Как получить максимальную отдачу от кастрюль и сковородок

В конце концов, все мы оказываемся в одиночестве, желудок пуст, шкафы полны ингредиентов, которые мы не помним, когда покупали, и мы понятия не имеем, как превратить все это в еду. Именно так вы узнаете, что у вас все получилось, как у запутавшегося, лишенного направления взрослого, без иронии ностальгирующего по еде из столовой.

В жизни не всегда нужно знать, что ты делаешь, чтобы выглядеть так, будто ты во всем разобрался. На кухне обмануть не так-то просто. Опыт очевиден по результату, но не у всех есть время или желание стать экспертом. К счастью, вы все равно можете питаться как эксперт, если знаете, как извлечь максимум пользы из своих кастрюль и сковородок.

Учитывайте различия между плитами

Когда вы читаете рецепт, какой жар вы считаете “средним”? Как долго должна работать ваша электрическая конфорка, чтобы достичь нужной температуры? Правильно ли подключен ваш дом? Существует множество факторов, которые могут повлиять на тепловую мощность плиты, поэтому даже рейтинги производителей – это предположение, основанное на наилучших сценариях. К счастью, есть несколько трюков, которые можно опробовать дома, чтобы получить функциональное представление о том, насколько горяча ваша печь.

ИК-термометры дают приблизительную оценку того, как быстро тепло переходит в сковороду, что является хорошим началом, но чтобы измерить, как быстро оно переходит в пищу, вам нужен пищевой термометр. Знание того, когда бургер достигнет безопасной температуры, избавит вас от необходимости гадать, переворачивая бургер, и это самый простой способ избавить себя от мучений, связанных с необходимостью есть хорошо прожаренное мясо.

Если сковорода достаточно горячая, чтобы вода шипела, она достаточно горячая, чтобы испарять влагу из пищи, тем самым карамелизируя ее. Вы можете определить точку шипения на вашей плите, нагрев сухую сковороду до тех пор, пока капелька воды не запрыгает по поверхности. Вы можете повторить этот эксперимент с кулинарными маслами, чтобы определить, в какой точке циферблата вашей плиты они дымятся. “Канола дымит при 400 градусах” – прекрасный факт в “Jeopardy”, но он бесполезен для плиты, на которой температура измеряется пятью точками между LOW и MED. Нарисуйте маркером линии на часто используемых температурных точках, просто чтобы досадить ленивым дизайнерам плиты.

Используйте правильную посуду для приготовления пищи

Вы, вероятно, можете описать разницу между кастрюлей и сковородой, но в чем разница между сковородой и сковородкой? Удачи! Между этими похожими на вид инструментами нет ощутимой разницы. Другое широко применяемое название – “гриль”, которое может относиться как к сковороде с короткой стороной, идеальной для блинов и бекона, так и к огромной металлической пластине на гриле теппаньяки в вашем районе. Во многих домашних моделях используется ванночка для сбора жидкости, что позволяет легко использовать жир от бекона в дальнейшем или просто выпить его прямо из кастрюли.

Разница между кастрюлей и сотейником заключается в масштабе: кастрюля вмещает около 1 кварты, а сотейник – 8 кварт. Кастрюли для бульона часто выше, чем кастрюли для соуса, чтобы можно было тушить целую тушу, а крышки предназначены для минимального испарения. При выборе кастрюли убедитесь, что объем готовящегося блюда не превышает ¾ общего объема емкости, так как оно может перекипеть.

Если вы хотите сохранить влагу в том, что вы готовите, выбирайте кастрюлю с высокими бортами и крышкой. Если вы хотите пересушить пищу, выбирайте посуду с низкими бортами и готовьте без крышки. Для ваших друзей-пьяниц не будет иметь значения, что вы готовили яйца в сотейнике, а не в сотейнике, лишь бы не разбить желток. Им неважно, какие у вашей сковороды борта – покатые или прямые.

Нападение на утюги

Мы уже рассказывали вам о том, что мыло и вода не наносят вреда правильно обработанному чугуну, но вот еще один совет, как сохранить вашу посуду в отличном состоянии: используйте соль. Кубическая форма соли делает ее отличным чистящим средством для стойких пригоревших остатков, ограничивая необходимое воздействие мыла и воды. Используйте достаточное количество соли, чтобы покрыть дно сковороды, но помните, что для очистки достаточно жирной сковороды потребуется несколько слоев.

По мере того, как вы будете перемещать соль по сковороде, вы заметите, как она прилипает к остаткам масла, пригоревшей пище и другим слабым местам в приправе. По мере удаления соль становится серовато-черной и приобретает консистенцию мокрого песка. Соль химически слишком мягкая, чтобы сколоть или поцарапать чугун, поэтому не волнуйтесь, если вы заметите, что на сковороде появляются пятна – скорее всего, это пригоревшая пища.

