Ошибки, которые допускают все при приготовлении грудинки
Нет ничего лучше, чем сочный кусок грудинки. Она вкусна независимо от того, как вы ее готовите: вялите для пастрами или солонины, коптите для техасского барбекю или запекаете в духовке на еврейский праздник. К сожалению, не зря существует поговорка “грудинка – не рискуй”, и всем нам доводилось пробовать не самую лучшую грудинку, которая получилась более сухой и жевательной, чем мы рассчитывали. Этот огромный кусок мяса готовится в два раза дольше, чем другие виды мяса для тушения, и может легко потерять влагу, если его неправильно приготовить. Учитывая, что целая грудинка может стоить до 50 долларов, это не совсем недорогая ошибка.
К счастью, приготовить аппетитную и нежную грудинку вполне возможно. И для этого не нужно быть дипломированным мастером. Главное – обращать внимание на детали и избегать многих из этих распространенных ошибок, которые все допускают при приготовлении грудинки. Вооружившись этими знаниями, вы будете готовы приготовить грудинку для кого угодно – возможно, даже на праздничный стол!
Не выбрать грудинку с хорошей прослойкой мяса
Грудинка берется из грудной кости коровы, и по сути это грудные мышцы животного. Эта хорошо обработанная мышца жесткая и полна мышечных волокон, поэтому ее нельзя готовить как стейк. Вместо этого ее нужно готовить на медленном и слабом огне, например, тушить или коптить. Низкие температуры дают волокнам возможность разрушиться, стать сочными и нежными, но чтобы они оставались такими, им нужно немного помочь. Вот тут-то и вступает в игру мраморность.
Мраморность – или белые прожилки жира между мышцами – является важнейшим элементом для создания сочной грудинки. Многие техасские барбекю-бары используют говядину сортов Prime или Certified Angus Beef (CAB) из-за высокого содержания в них мраморности и жира. Во время длительного процесса приготовления жир медленно выделяется и сохраняет мясо сочным и влажным, предотвращая его высыхание. Если вы возьмете грудинку сорта Select, она не выдержит длительного процесса приготовления и в итоге будет немного сухой на вкус.
Выбор неправильного отруба грудинки
Хотя грудинка – это название одного из восьми основных отрубов говядины, она продается в нескольких вариантах. Хотя все отрубы грудинки вкусны, некоторые из них лучше подходят для определенных задач, чем другие. Если вы покупаете грудинку без обрезков или “упаковщик”, вы получаете грудинку целиком. Но вы также можете приобрести две отдельные мышцы, из которых состоит грудинка: плоскую и огузок.
Первый отруб грудинки называется плоским отрубом, или более тощей частью грудинки. Хотя этот кусок по-прежнему имеет большую жировую шапку на верхней части, в нем содержится значительно меньше мраморности. Второй отруб, или острие, соединен с плоским отрубом очень толстым куском жира, называемым деколь. Многие люди говорят, что острие более ароматно, но на самом деле оно содержит больше жира, чем плоский отруб.
Выбор правильного отруба грудинки зависит от того, что вы собираетесь с ней делать. Если вы собираетесь вялить солонину или пастрами, лучше выбрать плоский отруб, потому что его легче нарезать. Точка, с другой стороны, более сочная и насыщенная, поэтому она лучше подходит для копченой грудинки или тушеных блюд.
Покупка солонины вместо свежей грудинки
Если вы надеетесь поразить своих гостей копченой грудинкой на следующем барбекю на заднем дворе, убедитесь, что вы случайно не вернулись домой с солониной. Они выглядят очень похоже, но это не одно и то же. Солонина готовится путем отрезания грудинки (обычно это плоский кусок) и вымачивания ее в сильно соленом рассоле, чтобы придать мясу нежность. Этот рассол также придает говядине соленый, острый и кислый вкус. Хотя солонину можно коптить, и она, безусловно, будет вкусной, в этом случае получается продукт, больше похожий на пастрами, чем на барбекю.
Поэтому, прежде чем выйти из продуктового магазина, обязательно проверьте этикетку на упаковке. Если вы не уверены, вы можете спросить совета у мясника. Но любые добавленные ингредиенты, такие как соль, нитрит натрия или ароматизаторы – это верный признак того, что вы, скорее всего, покупаете солонину, готовую к приготовлению.
