Как исправить эту распространенную ошибку с соусом голландез

Соус голландский — это классика: от начинки для восхитительных яиц Бенедикт до соуса для спаржи. Считающийся одним из пяти основных соусов классической кухни, этот базовый соус является отправной точкой для приготовления множества других соусов.

Приготовленный из топленого масла и яиц, он считается эмульгированным соусом. Хотя на ум может прийти старая фраза о том, что масло и вода не смешиваются, эмульгированный соус соединяет эти две жидкости таким образом, что они на некоторое время оказываются во взвешенном состоянии. Но если не следить за соусами, они могут «расслоиться», то есть два ингредиента, которые не должны были соединиться вместе, разойдутся. Каждый, кто смотрел кулинарные конкурсы на телевидении, знает, что сломанный соус — это кулинарный промах.

Поломка голландского соуса может произойти по разным причинам. Две наиболее распространенные проблемы — это нарушение температурного режима или неправильное взбивание. Если причиной разделения является температура, Spruce Eats рекомендует «взбить столовую ложку кипятка» в сломанный соус. Главное в этом методе — добавлять воду понемногу, по капле за раз. Если добавить слишком много воды слишком быстро, соус будет испорчен. Этот метод позволяет надеяться, что теплая дополнительная жидкость при энергичном взбивании поможет соусу снова собраться вместе.

Если этот метод не сработал, возможно, пришло время разбить еще одно яйцо.

Можно ли спасти испорченный соус голландский?

Иногда блюдо требует идеально золотистого, сливочного соуса голландский. Даже при соблюдении осторожности сочетание топленого масла и яиц может расслоиться. Прежде чем выбрасывать все и начинать заново, один из вариантов решения проблемы — разбить еще одно яйцо. Согласно Fine Cooking, решением проблемы может стать взбивание еще одного яичного желтка в разбитый соус. Добавленный желток меняет соотношение в соусе и может собрать развалившийся соус воедино. Но не забывайте использовать только желток. Целое яйцо только усугубит ситуацию с соусом. Соус должен быть сочным и кремовым, а не разломанным или свернувшимся.

Хотя многие повара готовят голландский соус путем энергичного взбивания на плите, на некоторых кулинарных конкурсах показывают, как повара готовят соус в блендере. Хотя уксус или лимон (кислотный компонент) могут придать соусу определенную стабильность, блендер поможет «взбить» соус гораздо энергичнее, чем любой ручной венчик. Для домашнего повара, который учится готовить соус, блендер может стать тем самым секретным хаком. С помощью нескольких импульсов и правильных соотношений сливочный, вкусный соус может заслужить восторженные отзывы.

Хотя блендер не гарантирует, что соус не испортится, он избавляет от необходимости тренировать руки. Но если цель — нагулять аппетит, то, конечно, взбивайте.