Изюм действительно может стать источником микроорганизмов для ферментированной воды, но выражение «сделать собственные дрожжи из изюма» немного упрощает процесс. Вы не получаете чистую культуру пекарских дрожжей: на поверхности сухофруктов и в окружающей среде формируется смешанное сообщество микроорганизмов.
Для домашнего хлеба такой стартер можно использовать как этап на пути к закваске, но результат менее предсказуем, чем у хорошо поддерживаемой мучной закваски.
Что понадобится
Возьмите чистую стеклянную банку, питьевую воду без сильного запаха хлора и изюм без видимой плесени или повреждений. Банку и крышку тщательно вымойте.
Изюм заливают водой так, чтобы оставался запас объёма для пузырьков. Банку не нужно герметично закупоривать при активной ферментации: давление газа должно иметь выход.
По теме: Чем можно заменить дрожжи.
Как понять, что идёт ферментация
Через несколько дней могут появиться пузырьки, фруктовый аромат и лёгкое шипение при перемешивании. Скорость зависит от температуры и самого изюма, поэтому обещание точного результата на седьмой или восьмой день ненадёжно.
Если появляется пушистая плесень, гнилостный запах, необычная окраска или слизистая масса, эксперимент лучше выбросить целиком и начать заново.
Как превратить жидкость в хлебный стартер
Одной пузырящейся воды недостаточно для стабильного хлеба. Часть жидкости смешивают с мукой и дальше кормят как закваску, отслеживая, насколько предсказуемо она увеличивается в объёме после кормления.
Готовая к выпечке культура должна после кормления уверенно пузыриться и увеличиваться в объёме в повторяемые сроки. King Arthur рекомендует оценивать закваску именно по активности после кормления, а не только по возрасту.
По теме: Что нужно знать о вирусном бездрожжевом хлебе с арахисовым маслом.
Когда проще использовать обычную закваску
Если цель — надёжно испечь хлеб, стандартная мучная закваска проще в диагностике и описана в большем количестве проверенных рецептов. Изюмная вода интересна как эксперимент и даёт иной аромат, но не является быстрым эквивалентом пакетика сухих дрожжей.