Не покупать достаточное количество грудинки, чтобы накормить толпу людей
Трудно определить, сколько продуктов вам нужно, когда вы готовите для толпы, и грудинка не облегчает эту задачу. Грудинки – особенно грудинки “пакер”, которые содержат острие, – имеют плотную жировую прослойку. Этот жир расщепляется для поддержания влажности грудинки во время приготовления, но он не съедобен. Если учесть несъедобный жир и потерю воды в процессе приготовления, то грудинка даст только 65-76 процентов от своего первоначального веса. Это означает, что сырая грудинка весом в пять фунтов превращается в съедобную часть весом от 3.25 до 3.8 фунтов.
Не волнуйтесь, вам не придется производить кулинарные вычисления в голове, стоя у мясного прилавка. The Kitchn рекомендует покупать полфунта сырой грудинки на человека, как хорошее эмпирическое правило. Таким образом, пятифунтовой грудинкой можно накормить около десяти человек. Однако никогда не помешает добавить еще фунт или два, просто на случай, если ваши гости будут очень голодны. А если в итоге получится слишком много, остатки всегда можно нарезать и заморозить.
Пропуск первого шага (обжаривание грудинки)
Первым шагом в приготовлении любого тушеного блюда обычно является обжаривание или поджаривание мяса, чтобы придать блюду аромат и цвет. Грудинка не является исключением. Единственная проблема здесь заключается в том, что грудинка – это гигантский кусок мяса. Вместо того чтобы переворачивать стейк весом в один килограмм или переворачивать маленькие кусочки, вам предлагают взять в руки жаркое весом более пяти килограммов. Звучит пугающе, и это стоит пропустить, но поверьте нам – это определенно стоит сделать.
Bon Appétit рекомендует жарить грудинку не менее десяти минут с каждой стороны. Это время придает мясу красивый коричневый оттенок, который впоследствии усиливает вкус. Для того чтобы каждая сторона полностью карамелизовалась, требуется время, поэтому выделите эти двадцать минут для правильного начала приготовления грудинки. Если вам трудно переворачивать ее с помощью одних щипцов, попробуйте взять вторые щипцы. Вы также можете использовать жесткую лопатку или ложку для перемешивания, чтобы держать один конец грудинки вверх, пока вы переворачиваете другой.
Недостаточно долгое приготовление грудинки
Грудинка – это не ужин в последнюю минуту, и это определенно не легкий ужин в будний день. Если вы коптите ее в коптильне при температуре 225 градусов по Фаренгейту, то на один фунт может уйти до часа пятнадцати минут. Даже если мы увеличим температуру и приготовим его в духовке при температуре 275 градусов, вам все равно придется потратить час на фунт. Для пятифунтовой грудинки потребуется от пяти до шести часов, так что планируйте заранее.
Хорошая новость заключается в том, что грудинка становится вкуснее на следующий день и становится более нежной по мере приготовления. После того как грудинка будет готова, дайте ей остыть до комнатной температуры. Затем переложите грудинку (и все соусы, в которых она готовилась) в стеклянную посуду для запекания и плотно накройте полиэтиленовой пленкой. На следующий день нарежьте мясо и положите его обратно в посуду для запекания. Накройте его фольгой и запекайте в разогретой до 350 градусов духовке около часа, пока оно не пропечется.
Приготовление грудинки слишком горячим способом
Если у вас мало времени, у вас может возникнуть соблазн увеличить жар на гриле, в коптильне или в духовке. Но перегрев грудинки – это верный способ получить в итоге жесткий, жевательный кусок мяса. Как мы уже говорили, грудинка – это жесткая мышца. В течение жизни коровы ее много используют, поэтому эта очень сильная мышца наполнена большим количеством соединительной ткани. Хорошая новость заключается в том, что эти длинные мышечные волокна распадаются на так называемый коллаген, который при правильном приготовлении размягчается и плавится. Плохая новость заключается в том, что этот процесс не будет происходить быстро.
Согласно “Библии барбекю Стива Райхлена”, чтобы расплавить коллаген и другие жесткие соединительные ткани грудинки, нужны низкие температуры (от 215 до 225 градусов по Фаренгейту) и длительное время приготовления. Некоторые питмастера повышают температуру до 285-325 градусов, но намного выше нельзя. Более высокая температура приведет к тому, что мясо свернется и станет жестким.
Позволить всей влаге из грудинки выйти наружу
Если бы нам пришлось выбрать один секрет приготовления идеальной грудинки, то это был бы именно он. Гриль или коптильня – идеальный способ придать грудинке аромат дыма, но приготовление грудинки в открытом виде – это отличный способ выпустить всю влагу. К счастью, вы можете получить свой пирог и съесть его тоже – копченая грудинка будет сочной и влажной, если будете следовать правилам.
