13 ошибок, которые все допускают при приготовлении шоколадных трюфелей

Не стоит спорить, если мы утверждаем, что шоколадные трюфели – это роскошное и декадентское лакомство для любителей шоколада. Эти десертные лакомства соблазняют сладкоежек по всему миру с момента их появления во Франции в 19 веке. По одной из версий, Огюст Эскофье сам перепутал ингредиенты и случайно соединил горячие сливки и шоколад, создав шоколадный трюфель.

Мастер-шоколатье Ричард Танго-Лоуи из Dancing Lion Chocolate обожает готовить трюфели и рассказал Mashed, что определение этого лакомства довольно специфично. “Традиционный трюфель – это центр из ганаша, покрытый тонким слоем темперированного шоколада и посыпанный какао-порошком. Трюфелем его называют из-за сходства с одноименным грибом. Идеальный трюфель должен ощущаться на языке с легкой терпкостью от какао-порошка. Тонкая оболочка уступает место шелковистой сердцевине, которая тут же тает, взрываясь шоколадным вкусом”.

Если вы решили попробовать приготовить трюфели дома, вам тоже захочется сделать их правильно. Вот несколько распространенных ошибок, которые совершают все, когда дело доходит до изготовления шоколадных трюфелей, и как их избежать или исправить.

Думать, что шоколад нужно темперировать

Темперирование шоколада до нужной температуры и текстуры может быть непростым делом, поэтому неудивительно, что на этом пути может произойти много вещей, которые могут пойти не так. Одна из проблем – влага, которая может привести к тому, что шоколад застынет и превратится в неприглядную массу. Также нельзя перегревать шоколад, чтобы не возникла аналогичная проблема. И, конечно же, вы должны приспособить свою технику к типу шоколада, который вы используете.

Однако не все трюфели должны быть темперированы. Наш рецепт трюфелей из белого шоколада показывает, что это не так, хотя вам придется растопить шоколад, чтобы он хорошо смешался со сливочным сыром.

Владелица компании Truffle Me! Диана Хаазе сказала нам, что домашним кулинарам не стоит так сильно беспокоиться об этом шаге, поскольку темперирование – это скорее внешний вид, чем вкус. Темперирование шоколада придаст вашим трюфелям красивый блестящий вид, и шоколад станет “острым”. Не обязательно темперировать шоколад, чтобы он имел потрясающий вкус. Все дело во внешнем виде шоколада. Я темперирую свой шоколад, потому что у меня трюфельный бизнес, но для приготовления трюфелей для себя и друзей темперировать его не нужно”.

Слишком твердый ганаш

Приготовление трюфелей заключается в том, чтобы растопить ингредиенты, а затем дать им застыть. Вы хотите, чтобы ганаш был достаточно твердым, чтобы вы могли скатать его в шарик, поэтому во многих рецептах рекомендуется охладить его в холодильнике в течение нескольких часов перед тем, как придать ему форму трюфелей. Готовые трюфели обычно оставляют застывать настолько, что их можно взять в руки, положить в рот и почувствовать, что все в мире хорошо.

Но что делать, если ваш ганаш слишком твердый? Нет, не нужно начинать все сначала или добавлять другие ингредиенты. Вместо этого следуйте простому совету от создательницы рецепта Кэтрин Брукс. Если ганаш стал слишком твердым, чтобы его можно было зачерпнуть, а тем более свернуть, подогрейте его в микроволновой печи. Здесь нужно быть осторожным, так как вы не хотите испортить весь этот великолепный ганаш, поэтому работайте с небольшими интервалами времени. Ставьте его в микроволновку на 10-20 секунд. При небольшой осторожности ганаш должен стать достаточно мягким, чтобы вы могли с легкостью вернуться к зачерпыванию и раскатыванию.

Неправильное соотношение шоколада и сливок

Для большинства рецептов трюфелей не требуется большого количества ингредиентов. Например, у Марты Стюарт есть очень простой рецепт трюфелей, состоящий всего из пяти ингредиентов. Помимо густых сливок и полусладкого шоколада, для приготовления этих лакомств вам понадобятся только кошерная соль, несладкий какао-порошок и ванильный экстракт. Поскольку основными ингредиентами являются сливки и шоколад, важно, чтобы соотношение этих двух ингредиентов было как можно более близким к идеальному.

