Как замариновать мясо идеально

Если вы когда-нибудь готовили на гриле куриную грудку или стейк, который в итоге оказался жестким, как пара старых ковбойских сапог, мы хотели бы познакомить вас с искусством маринования мяса. Маринады — это секретный фактор, который делает корейское и южное барбекю неотразимым, они придают техасской грудинке вкус до колена, и именно они делают испанский эскабече таким ароматным.

Маринады могут превратить любое мясо в нечто совершенно восхитительное, если только вы не используете слишком много кислоты или не маринуете мясо слишком долго. Тогда в итоге вы получите мясо, неаппетитное, как резиновая курица из отдела реквизита. Если вы будете следовать нескольким простым советам, мы покажем вам, как избежать бегства людей из-за стола.

Маринады — самый простой усилитель вкуса для занятого повара

Занятые повара любят сухие натирки и маринады, потому что их можно приготовить в мгновение ока, они не требуют тонны измельчения и нарезки кубиками и легко усиливают вкус обычного куска мяса. Если вы когда-либо пробовали нежные ребрышки в стиле Мемфис, то вы знаете силу сухих масел и то, что они могут сделать со свининой и другим мясом.

Лучшие сухие натирки изготавливаются из различных трав, специй, фруктов (цедра цитрусовых) и овощей (измельченный чеснок или лук). Во время приготовления маринад проникает в поверхность мяса и вытягивает естественные соки на поверхность, а когда мясо медленно готовится, соки соединяются с маринадом, образуя хрустящую, аппетитную корочку, от которой даже у вегетарианца потекут слюнки.

Что входит в состав маринада

Маринады — это король кухонных KISS (keep it simple, stupid), в них используются только три основных компонента: кислота, жир и ароматизаторы. Нет, эта кислота не психоделическая, но вы можете найти ее в цитрусовых, ананасе, папайе и помидорах, а также в алкоголе, уксусе и кислых молочных продуктах, таких как йогурт и пахта. Повара любят использовать кислоту в маринадах, потому что она придает им свой собственный вкус и может смягчить мясо, разрушая внешние слои соединительной ткани.

Однако будьте осторожны: слишком долгое вымачивание в кислоте или слишком большое количество кислоты в маринаде может превратить красное мясо в кашеобразное, губчатое месиво или сделать курицу сухой и жесткой. Единственный способ придать нежность большому куску мяса, такому как жаркое или плечо, — это долгое, медленное, влажное тепло.

Все вкуснее с жиром, поэтому большинство отличных маринадов содержат масло, которое помогает удерживать влагу во время приготовления. Они также создают карамелизованную коричневую корочку во время приготовления (знаете, ту, которую вы тайком пробуете, когда думаете, что никто не смотрит). Подойдите к делу творчески и направьте своего внутреннего безумного шеф-повара! Экспериментируйте с различными маслами. Оливковое масло придает зеленый пряный вкус и роскошное тело, или вы можете попробовать кунжутное, тыквенное, грецкого ореха или фундука для богатого, орехового, земляного вкуса. Если у вас нет настроения использовать ароматизированное масло, то попробуйте что-нибудь нейтральное или без аромата, например, виноградные косточки, подсолнечник или растительное масло.

Ароматизаторы — это то, что превращает ваш маринад из «так себе» в впечатляющий. Вкус, текстура, аромат — все это есть. Вам просто нужно исследовать свои вкусовые рецепторы и дать волю воображению. В зависимости от кухни или вашего настроения, ароматизаторами могут быть свежие и сушеные травы, экзотические специи, овощи (например, лук и чеснок), а также приправы и соусы, такие как горчица, соевый соус, сахар, патока, мед и имбирь.

Некоторые плюсы и минусы маринования

Количество маринада может быть подобно Златовласке и ее дилемме: слишком мало маринада не придаст мясу достаточно вкуса или нежности, а слишком много маринада утопит мясо настолько, что оно не сможет впитать ароматы. От 1/2 чашки до 3/4 чашки маринада на фунт мяса — то, что нужно.

Хотите, чтобы гости не попали к врачу с пищевым отравлением? Никогда не оставляйте мясо мариноваться на столе. Неприятные организмы (бактерии!) быстро растут при комнатной температуре [PDF] и могут вызвать пищевое отравление. Зачем рисковать и заставлять всех выбрасывать печенье? Всегда маринуйте мясо в холодильнике. В нем продукты хранятся при температуре 39 градусов F или ниже, при которой мясо даже не попадает в опасную зону.

Избегайте факторов «фу» и «гадость», всегда накрывая маринуемое мясо в холодильнике, чтобы оно не загрязнило другие продукты. Время от времени переворачивайте мясо, чтобы убедиться, что все стороны подвергаются воздействию маринада.

Если мы недостаточно напугали вас предупреждениями о пищевых отравлениях, еще одна потенциальная опасность — использование металла с любым маринадом, содержащим кислоту. Просто не делайте этого. Не стоит использовать металлические емкости, потому что кислота может вступить в реакцию с металлом [PDF] и вызвать выщелачивание некоторых металлов (например, алюминия) в пищу. Вместо этого используйте керамику без свинца, стекло, безопасный для пищевых продуктов пластик или большой пакет Ziploc. Разве вы не чувствуете себя в большей безопасности?

Помните ту резиновую курицу, о которой мы упоминали ранее? Так вот, одна из проблем, связанных с использованием слишком большого количества соли, кислоты или алкоголя при мариновании, заключается в риске «приготовления» мяса, как в севиче. Слишком много соли высушивает мясо и не дает ему подрумяниться во время приготовления.

Правила маринования

Если вы не хотите получить мясо, от которого можно отскочить от стены, или мясо, которое настолько сухое, что им можно вытирать пролитое масло, вы должны мариновать разное мясо в течение разного времени в зависимости от типа, отруба, размера и толщины мяса.

В целом, мясо можно мариновать на ночь или до двух дней, если использовать сухие натирки и маринады, не содержащие кислот, соли или алкоголя. Маринады, содержащие соль, алкоголь и кислоты, должны мариноваться от 30 минут до не более четырех часов, а за тонкими кусками следует тщательно следить. Чем тоньше срез, тем быстрее он затвердевает.

Маринады, содержащие цитрусовый сок, следует мариновать от 30 до 90 минут и не более. (Помните о севиче!)

Избавьтесь от догадок: вот график маринования.

Вот краткая шпаргалка по времени маринования для различных видов мяса. Она не идеальна и не точна, но если вы используете кислоту, алкоголь и соль, по крайней мере, вы не опозоритесь:

Не маринуйте курицу, индейку или утку дольше 90 минут, потому что кислоты, особенно соки цитрусовых, обесцвечивают мякоть, делают ее жевательной и высушивают мясо. Нежные куски говядины, такие как стейк, вырезка и филе миньон, маринованные дольше двух часов, станут пористыми. Более жесткие куски, такие как фланк стейк, отбивная и плечо, можно мариновать четыре часа или на ночь. Нежные куски баранины, например, отбивные, не следует мариновать дольше двух часов. Более жесткие куски, такие как нога и голень, можно мариновать четыре часа или на ночь. Поскольку свинина содержит очень мало жира, ее можно мариновать в течение двух часов для нежных отрубов, таких как отбивные и вырезка. Обычно свинину не следует мариновать дольше восьми часов.