Советы Джет Тилы по приготовлению идеального картофеля фри

Советы
Шеф-повар Джет Тила объединился с ученым-пищевиком, чтобы объяснить простые советы по приготовлению идеального картофеля фри. Разогрейте масло и подготовьте картофель.

Советы Джета Тилы по приготовлению идеального картофеля фри

Джет Тила крупным планом

Картофель фри – одно из тех блюд, которые легко приготовить, но трудно освоить. Любой может нарезать картофель и обжарить его в масле, но добиться ресторанного качества – это совсем другая история. Всего один неверный шаг, и в итоге вы можете получить жирные, влажные палочки кашеобразного пюре или неудачные клинья, подгоревшие снаружи и недожаренные внутри. Существуют всевозможные способы жарки картофеля, будь то фритюрница или аэрофритюрница, но как именно происходит этот процесс? Что происходит с картофелем во время приготовления, что превращает его в хрустящую, пушистую закуску, а не в кучу мокрой картошки, которую лучше отправить в компостную кучу?

К счастью для всех любителей жареной картошки, знаменитый шеф-повар Джет Тила и ученый-пищевик доктор Ариэль Джонсон раскрыли научную основу этих скромных клубневых лакомств в журнале Popular Science, и их выводы полны советов, как сделать так, чтобы ваш картофель фри каждый раз получался хрустящим, золотисто-коричневым и мягким.

Главное – не один, а два этапа обжаривания.

Картофель фри в корзине фритюрницы над маслом

В видеоролике Popular Science Тила демонстрирует идеальный рецепт картофеля фри, а доктор Джонсон дает научные комментарии к каждому этапу. Тила начинает с замачивания в холодной воде горсти ¼-дюймовых или ½-дюймовых клиньев чистого, очищенного от кожицы картофеля. Это делается для того, чтобы удалить излишки крахмала внутри клубня, поскольку они могут привести к слипанию картофеля фри и потере хрустящей корочки во время приготовления, объясняет доктор Джонсон.

Тила вытирает картофель насухо и разогревает глубокую кастрюлю с маслом до 325 градусов по Фаренгейту для первого этапа жарки. После пяти минут приготовления картофель фри становится бледным и неровным, но это хорошо: Этот первый этап вызывает желатинизацию крахмала, что означает, что плотно упакованные крахмалы в картофеле размягчаются и создают пушистый вкус внутри каждого картофеля.

Для второго этапа жарки Тила увеличивает температуру масла до 375 градусов и готовит картофель еще 5-10 минут до золотисто-коричневого цвета. Этот второй, более высокотемпературный этап жарки обезвоживает поверхность картофеля, позволяя крахмалу на внешней стороне стать хрустящим, объясняет доктор Джонсон. Вы поймете, что это работает, когда увидите много пузырьков в масле – это вода уходит из картофеля. Кроме того, этот этап запускает реакцию Майяра, в ходе которой сахара и аминокислоты карамелизируются при высокой температуре и придают жаркому вкус и золотистый цвет. Теперь остается только приправить картофель фри по своему вкусу, наслаждаться им, пока он горячий, и вспомнить этот полезный урок, когда вы в следующий раз захотите пожарить картошку.

Оцените статью
ТеньСтупенькаЛес
Добавить комментарий