Вы всю жизнь неправильно разделяли яйца
Научиться правильно разделять яйца – это то же самое, что научиться водить машину с переключением передач. Использование метода “от скорлупы к скорлупе” (перенос яйца вперед и назад между разделенными половинками скорлупы, пока не останется только желток) может быть таким же рискованным, как попытка одновременно выжать сцепление и нажать на газ, не заглохнув посреди пробки. Если желток случайно лопнет в результате маневрирования между острыми зазубринами скорлупы, то вынуть яичный белок без кусочков золотисто-желтого желтка – задача не из легких.
Почему бы не подстраховаться и не проложить себе путь? Этот трюк с тремя мисками от My Recipes даст вам простой способ разделения яиц со встроенной защитной сеткой, чтобы не было риска яичного краха. Если вам нужны желтки, пригодные для крем-брюле, используйте этот трюк, чтобы разделить яйца и заморозить яичные белки. Если вам нужны только белки, например, для меренги или суфле, этот трюк обеспечит идеально взбитые яичные белки, а желтки вы сможете заморозить.
Используйте три миски для разделения яиц
Для начала вам понадобятся две чистые руки, три чистые миски и столько яиц, сколько вы хотите разделить. Начните с разбивания яиц на ровной поверхности, например, на кухонном столе. Это позволит избежать попадания в яйца случайных кусочков разбитой скорлупы, вместо того чтобы разбивать их о стенки миски. Затем, держа яйцо в руках над миской №1, надавите кончиками больших пальцев на трещину и раскройте скорлупу, позволяя яйцу вытечь в руку. Позвольте яичному белку проскользнуть сквозь пальцы в миску. В руках у вас останется желток, который вы можете опустить в миску номер два.
Внимательно осмотрите яичный белок в миске № 1, ищите, не пролился ли желток – это ваша страховка. Если все чисто, перелейте яичный белок из миски №1 в миску №3. Эта третья миска предназначена только для яичных белков, в которые не должны попасть желтки. Если вы обнаружили желток, смешавшийся с белком в миске номер один, не соединяйте его с остальными в миске номер три. В зависимости от того, сколько там желтков, лучше сохранить их для использования, не требующего взбивания.
Успешное разделение яиц – ключ к пушистым яичным белкам
Чтобы убедиться, что ваши яичные белки пригодны для взбивания (если это то, что вам нужно), обратите внимание на желток. Pioneer Woman предупреждает, что любое количество жира (т.е. желток) не позволит яичным белкам достичь полного объема при взбивании. Serious Eats проверил эту теорию, добавив разное количество желтка в яичные белки перед их взбиванием и записав результаты.
Оказалось, что одна капля желтка, смешанная с тремя крупными яичными белками, не помешала им сформировать мягкие или жесткие пики. Это лишь увеличило время взбивания на одну-две минуты. Однако, когда три капли желтка смешивались с тем же количеством белков, несколько минут взбивания приводили лишь к мягкой, влажной пене; пиков добиться было невозможно. Итак, чтобы правильно разделить яйца и избежать невзбиваемых яичных белков, попробуйте этот метод с тремя чашами.