Если натереть чугун чашкой соли, то она перетрет даже самые смелые бумажные полотенца, поэтому обязательно выделите для этого тряпку. Что-то, что может стать жирным и соленым и быть выброшено после того, как начнет пахнуть, например, свадебное платье или, возможно, Сортировочная шляпа. Какой бы способ вы ни выбрали, убедитесь, что ваша сковорода сухая, прежде чем убрать ее.

Используйте чистящую силу химии

Оксид меди – причина зеленого цвета статуи Свободы. Это ключевой ингредиент в гриме, который сделал Злую Ведьму злой, а если он попадет в вашу еду, то навсегда испортит вам аппетит.

Когда медь вступает в реакцию с воздухом и влагой, происходит химический обмен, физически преобразующий металл. Многие полировки предполагают физическое удаление окисленного слоя, что со временем приведет к необратимому повреждению посуды. К счастью, гораздо проще и быстрее использовать силу химии для устранения окисления.

Если вы когда-нибудь покрывали кетчупом пенни, вы видели это кухонное волшебство в действии. Соль и уксус, соль и лимонный сок, даже вустерширский соус – все они достаточно кислые, чтобы безопасно удалить медное потускнение. Чтобы не пришлось оттирать, добавьте немного кукурузного крахмала или муки, чтобы получилась паста, которую можно соскрести после высыхания.

Аналогично, зачем позволять обугленной сковороде испортить вам вечер, если можно очистить ее с помощью химии? Просто добавьте несколько капель воды в достаточное количество пищевой соды, чтобы получилась паста, нанесите ее на пригоревшее место и подождите. Когда паста высохнет, удалите ее с помощью уксуса и наблюдайте, как вместе с ней отлетает нагар.

Будьте аккуратны с антипригарными поверхностями

Антипригарные поверхности – это чудо, но необходимо соблюдать осторожность, чтобы не повредить их. Даже металлической крышки может быть достаточно, чтобы поцарапать открытые края покрытия. Металлические инструменты разорвут сковороду с антипригарным покрытием в клочья, поэтому держите их отдельно от более мягких инструментов, таких как деревянные и пластиковые. Даже чистящая сторона губки может отслаиваться от сковороды, поэтому используйте только мягкие губки с моющим средством для ручной стирки. Если стойкий осадок не исчезает, дайте ему отмокнуть или быстро обезжирьте его на плите.

Высокая температура и кислые продукты могут повредить связь поверхности со сковородой, а резкие перепады температуры могут деформировать даже самые толстые металлы. Кроме того, аэрозольные спреи при многократном использовании накапливают осадок, нейтрализуя антипригарное покрытие.

Повреждения будут медленно накапливаться, поскольку повторяющиеся циклы нагрева и охлаждения усугубляют даже незначительные зазубрины и вмятины. Если у вас ограниченное пространство для хранения, подумайте об установке крючков на стенах, чтобы не ставить другую посуду на сковороду с антипригарным покрытием. Ухаживайте за своими сковородами с антипригарным покрытием, и они ответят вам добрым отношением.

Трюк с двумя конфорками

Электрические конфорки рассчитаны на удержание большого количества тепла, в отличие от газовой плиты, которая реагирует на него мгновенно. Однажды, будучи маленьким ребенком, я так разогрел электрический элемент, что он обуглил весь внешний слой меди с семейной посуды Revereware, как только я поставил ее на плиту. Даже после того, как я очистил ее от пригоревшей корочки, на ее дне остался отчетливый кольцевой узор.

Если вы знаете, что вам нужно быстро снять что-то с кипения, например, кастрюлю с рисом, просто используйте две конфорки. Нагрейте одну до кипения, а вторую установите на температуру кипения, когда вы будете близки к тому, чтобы переключиться. Ожидание, пока поверхность остынет сама по себе, отбрасывает текстуру и время приготовления, к тому же вероятность выкипания при переходе на правильно подготовленную конфорку гораздо меньше.

Намыльте внешнюю поверхность кастрюль

Вот старый трюк “орловских скаутов”. Каждый раз, когда вы готовите на костре, покройте дно котелка тонким слоем жидкого мыла. Прежде чем поставить котелок на огонь, проведите по нему веером, чтобы он высох. Вы поймете, что сделали все правильно, если копоть сотрется под пальцем.

Вы поймете, что ошиблись, если у вас уйдет три часа на то, чтобы очистить от нагара котелок с раменем вашего отряда. Кроме того, не забудьте нанести и высушить мыло до того, как наполните котелок едой.

В любое время, когда вы хотите попробовать что-то, что иначе испортило бы блестящее покрытие, покройте его мылом. Бросьте кастрюлю с кукурузой на уголь, чтобы она прокипела, прежде чем жарить ее в шелухе. Закоптите целую кастрюлю чили. Ешьте безбоязненно, зная, что посуда уже наполовину вымыта.

Безжалостно разогревайте чугун.

