8 ошибок, которые совершают все при приготовлении лосося
Всякий раз, когда вы берете съедобные ингредиенты и начинаете возиться с ними, чтобы приготовить блюдо, существует вероятность совершить ошибку. Неважно, насколько “легко” приготовить блюдо: достаточно неопытности, самоуверенности, пьянства, плохого оборудования или плохого рецепта, и ваше быстрое решение может быстро превратиться в мусорное ведро. Лосось является хорошим центральным блюдом для любой трапезы, к тому же здоровым, но по шкале легкости приготовления лосось находится далеко не на первом месте. Однако, как говорится, предупрежден – значит, предупрежден, и, учитывая это, вот несколько распространенных ошибок, которые люди допускают при приготовлении лосося.
Покупка плохой рыбы
Любое блюдо, в состав которого входит лосось, должно начинаться с покупки лосося. И хотя это может быть так же просто, как схватить первый попавшийся пакет замороженного филе из морозильной камеры, ради своей кулинарной репутации лучше немного подумать.
Свежее и незамороженное филе всегда будет первым выбором в рыбном магазине, но если вы живете на некотором расстоянии от океана или делаете покупки не в сезон, есть большая вероятность, что эти варианты могут быть взаимоисключающими. Как и во многих других сферах жизни и любви, вам будет полезно сначала узнать что-нибудь о том, что вы собираетесь засунуть в рот.
Проверка внешнего вида – хороший первый способ оценить качество рыбы. Разные сорта лосося отличаются по цвету и вкусу, но в целом яркие цвета лучше, чем бледные. Как отмечает Мэтт Даккор для Epicurious, избегайте любой рыбы, которая выглядит пересушенной или имеет коричневый цвет вместо равномерного ярко-красного и розового, который вы ищете.
Неправильное размораживание
Когда вы торопитесь поесть, а основной ингредиент заморожен, может возникнуть соблазн прибегнуть к помощи микроволновой печи, чтобы убить холод. И хотя это может быть нормально, если речь идет об овощах, это огромная ошибка, когда речь идет о лососе.
Лосось, как и большинство других рыб, не требует много времени для приготовления. На самом деле, применение правильного количества тепла в течение правильного количества времени является одним из решающих шагов при приготовлении практически любого морепродукта. Если использовать слишком много тепла, можно легко сделать рыбу сухой и жесткой. Микроволновые печи излучают электромагнитное излучение на то, что вы решили разогреть. Частота микроволн, производимых микроволновой печью, хорошо взаимодействует с молекулами воды (а также молекулами жира и сахара), быстро нагревая их. Поскольку микроволны практически никогда не размораживают продукты равномерно, а рыба более чувствительна к теплу, чем большинство основных блюд, такой неравномерный нагрев приводит к появлению резинового, сухого филе, которое, к счастью, не сможет съесть ваша кошка.
Как правило, рыбу лучше вообще не размораживать с использованием тепла. Вместо этого лучше оставить рыбу на ночь в холодильнике (не вариант для быстрого приготовления пищи) или поместить ее в герметичный пакет под холодную проточную воду. Этот второй способ разморозит ваш ужин гораздо быстрее, чем вы ожидаете, и не приготовит его в процессе. После того как рыба разморожена, перед приготовлением ее также следует дать ей согреться до комнатной температуры. Чем холоднее рыба перед приготовлением, тем больше вероятность пережарить ее снаружи, прежде чем внутренняя часть начнет чувствовать тепло.
Удаление кожи
Существуют аргументы в пользу как удаления кожи с лосося, так и ее оставления. Но к какому бы варианту вы ни склонились, это не имеет особого значения, если вы не снимаете кожу перед приготовлением.
У большинства существ кожа образует полезный барьер между внутренностями и внешним миром, защищая самые чувствительные части тела от жучков, микробов и тяжести. И эта защита полезна даже после смерти. Как уже упоминалось, такую рыбу, как лосось, довольно сложно приготовить правильно. Но если вы не снимаете кожу и начинаете готовить со стороны кожи вниз, кожа защитит нежную мякоть под ней от сильного жара, удержит соки и поможет рыбе приготовиться более равномерно.
Когда все будет готово, как вы хотите, соскребите кожу вилкой. Но если рыба поступила из надежного источника, возможно, вы просто “защищаете” себя от целой кожи, содержащей много полезных веществ, не говоря уже о старом добром вкусе.
Не удалять остевые кости
Удаление рыбных костей перед приготовлением может стать настоящей головной болью. Но если вы их не удалите, то велика вероятность, что вместо этого они будут доставлять боль в шее. Как бы хорошо вы ни приготовили дорогое филе, даже если оно будет идеально нежным и влажным, все ваши труды будут забыты, когда ваши гости начнут давиться костями.
