Техника нарезки лука кубиками от профессионального шеф-повара
Из всех вещей, которые вы хотите уметь делать хорошо на кухне, нарезка лука кубиками может быть самой важной. Если вы когда-нибудь сталкивались с тем, что при нарезке луковицы получаются кусочки неровной формы, которые едва видны сквозь слезы, вы понимаете, о чем идет речь. Почти в каждом пикантном рецепте присутствует луковица или две, и неумение хорошо нарезать ее кубиками – это настоящее разочарование. К счастью, у Food52 есть несколько советов от их собственного директора тестовой кухни Джоша Коэна о лучшей технике нарезки лука кубиками.
Коэн явно преодолел свои собственные трудности с луком в прошлом, потому что он рассматривает все наши проблемы, связанные с луком: слезы, что делать с волосатым концом корня и как добиться эстетически приятных, ровных по размеру срезов. Да, размер имеет значение! Cook’s Illustrated напоминает нам, что кусочки одинакового размера будут готовиться равномерно, а это залог успешного блюда. Давайте начнем, чтобы наконец-то оставить в прошлом наши любительские луковые дни.
Острый нож и небольшая подготовка – вот ключ к нарезке лука кубиками.
Прежде всего, Коэн советует наточить ножи! Это не только поможет ножу чисто прорезать клетки лука, в результате чего образуется меньше палящего глаза пара, но острый нож на самом деле безопаснее тупого. На тупой нож приходится давить сильнее, что повышает вероятность того, что вы поскользнетесь и подвергнете риску травмы свои ничего не подозревающие пальцы, согласно данным Медицинского центра Рочестерского университета. Food & Wine советует точить ножи наждачной бумагой или проводить ими по шершавой нижней стороне кружки. Или можно приобрести точилку для ножей. Сохранение всех пальцев и уменьшение слез от лука, похоже, стоит этих вложений.
Когда лезвие станет острым, можно заняться корнем и кожицей лука. Коэн советует почти не обрезать корень, оставив достаточно, чтобы все слои лука остались целыми. Таким образом, при нарезке кубиками лук сохранит свою форму. Затем разрежьте лук пополам через корень и хвостовую часть, отрежьте и выбросьте хвостовую часть и очистите от кожицы. Хорошо, вы можете подумать, что знаете, что будет дальше – этот поварской трюк, который требует миллион быстрых ломтиков во всех возможных направлениях, превращая подготовку лука в сеанс оригами. Но нет! Коэн упрощает нам задачу, делая всего несколько простых разрезов.
Нарежьте лук в двух направлениях, и все.
На данный момент вы уже наполовину справились с задачей нарезки лука и готовы к нарезке. Вот здесь-то и пригодится короткий путь Коэна. Большинство поваров советуют сделать несколько горизонтальных срезов лука, держа нож параллельно доске. Коэн говорит, что это просто ненужный дополнительный шаг, и Рэйчел Рэй, очевидно, согласна с ним. В видеоролике на YouTube, демонстрирующем ее метод нарезки лука (похоже, что ее техника такая же, как у Коэна, BTW!), Рэй отмечает, что нет необходимости нарезать лишние слои, когда природа уже обеспечила лук большим их количеством. Эй, мы все за короткие пути.
Итак, очистив лук и разделив его пополам, Коэн советует положить его плоской стороной вниз на разделочную доску, лицом от себя. Затем сделайте несколько вертикальных надрезов по всей длине лука, останавливаясь перед тем, как лезвие дойдет до корня. Помните, что корень – это то, что держит все это представление вместе, поэтому не прорезайте его насквозь. Наконец, начиная с хвостика и двигаясь к корню, сделайте тонкие надрезы по всей ширине лука и наблюдайте, как на ваших глазах формируются аккуратные квадратики из маленьких кубиков. Вот и все! Нам кажется, или лук уровня шеф-повара заслуживает поста в Instagram? Мы думаем, что да.