Не секрет, что сильный жар – ключ к правильной карамелизации, но если ваша плита не выдает мощность ресторанного класса, вы не сможете приготовить стейк на пару как профессионал.

Только если у вас нет чугунной сковороды! Воспользуйтесь советом суперзвезды поварского искусства Гранта Ахаца и разогрейте сковороду в течение получаса на открытом огне. Регулярно поворачивайте ее, так как чугун лучше удерживает тепло, чем распределяет его.

Вы поймете, что сковорода достаточно горячая, когда капля масла грейпфрута или канолы сразу задымится. Красное мясо и крупные овощи больше всего выигрывают от такого уровня интенсивной карамелизации, но птица и морепродукты тоже подойдут. Соцветия брокколи приятно хрустят, а стебли остаются упругими, а толстокожий кабачок тает до нежной сладости, легко отделяясь от кожуры.

Владельцам электрических плит не стоит отчаиваться. Алтон Браун предлагает предварительно разогреть чугунную сковороду в духовке и переключаться с духовки на плиту.

Разглаживайте сковороды

Самые вкусные части пищи – это подрумяненные хрустящие кусочки, насыщенные соленым жиром. Это неоспоримый факт, так зачем же выбрасывать весь этот аромат на дно сковороды, если можно сделать из него соус? Если вы хотите посмотреть, как зреет блюдо, полейте его собственным соусом. Не стесняйтесь напевать “Pomp and Circumstance”, если хотите, ведь вы только что перешли в высшую лигу.

Деглазировать сковороду очень просто: слейте излишки жира, нагрейте сковороду и влейте холодную жидкость, чтобы поднять прилипшие коричневые кусочки, называемые фондом. Лучше избегать сковородок с пригоревшими кусочками, так как подгоревший соус на вкус такой же горький и дымный, как город Рино.

Бульон и вино – два популярных варианта. Пиво позволяет получить густой насыщенный соус. Когда жидкость закипит, помешивайте ее мягкой лопаткой. Я предпочитаю деревянную, а не твердую пластиковую для такой работы на сильном огне, но если кастрюля была достаточно нагрета, то соскабливать придется недолго. Как только патока смешается с жидкостью, деглазирование завершено. Продолжайте убавлять огонь, пока жидкость не уменьшится в объеме вдвое, затем нанесите ее непосредственно на блюдо. Существует множество способов превратить сковороду с деглазированным фондом в соус, большинство из которых предполагает использование лука-шалота и умопомрачительного количества сливочного масла. Погружайтесь!

Котелки идеально подходят для газовых плит

Ключевой ингредиент успешной жарки – раскаленный вок из углеродистой стали. Плохие новости для владельцев электрических плит: круглое дно вока абсолютно точно повредит стеклянную поверхность. Круглое дно имеет решающее значение для успешной техники приготовления в воке, так как широкая поверхность для приготовления пищи не позволяет продуктам налезать друг на друга. Большая часть блюда прожаривается непосредственно под воздействием тепла, а не конвектирует через пар.

Когда вы используете вок, используйте как можно большую площадь поверхности блюда, чтобы обеспечить максимальную карамелизацию. Обязательным условием является использование высококалорийного масла, а также тщательное соблюдение режима приправы, не похожего на то разнообразие, которым изобилует чугун.

Существуют котелки с плоским дном, которые, по сути, являются сковородами с широкими бортами. Но поскольку боковые стороны вока не соприкасаются с поверхностью, края могут быть гораздо холоднее, чем центр. При приготовлении средней по размеру порции карри я заметил значительную разницу в жидкости для приготовления по окружности вока.

Кроме того, поскольку вок с плоским дном не может вращаться во время приготовления соте, меньшая часть общей поверхности нагревается достаточно для карамелизации продуктов. Хотя на газовых плитах эти воки – просто прелесть, владельцам электрических плит, вероятно, лучше приобрести массивную чугунную сковороду.

Голландские печи могут делать практически все

Каждый кулинарный писатель, стоящий своей розовой гималайской горной соли, знает, что нужно рефлекторно хвалить универсальность посуды. Единственная причина, по которой Алтон Браун не является лидером культа, заключается в том, что он не придумал хорошего способа превратить “избегайте унитазных задач” в напевную мантру.

Пожалуй, нет ни одного предмета современной посуды с меньшим количеством унитазов, чем хорошо сделанная голландская печь. В ней можно варить, тушить, жарить, тушить, жарить и запекать все, что вы в нее положите. Остановите свой выбор на прочной модели на 6 кварт с эмалевым покрытием, чтобы кислые продукты не приобретали металлический привкус.

Все, что вы начнете готовить на плите, можно легко закончить в духовке. Многие модели безопасны для костра, что означает, что их можно зарывать в угли, чтобы получить незабываемый вкус “зарытых углей”. Вложите деньги в модель с высокой прочностью, и есть шанс, что она переживет вашу плиту. Только постарайтесь не слишком хихикать, произнося название, иначе никто не будет доверять вашей стряпне.