Когда вы покупаете кусок лосося в рыбном магазине, и особенно если вы невнимательны, велика вероятность того, что вы не заметите, что, хотя большинство основных костей уже удалено, все еще остается куча костей, вызывающих першение в горле. Как вы увидите на видео выше, если провести пальцем против зерна, то можно почувствовать, как концы костей высовываются из плоти.
Это займет немного времени, но, используя чистую пару плоскогубцев с игольчатым носом и немного терпения, вы сможете аккуратно вытащить все оставшиеся кости одну за другой. Не торопитесь, чтобы не повредить плоть рыбы. Это не займет у вас много времени, и вы станете на шаг ближе к идеальному лососю.
Приправа слишком рано
Приправа – неотъемлемая часть любого рецепта, и лосось не является исключением. Но если вы привыкли к жестким сортам мяса, таким как говядина и свинина, или любите сами готовить барбекю, то вы можете совершить большую ошибку.
Соль и перец обязательно нужно добавлять к лососю, но только непосредственно перед тем, как начать его готовить. Соль используется почти в каждом рецепте на планете, но ее также применяли для сохранения мяса и рыбы задолго до изобретения холодильника. Нанесение соли на мясо удаляет влагу в процессе, для объяснения которого необходимы такие слова, как “осмотический” и “давление”. Если на поверхности мяса есть какие-либо жучки или другие нежелательные растущие организмы, соль убивает их в процессе, что очень удобно, если вы не планируете есть мясо в ближайшее время. Добавление небольшого количества соли перед приготовлением значительно улучшит вкус вашей рыбы, но если вы примените ее слишком рано, то можете обнаружить, что ваш ужин уже на подходе.
Тушение филе лосося в неглубокой кастрюле с водой (браконьерство) – это хороший способ приготовить рыбу и избежать ее пересушивания. Но важно помнить, что приправы, которыми вы хотите намазать рыбу, должны быть не только натерты на рыбу, но и добавлены в воду. Если вы не приправите воду, то любая приправа, которую вы добавили перед приготовлением, скорее всего, смоется и полностью растворится, оставив вас с влажным, чистым, обычным, скучным ужином. Приправление воды – это также отличный способ добавить дополнительные приправы, которые вы, возможно, не хотите использовать напрямую. Поскольку вода для тушения будет проникать сквозь рыбу, любые приправы, которые вы добавите, попадут прямо туда, придавая дополнительный аромат каждому кусочку и дополнительный блеск вашим кулинарным способностям.
Попробуйте отварить лосося с белым вином, луком-шалотом и укропом, затем добавьте свежемолотый перец и выжмите лимон. Или попробуйте этот вариант приготовления лосося-браконьера на сливочном масле, белом вине и чесноке. Для опытных браконьеров лосося следует положить в жидкость для браконьерства до того, как она начнет нагреваться, так как доведение лосося до температуры вместе с жидкостью поможет ему приготовиться гораздо более равномерно.
Слишком частое прикосновение
Если бы лосось был оперным певцом, он был бы примадонной. Талантливая и заслуживающая похвалы, но в то же время чувствительная и самолюбивая. Обращайтесь с лососем правильно, дайте ему нужное пространство и время, и он будет таять у вас во рту. Но если приставать к нему и уделять слишком много внимания, он развалится под давлением.
В случае с лососем это означает, что как только вы поставили его на огонь, оставьте его в покое! Лосось лучше всего готовится на достаточно сильном огне и достаточно долго, чтобы мякоть стала непрозрачной. Если вы накрываете рыбу во время приготовления, ее можно вообще не переворачивать, но если она лежит на гриле голая, ее следует перевернуть всего один раз, примерно на полпути. Любое блюдо, требующее идеального времени, может заставить нервных поваров волноваться и переживать, но если вы не оставите это без внимания, вы будете волноваться за своего лосося до самого салата.
Пережаривание
Если вы еще не поняли, то пережаривание лосося может стать самой большой ошибкой. Никому не нравится жесткая, резиновая рыба, но грань между суши и кожей не очень широка. Некоторые способы приготовления, например, браконьерство или заворачивание в фольгу, более безопасны, чем другие, но независимо от того, как вы применяете тепло, результат будет только один – если вы делаете это слишком долго.
Идеальное время для снятия лосося с жара – незадолго до готовности, чтобы дать ему посидеть несколько минут. Остаточное тепло завершит процесс приготовления без перегрева, а если вы все еще не уверены, можете воспользоваться термометром для мяса, ориентируясь на температуру около 145 градусов. Чем больше вы будете этим заниматься и узнаете свои предпочтения, вы можете решить немного снизить конечную температуру. Но если в процессе приготовления вы допускаете слишком много подобных ошибок, будьте внимательны: ваша семья и друзья могут не позволить вам зайти так далеко.
