Ошибки, которые вы допускаете при приготовлении ребрышек
Вы никогда не должны надевать белое, если собираетесь их есть, и рекомендуется избегать этого блюда, если вы идете на первое свидание. Они грязные, сочные и липкие, но это и все их лучшие качества. Ничто так не говорит о барбекю, пиве и смехе в кругу друзей, как хорошая порция ребрышек. И хотя многие наслаждаются этим мясным блюдом, каждый, кто решится его приготовить, наверняка допустит несколько ошибок.
Кукуруза в початках, картофельный салат, макароны с сыром, фасоль, салат или даже картофель фри – к ребрышкам можно подать множество простых гарниров. Однако ни одно из дополнительных блюд не будет иметь значения, если вы не сделаете правильно главное блюдо. К счастью, хотя ошибки легко совершить, их так же быстро можно исправить. Воспользовавшись нашими советами, вы не успеете оглянуться, как станете величайшим мастером гриля, готовящим ребрышки.
Неправильная покупка мяса
По мнению The Virtual Weber Bullet, есть несколько ключевых элементов, на которые следует обратить внимание при покупке ребрышек. Во-первых, если вы хотите купить свиные ребрышки, то, скорее всего, вы приобретете один из двух распространенных типов: запасные ребрышки или ребрышки из задней корейки. Запасные ребра берутся из брюха, как и бекон, а ребра из спины (чаще называемые baby back или back ribs) вырезаются из корейки, откуда также берутся свиные отбивные. Ребрышки из вырезки меньше, нежнее и готовятся быстрее, в то время как запасные ребра более мясистые, жирные и поэтому сохраняют больше вкуса.
Говяжьи ребра также состоят из двух распространенных типов: коротких и задних ребер. По мнению BBQ Champs, короткие ребра вырезаются из отбивной, грудинки, пластины и реберной части скота, в то время как задние ребра вырезаются из-за плеча. Короткие ребра различаются не только в зависимости от конкретного участка, с которого они срезаны, но и от того, как они срезаны. Тем не менее, их отличает то, что в них гораздо больше мяса на костях, так как задние ребра – это то, что вы получаете после снятия реберной косточки.
Независимо от того, какие ребра вы покупаете, вы должны убедиться, что кости на стойках хорошо покрыты мясом, избегая тех, у которых поверхность покрыта только жиром. Если говорить о качестве, то лучше всего выбирать свежие, а не замороженные ребрышки.
Забыв удалить мембрану с задней части ребер
Прежде всего, необходимо удалить мембрану с задней части ребер. Это слой белой кожи, также известный как серебристая кожа, каучуковый жир или брюшина. По данным Food Fire Friends, этот слой состоит из эластина и помогает удерживать органы на месте. Хотя эту мембрану можно обнаружить на различных отрубах и на всех ребрах, особенно важно удалить ее со спинных ребер. Поскольку спинные ребра расположены близко к позвоночнику, мембрана здесь часто толще и, следовательно, намного жестче, чем на других отрубах, а после приготовления ребра выглядят не так эстетично.
Существует несколько основных способов удаления мембраны: с помощью бумажного полотенца, ножа или палочки. При использовании метода с бумажным полотенцем возьмите бумажные полотенца за один конец ребрышек. Затем доминирующей рукой начните отделять мембрану от одного угла ребра, осторожно просовывая пальцы между костями и мембраной, проделывая путь поперек, чтобы удалить ее целиком. Метод ножа предполагает введение ножа для масла под мембрану и скольжение им по ребрышкам. Наконец, метод с палочками действует так же, как и метод с ножом, только используется металлическая палочка. Было установлено, что этот метод даже более эффективен.
Несоответствие стиля покрытия типу ребрышек
У большинства людей ребрышки ассоциируются с дезинфекцией, что, по мнению некоторых, означает простое маринование для получения наилучшего вкуса. Однако влажное или сухое маринование по-разному влияет на вкус и текстуру ребрышек, а определенные виды маринования лучше всего подходят для конкретных видов ребрышек. По мнению BBQ Host, влажные маринады делают мясо нежнее, а сухие натирки лучше усиливают вкус и создают хрустящий слой на внешней стороне.
Поскольку спинные ребрышки зачастую более постные, для них больше всего подходят сухие маринады, в то время как другие виды ребрышек можно мариновать. Помимо этих советов, способ приправы и покрытия ребрышек зависит только от вас. Самое главное – не мариновать ребрышки дольше 24 часов, так как кислота в маринаде может разрушить белки в мясе и привести к неприятной текстуре.
Если вы забыли замариновать их полностью, можно просто использовать сухую приправу и добавить влаги, поливая мясо в процессе приготовления. Если вам хочется поэкспериментировать, вы можете засолить ребрышки, для чего поместите их в соленый раствор и оставьте вымачиваться на срок от четырех до 24 часов. Если вы их рассолите, важно не мариновать их слишком сильно, так как они могут стать слишком солеными.
