливые переворачивания вока.

Если приготовление пищи в воке все еще кажется пугающим, то, вероятно, на это есть одна главная причина. Посмотрите по телевизору, как кто-нибудь готовит в воке, и вы наверняка увидите, как они выделывают всевозможные причудливые движения, переворачивая и подбрасывая ингредиенты, причем так высоко и так быстро, что вы сразу поймете, что это несчастный случай, который только и ждет, чтобы произойти на вашей собственной кухне. Если вы избегаете вока, потому что не хотите отмывать говядину, приготовленную на сковороде, от потолка, а овощи – от собаки, не волнуйтесь – вам все равно не стоит пробовать все эти причудливые штуки.

И это по мнению шеф-повара Адама Ляу, который рассказал SBS, что нет абсолютно никаких причин пытаться копировать этих профессионалов. Отчасти причина всех этих переворачиваний заключается в том, что они работают при невероятно высоких температурах – более высоких, чем те, до которых, вероятно, может дойти ваша плита. При таком нагреве нужные им обжигающие процессы происходят за считанные секунды. У вас есть немного больше времени.

На самом деле, вы можете даже не торопиться. Он добавляет, что чем больше времени ваши ингредиенты проведут на воздухе, тем меньше времени они будут жариться и обугливаться в воке, а ведь именно этого вы и хотите. Итак, что же вы должны делать вместо этого?

Шеф-повар Грейс Янг называет это “кувырканием”. Аккуратно покачивайте вок и перемещайте ингредиенты. Это будет поддерживать их контакт с горячей поверхностью и поможет им готовиться равномерно.

Вы неправильно чистите свой вок

Все мы знаем, что наши инструменты хороши лишь настолько, насколько мы с ними обращаемся, и если вы заботитесь о своих кастрюлях и сковородках, они будут заботиться о вас. Но как насчет вашей сковороды?

Инстинкт подсказывает, что его нужно отмыть, но этого делать не стоит, особенно после того, как вы так старались приправить его и создать красивый налет. По словам шеф-повара Грейс Янг, тогда просто используйте мягкую губку и протрите поверхность – и все! Абразивные химикаты или губки могут повредить патину вашего вока, а этого вы делать не хотите.

Наконец, она также рекомендует в последний раз поставить вок на огонь, чтобы просушить его перед тем, как убрать. (И не волнуйтесь – если патина на вашем сковороде исчезла, это еще не конец. Просто обработайте его заново, как вы это делали, когда только получили его, и все будет в порядке).

Вы не используете свой вок для выпечки

Иногда случаются удивительные вещи, когда вы мыслите нестандартно. Это верно как на кухне, так и за ее пределами, поэтому давайте поговорим о том, почему вы должны использовать свой вок гораздо чаще, чем вы это делаете. Стоит ли использовать вок как инструмент при выпечке? Конечно!

Мы все знаем, как вкусен свежеиспеченный хлеб, но также знаем, что это немного хлопотно. Сам процесс довольно прост (но требует времени). И давайте будем честными, если бы не липкая, мучная каша, которая всегда получается во время замеса, вы бы, наверное, делали его чаще, верно? Вы, наверное, догадываетесь, к чему это приведет.

Решите все свои проблемы с грязным хлебом, замешивая его в воке. В нем вся мука останется там, где ей положено быть, тесто не прилипнет к стенкам, а его форма идеально подходит для надавливания, вытягивания и складывания теста. Уборка не займет много времени, у вас не будет тонкого слоя муки по всей кухне, и вы быстро поставите хлеб в духовку. Проблема решена!

Вы не используете свой вок для фондю

Допустим, вы собираете друзей на вечер и пытаетесь придумать что-нибудь интересное. Фондю – это, может быть, самая что ни на есть идея для званого ужина 1970-х годов, но это все равно весело. А если честно? Если кто-то насмехается над идеей обмакивать еду в расплавленный сыр или шоколад, то, вероятно, вы все равно не хотите видеть их на своей вечеринке.

И вот что самое замечательное: вам не нужно иметь один из этих ужасно устаревших наборов для фондю, занимающих место на вашей кухне (или в шкафу), вам просто нужен вок. Как сообщает Haaretz, вок – это идеальная посуда, в которой можно плавить и подавать фондю. Он правильной формы, он удерживает тепло, и его легко перенести с плиты на (правильно изолированный) стол. Нужно подогреть сыр? Просто верните его на минуту на плиту. Гениально, правда? Кто-нибудь, налейте вина и начните вечеринку!

Вы используете вок только для приготовления жаркого.

Если вы рассчитываете доставать вок только тогда, когда вашей семье захочется жареной картошки, а не китайских блюд, то вы не используете все преимущества этого инструмента. В конце концов, он занимает много места на вашей кухне, и вы должны использовать его!

Сначала несколько идей по экономии времени. Используйте его для заправки салата, для пасты и соуса, а еще лучше? Используйте его, чтобы посыпать попкорн приправами по вашему вкусу. (Да, вечер кино только что стал лучше).

А для чего еще его использовать? Если вы собираетесь жарить во фритюре что-либо, от куриных крылышек до пончиков, вок – идеальная форма для этого. Широкие покатые бока сведут к минимуму количество брызг, позволят легко отцедить пригоревшие кусочки и не обжечься в процессе.

Он также идеально подходит для размещения корзины-пароварки, отлично подходит для тушения мяса, и его даже можно превратить в крытую коптильню. Как? Вам понадобится только фольга, решетка и щепки. Пожалуйста!