Во многих американских рецептах под ham hock понимают не ломтик обычной ветчины, а копчёную свиную голяшку возле сустава. Её кладут в фасоль, супы и листовую зелень ради дыма, соли, жира и желатина, который появляется при долгом тушении.
Поэтому замена зависит от того, какую функцию нужно сохранить. Если нужен только копчёный вкус — подходит один набор ингредиентов. Если ещё и насыщенность бульона — другой.
Копчёный бекон или грудинка
Бекон быстро отдаёт жир, соль и дымный аромат. Он не даст столько желатина, сколько суставная часть, но для фасоли и зелени часто работает отлично.
Обжарьте небольшое количество в начале приготовления, затем на вытопившемся жире готовьте лук и другие ароматические овощи. Учтите соль: копчёные продукты уже солёные.
По теме: Как избавиться от горького привкуса зелени колларда.
Копчёная индейка
Крыло, голень или шея копчёной индейки дают дымный мясной вкус без свинины. Для длительного тушения это одна из самых близких по функции замен.
Снимите мясо с кости в конце приготовления и верните его в блюдо.
Копчёная колбаса
Колбаса меняет характер блюда сильнее, но подходит для густых супов, фасоли и тушёных овощей. Выбирайте вариант без чрезмерного количества сахара и корректируйте соль только после того, как колбаса прогреется в жидкости.
По теме: Ошибки, которые совершают все при приготовлении ветчины.
Вариант без мяса
Для растительного блюда сочетайте копчёную паприку, грибы, немного соевого соуса или мисо и каплю растительного масла. Это не имитация свиной голяшки один в один, но даёт дым, умами и полноту вкуса.
Копчёная соль тоже работает, но добавляйте её осторожно в самом конце, чтобы не пересолить.