Приготовление ребрышек на гриле без предварительного отваривания
Ребрышки лучше всего готовить медленно и при низкой температуре. Для достижения оптимального результата их необходимо предварительно отварить. По мнению компании Leaf, предварительное приготовление ребрышек за день или два до этого сокращает время их приготовления. Однако, помимо этого, предварительная варка также способствует усложнению вкуса, которым вы будете наслаждаться позже. Это происходит потому, что частичное приготовление и оставление ребрышек в холодильнике позволяет им промариноваться с костным мозгом и расплавленными соединительными тканями, которые выделяются на первом этапе. В конечном итоге это становится основой, на которую наслаивается еще больше вкуса при окончательном приготовлении.
Чтобы приготовить ребрышки, их можно либо запечь, либо отварить. При первом способе просто разогрейте духовку до 350 F, натрите ребрышки специями по вашему выбору (убедитесь, что мембрана уже удалена), а затем заверните каждую ребрышку в алюминиевую фольгу и запекайте в форме для запекания в течение 2-3 часов до готовности. После приготовления соберите сок (его можно использовать для приготовления соуса), снова заверните ребрышки в фольгу и жарьте на гриле в течение 30 минут.
Варка – лучший вариант, если у вас нет столько времени. Просто положите ребрышки в большую кастрюлю, залейте мясо водой и доведите до кипения на среднем огне в течение 25-30 минут. Затем просто посыпьте мясо приправами и готовьте на гриле.
Пережаривание ребрышек
Когда дело доходит до пережаривания ребрышек, медленноварка – единственный прибор, который сделает эту работу за вас. В противном случае вам понадобится термометр для мяса, чтобы получить идеально приготовленные ребрышки. По мнению Лакадеми, существует несколько тестов, позволяющих определить, готовы ли ваши ребрышки. Тест на время понятен и прост, в нем используется старый добрый кухонный таймер. Общее эмпирическое правило – готовить ребрышки в духовке при температуре 225 F. Для ребрышек Baby Back потребуется примерно три-четыре часа, а для более мясных кусков – пять-шесть часов.
Тест на зубочистку покажет, что ребрышки готовы, если вы можете проткнуть шампуром решетку в разных местах без сопротивления. Тест на всплытие довольно субъективен, поскольку он определяет, что ребрышки готовы, если мясо сжалось настолько, что из него торчит только ¼ дюйма кости. Тест на гибкость означает, что мясо легко отделяется от кости, а тест на изгиб заключается в том, чтобы взять ребро щипцами и посмотреть, не начинают ли отделяться концы. Если ничего не получается, можно воспользоваться проверенным и надежным способом проверки на вкус: отрезать ломтик и дать возможность своим вкусовым рецепторам высказаться.
Не обращать внимания на внутреннюю температуру во время приготовления
Если вы запекаете ребрышки в духовке, идеальная температура – от 225 до 300 F, согласно Kitchen Seer. Это не только позволяет мясу готовиться медленно, но и сохраняет его нежность и сочность во время запекания. Хотя при более низкой температуре может потребоваться больше времени, это всегда стоит того, если у вас есть лишний час или два в запасе.
Если вы готовите ребрышки на гриле, правила немного отличаются, и лучше всего использовать правильно откалиброванный термометр. Вам нужно будет прощупать ребрышки, чтобы определить, соответствует ли внутренняя температура. Ребрышки считаются готовыми, как только внутренняя температура достигнет 145 F, однако при температуре от 190 до 200 F мясо должно отваливаться от кости. Если вы предпочитаете оставить их на гриле еще на некоторое время, учтите, что при повышении внутренней температуры свыше 200 F текстура мяса станет более кожистой.
Использование вилки вместо щипцов для переворачивания ребрышек
Существует множество удобных способов использования щипцов, но иногда кажется, что проще просто достать вилку в те моменты, когда щипцы слишком далеко. Ведь какая разница, когда все, что вы делаете, это переворачиваете мясо на гриле, верно? К сожалению, когда дело доходит до переворачивания ребрышек, эта деталь имеет большее значение, чем вы можете себе представить.
По данным Los Angeles Times, использование пары качественных щипцов не только обеспечит надежный захват ребрышек при каждом переворачивании, но и избавит вас от необходимости постоянно прокалывать отверстия в мясе. Один раз проткнуть мясо зубочисткой или щупом для определения внутренней температуры может быть несущественным, но постоянные проколы в течение всего процесса приготовления позволят влаге и аромату просочиться в гриль, а не остаться запертыми в ребрышках.
Если вам предстоит приобрести свою первую пару щипцов, рекомендуется использовать пружинные и гибкие щипцы, поскольку они обеспечивают более надежный захват и удобство использования. Кроме того, не забудьте учесть и размер в соответствии с вашими предпочтениями.
