Лучшие пищевые хаки Алтона Брауна

Алтон Браун наиболее известен как зануда на канале Food Network. С тех пор как в 1999 году состоялась премьера его главного сериала “Хорошая еда”, Браун обучает кулинарии научным методом, который не может быть скучным. Его кухонные приемы очень аналитичны и явно его собственные, что иногда вызывает несогласие некоторых людей с его методами экспериментирования.

Вдохновением для поступления в кулинарную школу и создания программы “Good Eats” послужила общая скука, вызванная телевидением. “Помню, я смотрел кулинарные шоу и думал: “Боже, как это скучно. Я ничему не учусь”, – сказал он в интервью Bitter Southerner. Он именно это и сделал, создав шоу “Хорошая еда” и его спин-офф “Хорошая еда: Возвращение” с более чем 250 эпизодами. Катализатором того, что наука о еде стала доступной, был его набор сумасбродных хитростей. Они каким-то образом срабатывали, и Браун всегда быстро объяснял, как и почему.

На протяжении всей своей карьеры Браун обучал домашних поваров некоторым инновационным способам создания вкусных блюд. Его подходы могут быть не всегда интуитивными, но они, как правило, работают лучше, чем ожидалось. Мы решили перечислить лучшие кулинарные хитрости Алтона Брауна, которые, надеемся, вдохновят вас на создание собственных творений.

Добавьте макароны в холодную воду до того, как они закипят

Нет сомнений в том, что приготовление идеальной пасты – это балансирование между искусством и наукой. Большинство людей, вероятно, сосредоточены на приготовлении соуса, а варка лапши отходит на второй план. Между тем, Алтон Браун очень серьезно относится к своей технике варки макарон, и он утверждает, что она поможет вам сэкономить время.

В передаче “Good Eats” и в своем личном блоге Браун утверждает, что единственный способ сварить макароны – это положить их в холодную воду перед тем, как поставить на конфорку. Да, это противоречит всему, чему нас учили о приготовлении этого основного блюда. Браун считает, что у этого метода есть много преимуществ, например, сокращение времени приготовления, поскольку не нужно ждать, пока вода закипит. Кроме того, он утверждает, что если начать с холодной воды, то для приготовления макарон потребуется меньше энергии.

Шеф-повар “Good Eats” советует домашним поварам поставить кастрюлю с холодной подсоленной водой и макаронами на конфорку на среднем огне. Как только вода закипит, убавьте огонь до кипения, пока макароны не сварятся. Не забудьте оставить чашку воды для эмульгирования соуса, который вы подаете к блюду. Благодаря этой формуле вода для макарон особенно насыщена ароматным крахмалом, и было бы жаль выбрасывать ее в канализацию.

Попкорн в металлической миске

Почти слишком просто бросить пакет попкорна в микроволновку и позволить ему сделать свою работу, готовя закуски для вечера кино. Браун первым скажет вам, что приготовление попкорна самостоятельно дает гораздо лучшие результаты, и сделать это совсем несложно. Его секрет заключается в использовании большой металлической миски для обваливания зерен.

Браун смешивает топленое масло, ядра и соль в миске, затем накрывает ее фольгой и проделывает в верхней части отверстия. Затем он ставит миску прямо на средний огонь и встряхивает ее щипцами. Он советует тем, кто находится дома, продолжать трясти миску, даже если кажется, что ничего не происходит. Всего через несколько минут у вас будет свежий попкорн. Для усиления вкуса Браун рекомендует приправить его японским фурикаке, пищевыми дрожжами или просеянным сырным порошком.

Металлическая миска – лучшая емкость, так как она позволяет уже поджаренным зернам подниматься к верху и удаляться от источника тепла. В то же время нераскрывшиеся зерна опускаются на дно и остаются ближе к огню, в результате чего получается примитивно выглядящая, но шокирующе простая стратегия приготовления.

