Ошибки, которые совершают все при приготовлении ветчины
Блестящий, праздничный, достойный обморока центральный окорок – это, безусловно, зрелище. И это не только на праздники – ветчину можно есть в любое время года. Однако вы, возможно, удивитесь, узнав, что это классическое мясо легко приготовить. Гораздо менее привередливая, чем целая индейка, запеченная ветчина на самом деле очень забавна в приготовлении.
Несмотря на то, что приготовить восхитительный запеченный окорок, достойный праздника, довольно просто, вы все равно можете задаться вопросом, чего не следует делать, особенно если вы печете его впервые. От выбора подходящего куска мяса и покупки достаточного его количества до выяснения, как его готовить и когда глазировать, – все эти факторы необходимо учитывать, приступая к мясному делу. Вот список распространенных “подводных камней” и способов их избежать. Закатайте рукава рубашки и приготовьтесь к тому, что на вашей кухне будет пахнуть лучшим блюдом, которое вы когда-либо готовили.
Взять просто старую ветчину
Ветчина из супермаркета – это не то, что надо. Есть небольшой шанс, что вы найдете ветчину с приличным вкусом, но чаще всего купленная в магазине ветчина разочаровывает.
Поскольку резиновая и безвкусная ветчина – это не то, чем вы хотите рисковать для такого особенного события, как рождественский ужин, потратьте время на планирование заранее. Позвоните местному мяснику, чтобы заказать копченый окорок с костями заранее, или закажите его в специализированном интернет-магазине. Если вы все-таки пойдете по пути продуктового магазина, не выбирайте самый дешевый вариант. По данным Midwest Living, в ветчину по более низкой цене часто добавляют воду, что не лучшим образом сказывается на ее вкусе (или текстуре). Проверьте этикетку на наличие надписи “Ветчина, добавлена вода” или “Ветчина с водой”.
Обратите внимание, что независимо от того, покупаете ли вы ветчину у мясника или у национального поставщика, вы, скорее всего, приобретете вареную или частично вареную ветчину, поскольку сырая ветчина встречается редко.
Выбор окорока без костей
Хотя выбор окорока без костей кажется более удобным для еды (и разделывания), для достижения лучших вкусовых качеств выбирайте окорок с костями.
Кость помогает придать мясу большую глубину вкуса во время приготовления и делает его более эффектным при подаче на стол. Кроме того, остатки кости можно использовать для ароматизации бульонов, супов и тушеных блюд в будущем.
Чтобы получить лучшее из двух миров, Taste of Home рекомендует полубезкостный окорок. Кость голени удаляется, но кость ноги остается. Это означает, что окорок легче разделывать, но при этом он сохраняет весь свой вкус.
Недостаточное количество ветчины
Не стоит недооценивать, как много вы и ваша семья можете съесть, когда речь идет о вкусной ветчине. Поскольку все, вероятно, уже несколько часов чувствуют запах готовящейся ветчины и готовы к пиршеству, приготовьте примерно 3/4 фунта ветчины с костями на человека, согласно Martha Stewart. Если вы предпочли окорок без костей, вы можете скорректировать этот показатель до 1/2 фунта на человека.
И не забудьте оставить достаточно для остатков! Остатки ветчины – это восхитительное преимущество процесса приготовления ветчины. Подумайте о переполненных бутербродах, сытных омлетах и мясных супах.
Приготовление ветчины в слишком большом количестве жидкости
Хотя интуитивно может показаться, что при приготовлении ветчины нужно добавить много жидкости – будь то вино, бульон, вода или их комбинация, – чтобы сохранить мясо влажным, не переборщите. Хотя некоторые повара советуют добавлять около ½ стакана жидкости на дно кастрюли, чтобы ветчина не прилипала, она не предназначена для подливки. Жир из окорока будет плавиться во время приготовления, сохраняя мясо достаточно влажным. Если в сковороде будет слишком много жидкости, ветчина будет кипеть, а не запекаться, а это не то, чего мы хотим добиться.
Не накрывать ветчину во время приготовления
Раз уж мы заговорили о влажности, не забудьте накрыть окорок алюминиевой фольгой во время приготовления. Поскольку окорок большой и готовится при более низкой температуре в течение длительного времени, накрывание помогает мясу сохранить естественную влажность. Это простой шаг, но, тем не менее, очень важный. Если этого не сделать, можно почти гарантировать, что ветчина будет сухой и неаппетитной.
Использование печальной, заранее приготовленной глазури для ветчины
Часто, когда вы покупаете ветчину, в комплекте с ней идет маленький пакетик с готовой глазурью, чтобы облегчить процесс. Сделайте нам одолжение и выбросьте этот пакет прямо в мусорное ведро.
Избегайте использования соленой, неаппетитной магазинной глазури, которая была приготовлена заранее. Приготовленная дома ветчина – это особый случай, поэтому сделайте все возможное и приготовьте собственную глазурь. Традиционно вкусные варианты сочетают в себе сладкие и соленые вкусы, создавая идеальный блестящий лак для вашего праздничного окорока. Это проще, чем вы думаете. Для приготовления базовой глазури начните с коричневого сахара и меда, а затем добавьте горчицу по вкусу.
Глазировать окорок слишком рано
Покрыть окорок глазурью и бросить его в духовку, верно? Подождите, нет! Не наносите домашнюю глазурь на окорок слишком рано, так как в процессе длительного приготовления она обязательно пригорит. Последнее, что вам нужно после всех ваших трудов – это слабый привкус горелого мяса в каждом кусочке. Ужас. Вместо этого нанесите глазурь кисточкой примерно за 15-20 минут до окончания приготовления ветчины. Это даст ей достаточно времени для застывания, но не настолько много, чтобы она подгорела.
Все время жарить окорок при слишком низкой температуре.
Жарка на медленном огне – это, безусловно, способ приготовления ветчины, по крайней мере, большую часть времени.
Хотя вы хотите, чтобы мясо равномерно прогревалось при низкой температуре духовки в течение длительного времени, вы все же хотите, чтобы глазурь, которую вы нанесли кисточкой, карамелизовалась, пузырилась и застывала, становясь блестящей. Для того чтобы глазурь превратилась в красивую затвердевшую внешнюю оболочку, необходимо увеличить температуру до 450 градусов на последние 15-20 минут. Поскольку существует риск подгорания, обязательно следите за ветчиной в течение этого решающего времени.
Полагаться только на время, указанное в рецепте, при приготовлении ветчины
Имейте в виду, что большинство ветчин, которые вы приносите домой, уже полностью или частично приготовлены; по сути, вы повторно разогреваете ветчину. Поэтому готовить окорок в духовке нужно только до тех пор, пока его внутренняя температура не достигнет безопасных 145 градусов – а сколько времени это займет, зависит как от вашей духовки, так и от размера окорока. Если вы будете готовить окорок слишком долго, вы рискуете пересушить его до неузнаваемости. Вставьте термометр в мясо возле кости за несколько минут до указанного в рецепте времени. Вынимайте окорок из духовки, когда термометр покажет внутреннюю температуру около 140 градусов, поскольку мясо будет продолжать готовиться вне духовки.
Не давать окороку отдохнуть перед подачей на стол
По окончании приготовления ветчины не забудьте дать мясу как следует отдохнуть. Отложите окорок в сторону примерно на 15 минут после того, как он будет извлечен из духовки. Это позволит окороку закончить приготовление, а сокам снова впитаться, делая мясо влажным и сочным.
Теперь, когда вы знаете, на что обратить внимание, ничто не помешает вам приготовить ослепительный и незабываемый окорок. Наслаждайтесь!