Не класть горячие угли в сторону
Когда речь идет о приготовлении ребрышек на гриле, святым Граалем является двухзонный метод. Согласно Food Fire Friends, двухзонный гриль – это недооцененная, хотя и простая процедура, которая предполагает разделение поверхности гриля на две части: одна для сильного жара, другая – для слабого. Это можно сделать на электрических, газовых и угольных грилях. Все, что вам нужно сделать, это расположить решетки непосредственно над источником тепла в зоне сильного жара, а зону слабого жара держать подальше от прямого жара.
В то время как прямой жар отлично подходит для быстрого приготовления мяса на гриле, непрямой жар лучше подходит для мяса, которое требует медленного приготовления в течение длительного времени. Преимуществ у такого разделения три: гибкость, контроль и вкус. Если вы готовите на гриле для нескольких человек, у которых разные предпочтения в отношении степени готовности мяса, вы сможете использовать подходящий жар для каждого. У вас есть безопасная зона гриля, если огонь вспыхнет, горячая зона, если вам нужна дополнительная хрустящая корочка, и вы даже можете поддерживать тепло, пока более медленные продукты готовятся. Наконец, вы можете подобрать для конкретного блюда ту степень нагрева, которая необходима для усиления его вкуса, что в случае с ребрышками особенно важно.
Слишком быстрое нанесение дополнительного соуса на ребрышки
Есть что-то такое в липком соусе на ребрышках. Он грязный, вкусный и, откровенно говоря, один из тех моментов, которые многие люди больше всего любят, когда копаются в ребрышках. Хотя вы можете увидеть, как некоторые повара наносят соус кисточкой во время жарки, важно отметить, что не все соусы делаются одинаково. Как сообщает Smoker Cooking, соус для швабры отличается от соуса для барбекю, который вы наносите на мясо кисточкой в конце приготовления. В нем также очень мало или совсем нет сахара, поэтому он не вызовет подгорания ребрышек и не будет иметь неприятного привкуса, если вы добавите его в процессе приготовления.
По мнению Chad’s BBQ, время начала смазывания мяса соусом барбекю во многом зависит от типа мяса, которое вы готовите на гриле. Если курицу можно смазывать соусом барбекю примерно через 10-15 минут после приготовления, то говядину можно смазывать соусом до начала приготовления, а свинину лучше подождать до конца.
Однако абсолютно лучшее время для добавления соуса к ребрышкам – 10-15 минут до готовности, если вы используете острый соус. Если вы используете соус барбекю, то можно за 30 минут до готовности. Главное – не промариновать их слишком рано, так как сахара в соусе могут кристаллизоваться и пригореть, что почти всегда заканчивается неприятным привкусом, который невозможно замаскировать.
Не давать ребрышкам отдохнуть перед подачей
Оказывается, дать блюду отдохнуть перед подачей на стол – это не только повод для повара полюбоваться чудесами своих рук, прежде чем все будет съедено; на самом деле в этом есть своя наука. По мнению BBQ Host, дать ребрышкам – и вообще другому мясу – отдохнуть, а не подавать их сразу же после того, как они сойдут с гриля, – значит сохранить вкус. Отдых расслабляет белковые волокна в мясе, что позволяет впитать влагу, которая выделилась во время приготовления.
Если пропустить этот этап, то большая часть влаги и соков из мяса вытечет, как только вы вонзите в него нож, и вы ничего не сможете сделать, чтобы вернуть их обратно. Кроме того, способ приготовления так же важен, как и причина. Согласно Carnivore Style, свиные ребрышки перед подачей следует оставить отдохнуть на 10-15 минут, хотя обычно толстые куски мяса должны отдыхать дольше, чем тонкие. Поскольку говяжьи ребра обычно толще свиных, их следует оставить примерно на 30 минут, независимо от вида. Обязательно заверните ребрышки в алюминиевую фольгу, пока они отдыхают, а говяжьи ребрышки положите в пустую коробку из-под холодильника, чтобы повысить теплоизоляцию.
Недостаточное количество приготовленных ребрышек
Вы потратили столько времени, заботы и усилий на приготовление сочных ребрышек, которые теперь ждут своего часа. Самое худшее, что может случиться в этот момент, – это обнаружить, что вы приготовили недостаточно ребрышек! Вы хотите, чтобы ваша семья и друзья получили свою долю, но, что еще важнее, поскольку вы создали абсолютный шедевр, вы хотите, чтобы им хватило на бесчисленные просьбы о секундах, которые, очевидно, последуют.
К счастью, эту проблему можно предотвратить, находясь в мясном магазине. По мнению Smoked BBQ Source, необходимо учитывать два фактора: тип мяса, которое вы подаете, и, во-вторых, то, являются ли ребра основным или второстепенным мясом в вашем общем блюде. Если они являются главной частью вашего блюда, то вам нужно приготовить примерно четыре-пять говяжьих ребрышек на человека, или два-три говяжьих ребра на человека, и, конечно, больше, если это свинина, так как они меньше. Однако это очень субъективно, так что на самом деле просто берите столько ребрышек, сколько хотите – тем более что они наверняка окажутся невероятно вкусными.