Посыпьте соль в кофейную гущу

Первая чашка кофе по утрам – это своего рода ритуал для многих людей. Независимо от того, пользуетесь ли вы заварником Keurig на одну чашку или являетесь экспертом по завариванию, у каждого есть свой особый способ приготовления кофе. Это не мешает Брауну предложить один простой совет, который может преобразить вашу чашку кофе, и заключается он в использовании ингредиента, который уже должен быть в вашем шкафу для специй.

Браун рекомендует добавлять четверть чайной ложки кошерной соли на каждые шесть столовых ложек кофейной гущи перед завариванием. “Соль не только уменьшает горечь кофе, но и сглаживает “затхлый” вкус воды, хранящейся в резервуаре”, – пишет Браун на Facebook. Он говорит, что соли недостаточно, чтобы кофе стал похож на крендель, но она все же сгладит вкус. Кроме того, он утверждает, что исследования показывают, что соль более эффективна, чем сахар, когда речь идет о компенсации горького вкуса в блюдах.

Приготовьте целую курицу на гриле в прессе для панини

Браун умеет научить людей готовить креативные и вкусные блюда, используя приборы, которые, возможно, не считаются универсальными. Возьмем, к примеру, скромный пресс для панини; если у вас есть такой пресс, то вы, скорее всего, используете его только для того, чтобы давить бутерброды. Браун, однако, считает, что это лучший инструмент для приготовления блюд на гриле в помещении. В своем сообщении в Instagram Браун делится видео, на котором он готовит целую курицу в прессе для панини. Он помещает 15-фунтовый груз на верхнюю часть прибора, чтобы по-другому взглянуть на старый добрый рецепт курицы под кирпичом. “Мне не нужен вонючий кирпич”, – пишет Браун в подписи.

Браун уже давно выступает в защиту пресса для панини, призывая людей экспериментировать с этим настольным прибором. В прошлом он готовил на нем омлеты, поэтому вполне логично, что он использует его в качестве мини-гриля в помещении. Если вы попробуете этот способ приготовления курицы дома, важно убедиться, что внутренняя температура курицы перед подачей на стол достигает не менее 165 F.

Приправьте крахмал сумахом

Каждый домашний повар по-разному подходит к выбору специй. Кто-то не может нарадоваться готовым смесям, которые упрощают задачу приготовления блюд с ярким вкусом, а кто-то предпочитает достать ступку и пестик и делать все по старинке. У Алтона Брауна, как вы, наверное, уже знаете, много секретных ингредиентов, в том числе одна недооцененная специя, которую, по его мнению, мы должны использовать чаще.

Браун любит добавлять ближневосточную специю сумах в блюда, особенно крахмальные, такие как бобы, рис и картофель. Сумах изготавливается из молотых ягод цветка сумаха и придает блюду кислотность, подобно действию лимонного сока. BBC Good Food отмечает, что сумах можно использовать вместо сока лимона или лайма в любых рецептах – салатных заправках, блюдах из рыбы, птицы и т.д. Легко понять, как эта пикантная специя может полностью превратить обычный будничный гарнир в нечто потустороннее.

Переосмыслите способ приготовления гриля с помощью каминного стартера

Использование стартера для дымохода является довольно стандартным для всех, у кого есть угольный гриль, поскольку это один из самых простых способов быстро разжечь его. Обычно дымоход используется как компактная емкость для разжигания огня с помощью углей перед тем, как перенести его на гриль. Однако Браун рекомендует поместить стартовый дымоход с углем и газетой на решетку гриля, пока он разогревается. Как только огонь станет горячим, уберите трубу, сметите пепел и положите стейк или то, что вы готовите на гриле (в случае Брауна – портерхаус сухой выдержки) прямо на решетку, где находилась труба.

Затем ведущий “Good Eats” снова устанавливает дымоход на стейк, чтобы приготовить обе стороны. В случае толстого стейка, который нужно дольше готовить в середине, Браун делает быструю замену, помещая дымоход под решетку гриля, а затем ставит на стейк металлическую миску, чтобы создать условия, напоминающие духовку. Важно сбивать угли со стейка во время приготовления, иначе они могут упасть на него. Это может показаться непонятным, но достаточно посмотреть, как это делает Браун, чтобы вдохновить вас пересмотреть свои методы приготовления барбекю.

