У курицы на гриле две задачи, которые легко конфликтуют: сделать кожу румяной и хрустящей, но не пересушить мясо. В рецептах Алекса Гуарнашелли прослеживается практичный принцип — убрать лишнюю влагу с поверхности и не пытаться готовить птицу только над агрессивным пламенем.
В одном из её рецептов курицы-гриль куски кладут кожей вниз на чистую решётку и фактически «запекают» на гриле, избегая постоянных вспышек пламени. В другом рецепте перед жаркой с поверхности снимают избыток влажного маринада.
Сухая поверхность важнее «секретного ингредиента»
Влага должна испариться прежде, чем поверхность начнёт активно подрумяниваться. Поэтому после маринада курицу полезно тщательно обсушить. Если есть время, куски можно оставить открытыми в холодильнике на несколько часов на решётке — только так, чтобы сырая птица не контактировала с другими продуктами.
Не мойте сырую курицу под краном: это не делает её безопаснее и увеличивает риск разбрызгивания загрязнённой воды по кухне.
По теме: Вот секрет идеального маринада для курицы.
Гриль: горячая и спокойная зоны
Удобнее всего иметь две зоны. На более горячей быстро подрумянивают кожу, затем переносят кусок туда, где жар мягче, и доводят до готовности. Сильные языки пламени от капающего жира дают горечь и обугливание раньше, чем прогреется середина.
Если используется сладкий соус или глазурь, наносите её ближе к концу.
По теме: Как определить, правильно ли приготовлена ваша курица.
Безопасная температура
В рецептах шефов иногда встречаются температуры снятия ниже официального потребительского минимума с расчётом на последующий нагрев. Для домашней кухни проще придерживаться рекомендации USDA: курица должна достигнуть 74 °C (165 °F) в самой толстой части.
Термометр особенно полезен для бедра на кости. Не ориентируйтесь только на цвет кожи или сока.
