Секрет приготовления идеального стейка в духовке
Идеальный стейк сочетает в себе ароматную, поджаристую корочку и нежную середину, приготовленную равномерно, так что последний кусочек будет не хуже первого. Как добиться агрессивного прожаривания и равномерной внутренней корочки в одном и том же стейке? Секрет в том, чтобы сначала обжарить стейк на сковороде, а затем довести его до готовности в духовке.
Этот стейк готовится при высоких температурах, поэтому очень важно выбрать кусок, который не пересохнет. Толщина стейка должна быть не менее 1 дюйма с хорошей прослойкой. Подойдет рибай, стриплойн или вырезка. Эксперты расходятся во мнениях относительно того, как готовить стейк, поэтому мы предлагаем подборку лучших советов и развеиваем некоторые мифы с помощью научных данных.
В самом начале мы столкнулись с распространенным мифом о стейке. Chicago Steak Company и другие, в том числе The Kitchn и Delish, советуют вынимать стейк из холодильника за 30 минут до приготовления, чтобы довести его до комнатной температуры. Они считают, что стейк приготовится более равномерно и образует лучшую корочку, предположительно потому, что его температура будет ближе к конечной. Однако, по мнению экспертов The Food Lab из Serious Eats, это не так. Они приготовили два стейка бок о бок, один прямо из холодильника, а другой после двухчасового разогрева, и обнаружили, что стейки получились одинаковыми.
Чтобы получить идеальный стейк, знайте, когда добавлять соль и масло
По данным The Food Lab, для равномерного прожаривания большее значение имеет промакивание стейка бумажными полотенцами, чем начальная температура мяса. Некоторые повара даже кладут стейк без крышки в холодильник на ночь или две, чтобы действительно подсушить поверхность мяса. Прежде чем жарить стейк, нужно подумать о приправе. Повара-ветераны расходятся во мнениях, когда солить стейк и солить ли его вообще. Здесь мы снова полагаемся на The Food Lab, поскольку они провели еще один эксперимент. Для достижения наилучших результатов натрите стейк щедрым количеством соли с обеих сторон как минимум за 40 минут до приготовления – или накануне вечером, если это возможно.
После долгих споров мы наконец-то готовы к приготовлению. В дальнейшем мы будем комбинировать лучшие советы из разных источников, но в основном будем следовать рекомендациям Chicago Steak Company. Сначала обжарьте стейк, по две минуты с каждой стороны, на горячей, смазанной маслом сковороде – чугунной или другой, которую можно поставить в духовку. Не используйте масло, так как оно горит при более низкой температуре.
После окончания жарки добавьте на стейк немного масла – оно полезно для вкуса и текстуры, и его обязательно нужно добавить на этом этапе.
Идеальный стейк с изюминкой: обратный поиск
Поместите противень в духовку, предварительно разогретую до 400 градусов. Используя термометр для мяса, готовьте до желаемой температуры – от редкой (120 градусов по Фаренгейту) до хорошей (160). На этом этапе стейк готов, но не до конца. Дайте ему отдохнуть в течение примерно семи минут на чистой разделочной доске. Это позволит сокам равномерно распределиться.
Никто не может дать окончательного ответа на вопрос, как приготовить идеальный стейк в духовке. Согласно другой школе мысли, процесс должен быть обратным – сначала духовка, затем поиск. При этом методе стейк медленно прогревается в духовке при температуре от 200 до 275 градусов. Если вы стремитесь к максимальной нежности и хрустящей корочке, то метод обратного обжаривания может стать для вас идеальным вариантом. Но если время является важным фактором, то лучше сначала провести обыск. Этот метод занимает всего 15 минут, включая время отдыха мяса. Обратный поиск занимает почти час.
В любом случае, если вы будете следовать научно обоснованным рекомендациям, вы останетесь довольны результатом.