Приготовьте фрикадельки в коробке из-под яиц

Фрикадельки – это классический рецепт с бесчисленными итерациями, но это не самое простое блюдо, которое можно приготовить с первой попытки. Слишком легко паста с фрикадельками превращается в мясной соус, если они разваливаются в процессе приготовления. Однако у Брауна есть довольно оригинальная идея приготовления фрикаделек, которая не потребует от вас покупки каких-либо фантастических кухонных ингредиентов. Все, что вам понадобится, это коробка из-под яиц – или, если вы опасаетесь пожароопасных ситуаций, металлическая миниатюрная форма для кексов подойдет как нельзя лучше.

В посте в Instagram, который больше не активен, Браун запекает фрикадельки в коробке из-под яиц в течение 20 минут при температуре 400 F. Если вы беспокоитесь, то, по данным Today, картон не загорится при температуре ниже 425 F, а это значит, что рецепт Брауна абсолютно безопасен. На сайте шеф-повара есть похожий рецепт с использованием формочек для маффинов, который не потребует от вас такой бдительности и даст вам немного душевного спокойствия. Независимо от того, какую емкость вы используете, Браун обещает, что в результате запеченные фрикадельки получаются хрустящими по всей поверхности, а не только с нескольких сторон.

Используйте майонез для приготовления вкусного омлета

Майонез – одна из самых полярных кухонных приправ. Вы либо любите его во всем, либо ненавидите даже смотреть на него, либо не задумываетесь о нем, когда добавляете приправу в бутерброд с сабсем. Браун настаивает, что этот спорный ингредиент – ключ к идеальному омлету. Майонез – это эмульсия масла, яичного желтка и кислоты, поэтому Браун считает, что это очень похоже на эмульгирование яичницы уже существующей эмульсией.

Браун представил свой интересный рецепт завтрака в книге “Повседневный повар”, где он настаивает, что готовый продукт совсем не похож по вкусу на приправу. “Вы никогда не узнаете, что там есть майонез, пока не уберете его”, – утверждает он. Вы наверняка слышали о людях, которые добавляют воду, молоко, масло и/или масло в утреннюю яичницу, но вполне логично, что у Брауна есть свой особый ингредиент.

Майонез может полностью преобразить жареный стейк

Если яйца и майонез вызывают у вас рвотные позывы, то лучше пропустите это предложение. Однако если вы такой же любитель кулинарии, как Браун, то, возможно, вам стоит обратить внимание на этот нетрадиционный совет для гриля. В одном из постов в Instagram в 2018 году Браун поделился фотографией стейка на сковороде, обмазанного майонезом. “У меня не было ни масла, ни масла, поэтому. #mayo #steak”, – написал он в подписи. Неудивительно, что это вызвало бурную реакцию со стороны его подписчиков, как положительную, так и отрицательную.

В конце концов, Браун поделился на Instagram фотографией своего живописного стейка с изюминкой. Ведущий “Головокружительной кухни” не первый человек, который жарит стейк на гриле, натерев его майонезом, как отмечает журнал Mel Magazine, но он все же похвалил эту отталкивающую идею как приемлемый вариант, особенно если вы находитесь в затруднительном положении.

Хлебная мука – ключ к лучшему шоколадному печенью

Интернет полон хаков для приготовления шоколадного печенья, независимо от того, любите ли вы мягкое жевательное или хрустящее печенье, которое тает во рту. Метод Брауна основан на рецепте, указанном на обратной стороне упаковки шоколадного печенья Nestlé, но с его собственными изменениями. Самое большое отличие заключается в том, что Браун добавляет муку для выпечки вместо обычной цельнозерновой муки, в результате чего печенье получается более жевательным. Он также заменил один яичный белок на молоко и изменил соотношение коричневого и белого сахара.

По данным King Arthur Baking, хлебная мука имеет более высокое содержание белка, чем цельнозерновая. Ее можно заменить в любом рецепте, если вы хотите получить более жевательную консистенцию, поскольку большее количество белка приводит к увеличению количества вырабатываемой клейковины. Если вы хотите приготовить легкую и воздушную выпечку, например, тесто для торта или пирожных, хлебная мука – не ваш друг. Однако в печенье это простая замена, которая может привести к созданию вашего нового любимого рецепта.