Грудинка – это очень крупный кусок мяса, который переживает нечто, называемое плато или стойло. Когда она достигает отметки 160 градусов по Фаренгейту, температура мяса перестает повышаться. Грег Блондер, доктор философии, объясняет, что мясо, по сути, потеет, выделяя достаточно влаги, чтобы сохранить мясо холодным во время приготовления. Этот момент – прекрасная возможность снять грудинку с коптильни и завернуть ее в алюминиевую фольгу или мясную бумагу. Это позволит мясу впитывать дым в течение первых нескольких часов приготовления, сохраняя влагу в течение оставшихся часов.
Тот же принцип применим к грудинке, запеченной в духовке. Испарительное охлаждение все еще происходит при температуре 160 градусов, поэтому грудинку нужно держать накрытой в течение всего времени приготовления, чтобы пар оставался внутри кастрюли.
Приготовление грудинки без термометра
Тест “тычок” – проверка готовности мяса, сравнивая его на ощупь с вашей рукой – может хорошо работать для небольших продуктов, таких как стейки, но для грудинки он точно не подойдет. Начнем с того, что грудинка готовится не при тех же температурах, что и другие куски говядины. Министерство сельского хозяйства (USDA) утверждает, что свежую говядину, например, стейки, можно есть при температуре 145 градусов по Фаренгейту, но грудинка при такой температуре будет несъедобной. Она будет жевательной, недожаренной и вообще неприятной.
Вместо этого крупные, жесткие куски, такие как грудинка, свиная лопатка и жаркое, нужно готовить при более высокой температуре. В этих видах мяса много соединительной ткани, и она должна разрушиться, прежде чем мясо станет съедобным. Когда температура достигает 190 градусов, волокна начинают разрушаться и становятся нежными, но настоящее волшебство происходит между 200 и 210 градусами. Невозможно определить температуру внутри грудинки без термометра, поэтому, если у вас еще нет термометра, лучше приобрести термометр с мгновенным считыванием или термометр-щуп.
Нарезка грудинки перед тем, как положить ее на отдых
Мы знаем, вы только что потратили несколько часов на приготовление грудинки и не хотите больше ждать. Разве вы не можете просто нарезать ее и покончить с этим? Да, конечно, можно, но это будет ошибкой. Согласно ThermoBlog, в процессе приготовления влага перемещается из мышечных волокон к поверхности мяса. Когда вы закончили готовить, влага, которая не испарилась, все еще там, но она все еще висит на поверхности. Если вы нарежете грудинку, не дав ей отдохнуть, вся эта влага (она же сочный вкус) вытечет на разделочную доску. Однако дайте ей время, и влага перераспределится по всему мясу.
В отличие от более мелких кусков мяса, 15-минутного отдыха здесь недостаточно. Грудинка – это крупный кусок мяса, поэтому ему требуется больше времени для перераспределения соков. В рецепте, адаптированном в Franklin Barbecue – известном ресторане барбекю в Остине, штат Техас, – предлагается готовить грудинку в течение часа. В программе “The Salt” на канале NPR дается аналогичное предложение, рекомендуя, чтобы приготовленная грудинка отдохнула в пустом холодильнике, завернутая в полотенца, в течение нескольких часов. Таким образом, вам придется запастись терпением еще на час или два.
Забыть нарезать грудинку против волокон
Если вы все сделали правильно – купили правильную грудинку, прожарили ее и готовили при низкой температуре в течение нескольких часов, проверяли температуру и давали ей отдохнуть, – вы все равно можете испортить идеальную грудинку при нарезке. Все дело в том, что называется “зерно”, и правильный способ нарезки грудинки – против зерна.
Грудинка полна мышечных волокон, которые идут параллельно друг другу. Если нарезать по волокнам (или по зерну), каждый ломтик будет содержать длинные нити волокон. Из-за этого мясо будет казаться жевательным и жестким, даже если оно приготовлено идеально. Если же нарезать против волокон, делая перпендикулярные ломтики, то ломтики будут содержать укороченные волокна. Эти волокна легче жевать, что делает мясо более нежным.
Иногда трудно обнаружить волокна в нежных стейках, но они вполне очевидны в жестких отрубах, таких как грудинка. Внимательно осмотрите готовое мясо и найдите длинные линии. Когда вы их обнаружите, расположите нож буквой “Т”, чтобы нарезать мясо против волокон.