Танго-Лоуи говорит, что ганаш может стать слишком густым из-за неправильного приготовления. Дело не только в пропорциях, но и в том, как смешивать ингредиенты. “Для трюфелей основной рецепт – это равные по весу части шоколада и сливок. Слегка растопите шоколад, затем добавляйте сливки по третям, энергично взбивая между добавлениями, пока не получите блестящую и шелковистую массу”.

Один из пользователей Reddit советует, что если ваши измерения не верны и ганаш не застывает при комнатной температуре, вы можете растопить ганаш и добавить сливки, если он слишком твердый. Если он слишком мягкий, то можно попробовать растопить смесь еще раз и добавить еще немного шоколада.

Не довели сливки до нужной температуры

Когда речь идет о приготовлении вкусных трюфелей, очень важно, чтобы сливки были достаточно горячими, чтобы растопить шоколад. Но когда вы выливаете сливки поверх шоколадных чипсов, вы можете обнаружить, что не все они растаяли. Если это произошло, а вы уже добавили сливки, поставьте смесь в микроволновую печь. Включите ее на 20-30 секунд, и тогда все нерастаявшие стружки сдадутся под воздействием тепла. После этого обязательно перемешайте ганаш, чтобы убедиться, что все равномерно расплавилось. Также важно довести сливки до кипения, прежде чем добавлять их в шоколад, хотя их можно снять с огня, когда вы будете выливать их на стружку.

По мнению Tasting Table, слишком горячие сливки также могут сжечь шоколад. Решение? Доведя сливки до кипения на плите, дайте им минуту, чтобы слегка остыть, прежде чем растапливать ими шоколад. Попробуйте готовить сливки в микроволновке в небольших количествах, чтобы лучше контролировать процесс. Если микроволновка недостаточно горячая и вы не хотите готовить ганаш в микроволновке, попробуйте помешивать смесь по мере ее плавления в миске над другой миской, наполненной горячей водой.

Упущенные творческие возможности

Всем наверняка знакомы классические шоколадные трюфели, посыпанные какао-порошком. Это классическое сладкое угощение, независимо от того, готовите ли вы его для особенного человека в подарок или для многих счастливчиков по особому случаю. Но это не значит, что вы не можете повеселиться и попробовать несколько разных вариантов, например, наши романтические трюфели “Красный бархат”, приготовленные путем смешивания торта “Красный бархат” с глазурью, а затем обмакивания смеси в растопленную стружку белого шоколада. Есть также наши простые трюфели Oreo, приготовленные из сливочного сыра и измельченного печенья, а снаружи покрытые белой шоколадной глазурью.

Хаасе также является большим поклонником творческого подхода к украшению трюфелей, приданию им формы и даже подбору их к мероприятию. “Существует так много видов посыпки и цветного шоколада, что идеи для украшения могут быть бесконечными”, – говорит она. “Подумайте о формировании трюфеля в виде сердца на День Святого Валентина, о “тающих” снеговиках на зиму, о трюфельных “попсах” на день рождения или о цветовой тематике на свадьбу или день рождения”. Как только вы выйдете за рамки традиционного представления о трюфелях, перед вами откроется целый кулинарный мир чудес.

Приготовление зернистых трюфелей

Шоколад – непростой ингредиент для работы, говорит Танго-Лоуи. “Шоколад – это моя страсть. Мне никогда не овладеть им – кто может овладеть таким своенравным и буйным? Но я буду продолжать ухаживать за ней и вкладывать частичку ее души в каждый трюфель и бонбон, которые я создаю”. Поскольку раньше он был физиком, он также знает, что в этом деле не обойтись без науки. Это может помочь, если ваш ганаш слишком рассыпчатый или зернистый.

По мнению Scientifically Sweet, виной всему – масло какао в шоколаде, которое может кристаллизоваться уникальным образом, что влияет на его взаимодействие с другими ингредиентами. На самом деле, согласно данным Имперского колледжа Лондона, шоколад может иметь шесть уникальных кристаллических структур. Чтобы получить гладкую текстуру, обратите внимание на температуру и убедитесь, что кусочки шоколада имеют одинаковый размер. Если они маленькие, то у вас будет больше шансов расплавить их быстро и равномерно. Чтобы добиться этого, дайте нагретому шоколаду и сливкам постоять вместе перед перемешиванием, чтобы два ингредиента подействовали как по волшебству. Когда сливки остынут, а шоколад нагреется и растает, температуры двух ингредиентов встретятся посередине. Тогда настанет время перемешать. И когда вы это сделаете, будьте более нежны со смесью, а не превращайтесь в человеческую бетономешалку. Энергичное перемешивание добавит воздух и потускнит блестящую эмульсию.