Разделывать индейку – это целое искусство

Разделывать индейку, которую вы весь день готовили для большой компании людей, – задача, несомненно, волнительная. Компании воспользовались этим торжественным моментом праздника, создав наборы для карвинга и электрические ножи для разделки индейки. Ни один из этих инструментов не является необходимым, по крайней мере, по мнению Алтона Брауна. Все, что вам нужно, это хороший разделочный нож, пара прочных щипцов и кухонное полотенце для достижения максимального успеха.

Браун описал свою экспертную стратегию разделки индейки для Food Network, утверждая, что она приводит к идеальным результатам. “Конечно, было бы обидно так усердно работать над чем-то, чтобы потом это выглядело так, будто попало в измельчитель, не так ли?” говорит Браун в ролике. Шеф-повар разделывает индейку на большой разделочной доске, покрытой чистым кухонным полотенцем, чтобы птица не соскользнула.

Сначала он разделяет мясо грудки на два больших куска, затем барабанные палочки и крылья и заканчивает мясом бедра. Его инструкцию стоит взять в закладки и следовать ей во время праздников, чтобы избежать ненужных казусов. Вы сможете сосредоточиться на главном – наслаждении едой в кругу семьи.

Консервированный лимонад стоит усилий

Лимонад – один из тех напитков, о которых большинство людей не задумываются. Большинство из нас, вероятно, покупает готовый продукт, будь то в банке или в виде порошка для добавления в воду. Вы даже можете обнаружить, что время от времени встречаете лето стаканом холодного свежевыжатого лимонада, который вы сделали дома или купили на ярмарке. Как и в большинстве кухонных концепций, у Брауна есть свой неповторимый подход к лимонаду, который превращает его в сложный напиток, который хочется пить все лето.

В рецепте классического летнего напитка Браун использует консервированные лимоны, чтобы придать ему дополнительную сложность. “Здесь есть настоящая глубина вкуса, а немного соли, которая появляется, уравновешивает сладость и смешивается с шипучкой”, – пишет Браун. Он рекомендует пить его сразу или использовать в качестве миксера с рюмкой водки.

Готовьте овсянку в кофейнике

Если континентальные завтраки в отелях вам не по вкусу, Альтон Браун предлагает простое решение для приготовления питательной и недорогой утренней еды во время путешествия – она поместится даже в ручной клади. Хак Брауна заключается в приготовлении овсянки со вкусом в любом стандартном кофейнике. Он засыпает в кофейник две пачки овсянки, а также одну пачку меда, одну пачку джема и щепотку соли. Затем, помимо соответствующего количества воды, он также бросает в фильтр пакетик травяного чая, чтобы придать овсянке аромат.

После того, как вы соедините ингредиенты вместе, просто включите кофейник и дайте ему сделать все остальное. Браун говорит, что это особенно удобно, потому что овсянку можно есть прямо из кофейника, и она останется теплой, если вы бежите по делам и пытаетесь быстро позавтракать. Это также отличный вариант для студентов, желающих разнообразить свое питание в общежитии.

Запеките ребрышки в форме для запекания

Instagram-аккаунт Алтона Брауна – это, по сути, архив того, как работает мозг шеф-повара. Мы видим не только то, что он готовит дома, но и то, как он использует стандартные бытовые предметы, чтобы сделать возможным любое блюдо. Один из ключевых советов с его личной страницы содержится в сообщении от 2018 года, где Браун рекомендует запекать коронное свиное жаркое на сковороде, если у вас нет шпагата.

На его сайте представлен рецепт коронного жаркого из баранины, в котором Браун по-прежнему рекомендует использовать сковороду, даже если у вас есть шпагат. Он отмечает, что форма жаркого получается естественной, а средняя часть сковороды проходит через центр куска мяса. Это настолько просто, что вы, вероятно, будете шокированы тем, что еще не пробовали это сделать. Вся внешняя сторона жаркого приобретает красивую корочку, потому что она соприкасается со сковородой, а очищать ее гораздо легче, чем обычную сковороду для жарки.