Слишком толстая шоколадная оболочка

Покрыть трюфель шоколадом не так-то просто, поэтому неудивительно, что на этом этапе может возникнуть несколько проблем, не говоря уже о большом беспорядке. Вы приготовили ганаш и сделали все правильно, чтобы он был не слишком твердым и не слишком мягким. Теперь вы хотите добавить тончайшую шоколадную оболочку, чтобы создать безошибочное ощущение, когда вы прокусываете хрустящий кусочек до мягкой, бархатистой внутренней части. Но если ваша оболочка будет слишком толстой, то трюфель может выглядеть слишком громоздким.

Это именно то, чего вы не хотите, как объясняет Танго-Лоуи. “Трюфель – это не мяч для гольфа, а деликатес. Он должен передавать много вкуса в одном или двух маленьких кусочках”, – говорит он. “Чтобы украсить трюфель, положите ложку темперированного шоколада на ладонь, затем быстро покатайте в нем центр ганаша, чтобы покрыть его. Опустите покрытый центр в миску с какао-порошком и покатайте его до полного покрытия”. Если вы не против испачкать себя шоколадом, то решение здесь освежающе простое.

Не играть с различными покрытиями

Хотя есть что-то почти идеальное в темперированной шоколадной оболочке трюфеля с простой посыпкой из какао-порошка, есть более чем пара способов обновить покрытие этого сладкого лакомства. Хотя придерживаться классической идеи не является ошибкой, можно считать ошибкой не экспериментировать или хотя бы не пробовать различные варианты. Творческий подход может придать трюфелю множество вкусовых сочетаний и текстур.

Закрываясь от этого, вы можете упустить возможность сделать трюфель, например, с гарам масалой и небольшим количеством чили. На Reddit есть множество любителей шоколадных трюфелей, предлагающих множество идей для покрытия, чтобы ваши трюфели выделялись.

Рассмотрите, например, трюфели, покрытые матчей или поджаренным кокосом. Конечно, вы можете оставить фантазийные покрытия экспертам. Dancing Lion Chocolate делает несомненно уникальный трюфель с турецким лавром и венгерской паприкой, отделанный крупнозернистым сахаром, а карамельные трюфели с лавандой хиджики покрыты темным шоколадом и лавандовым сахаром. Truffle Me! также добавляет немного пикантности, предлагая трюфели с кайенским перцем, которые поставляются с посыпкой или красной глазурью.

Неправильное добавление ароматизаторов

Украшениями и покрытиями можно изменять не только внешнюю сторону трюфелей. По мнению Homemade Gift Guru, существует довольно много способов изменить внутреннюю часть. Если вы хотите добавить кусочки ирисок или ликера, положите эти ингредиенты в ганаш, пока он еще теплый. Ингредиенты должны быть комнатной температуры, иначе ганаш может вступить в реакцию и изменить текстуру, причем не в лучшую сторону.

Вы также можете добавить аромат, добавив в сливки травы и специи во время нагревания. Только не забудьте процедить смесь, чтобы нежелательные кусочки трав не попали в готовые трюфели. Вы также можете добавить эти ингредиенты в холодные сливки и дать им настояться в течение суток в холодильнике. При использовании этого метода попробуйте использовать ингредиенты с более сильным вкусом, например, кофейные зерна или цедру цитрусовых. Но как бы вы ни добавляли аромат в трюфели, будьте осторожны, чтобы не переборщить. Гораздо лучше иметь намек на аромат, чем настолько сильный, что он будет доминировать в готовом лакомстве. Кроме того, если вы используете жидкие ароматизаторы, уменьшите количество крема на столько же, чтобы консистенция осталась прежней.

Беспорядок при раскатывании трюфелей

У Хаазе много лет опыта и советов по приготовлению идеальных трюфелей, а мудрость, по ее словам, она приобрела благодаря “множеству ошибок при работе с шоколадом!”. Одна из распространенных проблем, с которой она и другие сталкивались при изготовлении трюфелей, – это, казалось бы, неизбежный беспорядок, когда приходит время сворачивать и покрывать конфеты. Но так ли уж он неизбежен?

Возможно, как выяснила Хаазе, процесс становится более аккуратным, когда текстура основы для трюфелей просто идеальна. “Я обнаружила, что если мое тесто очень мягкое и его трудно раскатывать, я добавляю полчашки сахарной пудры”, – говорит она. “Я также слежу за тем, чтобы тесто было очень холодным, когда я его раскатываю. У меня есть несколько рецептов, которые я раскатываю и окунаю в замороженное тесто, чтобы оно сохранило свою форму”.

Между тем, один из участников Redditor предлагает избежать беспорядка, убедившись, что ваши руки очень сухие, прежде чем вы начнете раскатывать. Они также рекомендуют добавить в смесь немного подогретых сливок, если она кажется недостаточно твердой. Но, возможно, единственный способ избежать беспорядка при раскатывании – это совершить несколько ошибок, так как мы подозреваем, что только совершив беспорядок, можно научиться избегать его в первую очередь.

Получение грубой отделки

Не нужно быть кулинаром или научным гением, чтобы понять, что если положить в растопленный шоколад что-то довольно мягкое, то оно может начать плавиться само. Поэтому, когда вы готовите трюфели и доходите до того момента, когда окунаете шарики ганаша в шоколад, хитрость заключается в том, чтобы сделать это быстро. Однако это легче сказать, чем сделать, когда вы обмакиваете что-то маленькое и круглое. В конце концов, вы хотите, чтобы ваши трюфели не только не растаяли, но и выглядели аккуратно.

Возможно, на Reddit есть ответ. Пользователи советуют взять вилку, чтобы окунуть трюфель, а затем положить его на пергаментную бумагу для застывания. Если верхняя часть выглядит не очень гладкой, попробуйте исправить это вилкой. Можно также использовать зубочистку и подождать, пока излишки шоколада стекут, прежде чем укладывать трюфель. Вы также можете попробовать обмакнуть трюфели в шоколад и дать им немного остыть, а затем покатать их в руках, чтобы разгладить.

Возможно, вам следует смириться с тем, что на дне трюфеля с покрытием останется небольшая “ножка”, потому что даже при самых лучших в мире навыках обмакивания вы сможете добиться чего-то похожего на совершенство только с помощью круглой формы. Или же вы можете переосмыслить эту “проблему” и превратить отсутствие аккуратности в особенность дизайна, создавая закрученные шоколадные узоры и используя украшения для покрытия поверхности.

Позволяя смеси размокнуть

Существует множество рецептов в стиле трюфелей, в которых используется торт, создавая результат, похожий на кейк-попсы, но без палочки. Хотя технически это не трюфели, поскольку в этих лакомствах не используется ганаш, они остаются вкусными. Если вы готовите трюфели, то одна из ошибок, которую легко совершить, – это позволить смеси для кекса стать слишком влажной. Как сообщает Oasis Bakery York на TikTok, быстрое решение в такой ситуации – добавить еще торта, если, конечно, он у вас есть наготове.

Конечно, и здесь не обойтись без самоанализа. Если вы добавляете жидкие или менее твердые добавки, такие как крем, глазурь или ром (как это сделала пекарня Oasis Bakery), то добавляйте понемногу за раз. Даже опытный домашний повар может сказать вам, что зачастую гораздо проще добавить больше ингредиента, чем убрать его из смеси.

Неправильное хранение шоколадных трюфелей

Вы можете найти несколько противоречивых сведений о том, как правильно хранить трюфели. Cocoa & Heart советует хранить трюфели в прохладном, сухом месте при стабильной температуре. Слишком высокая влажность (как в холодильнике) может привести к тому, что шоколад зацветет, о чем будет свидетельствовать пленчатый серый налет на поверхности. Хотя это и некрасиво, но цветущий шоколад безопасен для употребления. Между тем, слишком высокая температура может растопить ваши тщательно приготовленные трюфели и также способствовать цветению.

Когда речь заходит о хранении, Танго-Лоуи подчеркивает, что время имеет решающее значение, когда речь идет о трюфелях. “Если вы не профессионал и не изучали сроки хранения и официальные технологии производства, не планируйте хранить трюфели дольше нескольких дней”, – говорит он. “Между ганашем и оболочкой может образоваться плесень”. Плюс в том, что если вы сами делаете трюфели, это отличный повод съесть их все за короткое время.