Бонуты, они же бисквитные пончики, выигрывают у кронатов в любой день

Если вы достаточно смелый человек, чтобы приготовить пончики в домашних условиях, то вас наверняка вдохновит наука Алтона Брауна о классических кондитерских изделиях. Одно из главных отличий фирменного рецепта его сайта заключается в том, что тесто на самом деле предназначено для приготовления слоеного печенья. Названные “бонутами”, эти лакомства для завтрака легкие и воздушные внутри, а снаружи покрыты сладкой глазурью. Однако они далеко не легкие для талии: в список ингредиентов входят пахта, сливочное масло, смалец, арахисовое масло и т. д.

Тем не менее, если вы решили жарить пончики дома, то лучше, чтобы они были как можно лучше, чтобы соперничать с доступными пончиками из магазинов. Рецепт Брауна представляет собой вдохновленную южными традициями версию популярного пончика, который представляет собой нечто среднее между круассаном и пончиком. Вместо этого он делает бисквит с дыркой посередине и придает ему сладкую нотку. Это одно из творений Брауна, которое кажется бессмысленным, но никто не придумал его первым.

Готовьте яйца на пару вместо варки

Вареные яйца кажутся простым блюдом, но их приготовление может сопровождаться головной болью, о которой Браун знает слишком хорошо. Если вам удастся добавить яйца в воду, не разбив их, вы все равно рискуете переварить их и получить в итоге резиновые белки и зеленые желтки, или развалить их при попытке очистить. В безошибочном методе приготовления вареных яиц Браун полностью исключает варку и заменяет ее приготовлением на пару.

Он добавляет всего полдюйма воды в кастрюлю на медленном огне и кладет в корзину для варки на пару не менее четырех яиц. Затем он закрывает крышку, готовит их на пару в течение 12 минут и сразу же окунает яйца в ванну со льдом. Попробуйте, и вы увидите, что скорлупа легко снимается, и каждый раз вы получаете идеально сваренные вкрутую яйца. С его помощью легко приготовить партию яиц для салатов, сэндвичей и других еженедельных блюд.

Готовьте крылышки на пару или запекайте их вместо жарки

Хрустящие равномерно прожаренные крылышки гораздо проще заказать в ресторане, чем пытаться сделать дома. Конечно, вы можете попробовать различные способы их запекания (или, в наши дни, жарки на воздухе), чтобы сократить усилия и беспорядок, но результат будет не совсем тот. Решение Брауна нетрадиционно, но может оказаться достаточно “гиковским”, чтобы сработать. Он сначала готовит крылышки на пару, а затем отправляет их в духовку.

Если крылышки только запекать, то для получения хрустящей кожицы требуется высокая температура духовки и много дыма – в противном случае они станут резиновым разочарованием. Если крылышки сначала приготовить на пару в корзине, это поможет выделить больше жира из кожицы, что приведет к дополнительной хрустящей корочке после запекания. Затем просто запеките их в духовке, как обычно, и полейте выбранным вами соусом.

Салтины (с изюминкой) – втайне лучшая закуска

Не стоит удивляться, что у Брауна есть рецепт, как сделать скромный крекер saltine еще вкуснее – и, вероятно, у вас на кухне уже есть соответствующие ингредиенты. Для начала он смешивает в миске свой любимый острый соус с порошком сухой горчицы и растопленным маслом. Затем он бросает соленые крекеры в жидкость, чтобы они полностью покрылись. После этого он выкладывает их на лист для выпечки и отправляет в духовку на несколько минут, пока они не станут хрустящими.

Это похоже на DIY-версию острых крекеров, которые могут немного напоминать Cheez-It, если не думать об этом слишком долго. Конечно, это довольно глупо – придумывать хаки для соленых крекеров, но это олицетворяет то, почему Браун так любим гурманами. Он понимает, что простые ингредиенты в сочетании с хорошо продуманной техникой всегда дают наилучший результат, даже когда речь идет о непритязательной закуске.