11 ошибок, которые допускают все при приготовлении пищи по технологии Sous Vide
Печально известный скандал с кипятком в пакете, разразившийся над Гордоном Рамзи в 2009 году, не только подорвал авторитет знаменитого шеф-повара, но и открыл широкой публике процесс приготовления пищи, который до этого оставался секретом профессиональных кухонь, – су-вид. Эта техника, предполагающая приготовление пищи в пластиковых пакетах, погруженных в низкотемпературную водяную баню, заставила многих людей, посещавших рестораны Рамзи, почувствовать себя обманутыми.
Главной причиной принятия sous vide в домашнем хозяйстве является чистота и простота, с которыми она позволяет готовить разнообразные блюда с минимальными кулинарными навыками. Это, в свою очередь, является результатом тщательного контроля над температурой, что позволяет каждый раз получать идеально приготовленную пищу. Самый классический пример – стейк sous vide, который бережно готовится в течение длительного времени, совершенно не высыхая. Однако приготовление пищи методом sous vide – это не тот безошибочный процесс, в который многие поставщики оборудования хотели бы вас уверить. Как и в любом процессе приготовления, существует множество возможностей для ошибок, которые могут повредить или испортить ваше блюдо.
Неполное погружение продуктов в воду
При приготовлении Sous vide используется равномерная и хорошо контролируемая температура водяной бани для равномерного приготовления продуктов по всей поверхности. Поскольку отличительной чертой су-вид является равномерное приготовление, может быть крайне неприятно, когда ваши собственные блюда получаются неравномерными: одни части пережариваются и становятся сочными, а другие недожариваются. Как правило, неравномерное приготовление происходит, когда продукты не полностью погружены в воду,= и поэтому не окружены равномерным уровнем тепла. Это может произойти по двум причинам.
Во-первых, полиэтиленовый пакет, в котором находится продукт, может всплыть на поверхность воды. Если пакеты запечатаны правильно, то внутри пакета не должно быть пузырьков воздуха. Однако многие домашние повара в целях экономии часто используют пакеты Ziploc. Из них бывает трудно удалить пузырьки воздуха с помощью так называемого метода вытеснения воды. Во-вторых, продукты не могут быть полностью погружены в воду, если су-вид машина не заполнена достаточным количеством воды. По данным Sous Vide Tools, при длительном приготовлении – например, больших кусков мяса – может потребоваться регулярное доливание воды или установка крышки, чтобы противодействовать процессу испарения.
Приготовление пищи в течение длительного времени в опасной зоне
Низкая и медленная температура, используемая при приготовлении sous vide, может привести к фантастическим результатам, придавая нежность жесткому мясу и доводя овощи до хрустящей корочки. Однако приготовление в режиме sous vide имеет довольно большое предостережение: оно обычно предполагает приготовление пищи при низких температурах в течение длительного времени, что с точки зрения безопасности пищевых продуктов вызывает ряд тревожных сигналов. Если пища в течение четырех часов находится в так называемой опасной зоне между 40 и 140 градусами – диапазоне, в котором быстро размножаются вредные бактерии, – она является потенциально опасной и не должна употребляться в пищу.
Риск проглотить паразитов или токсичные бактерии, которые были бы убиты при использовании традиционных высокотемпературных методов приготовления, является основной проблемой для многих начинающих домашних поваров, которые перешли на sous vide. Этот риск усугубляется тем, что многие домашние повара практически не понимают принципов HACCP, которые определяют практику безопасности пищевых продуктов в промышленных условиях. Некоторые организации обратили внимание на этот факт и пришли к выводу, что приготовление в режиме sous vide повышает риск пищевых отравлений, сообщает The Daily Mail. В ответ на этот повышенный риск многие дали советы по минимизации риска пищевого отравления. Первый и самый главный – готовить мясо в режиме sous vide при температуре выше 140 градусов. Еще один совет – нарезать продукты тонкими кусочками, чтобы они прожарились до конца, согласно данным Управления по продовольствию правительства штата Новый Южный Уэльс.
Использование неправильных пакетов
При приготовлении су-виде все продукты перед погружением в воду помещаются в полиэтиленовые пакеты, чтобы не улетучивались ароматы и не происходило испарение. Золотым стандартом является приготовление пищи в вакуумных пластиковых пакетах, специально предназначенных для этой цели. Однако, как сообщает The Guardian, и пакеты, и оборудование для вакуумной упаковки могут оказаться дорогими, что заставляет людей прибегать к более простым альтернативам.
Самыми популярными из них, несомненно, являются пакеты Ziploc, которые, помимо дешевизны, не содержат BPA и сделаны из полиэтилена, согласно SC Johnson. Пакеты из этого материала не денатурируют и не выделяют химических веществ в процессе приготовления sous vide, поэтому они являются безопасной альтернативой официальным пакетам для sous vide, согласно Cook’s Illustrated. Дешевых пластиковых пакетов из поликарбоната следует избегать из-за их способности действовать как разрушитель гормонов. Однако, по данным Environmental Health Perspectives, некоторые исследования показали, что почти все пластмассы – независимо от того, продаются ли они как не содержащие BPA или нет – вымывают химические вещества в пищу во время приготовления, что ставит под вопрос, является ли су-вид вообще безопасной практикой приготовления пищи.
Негерметичность мешков
Когда пакет для су-вид работает правильно, он удерживает все питательные вещества, аромат и соки продуктов, гарантируя, что готовый продукт будет максимально питательным и приятным, согласно Sous Vide Reviews. Однако если в пакет попадает вода, то теряется большое количество вкуса и питательных веществ, а текстура блюда безвозвратно меняется. Основная причина попадания воды в пакеты заключается в том, что они изначально не были запечатаны должным образом. В этом отчасти виновато широкое использование пакетов Ziploc, которые, по данным Bon Appétit, открываются в процессе приготовления пищи. Убедитесь, что пакеты Ziploc полностью герметичны, а двойная упаковка продуктов поможет свести на нет риск открытия пакетов Ziploc.
Несомненно, лучшим способом запечатывания пакетов для приготовления су-вид является использование вакуумного упаковщика, который в домашних кулинарных сценариях почти всегда используется в виде барного запайщика. Они высасывают воздух из пакета и запечатывают его с одной стороны. После механического запечатывания эти пакеты гораздо более устойчивы к протеканию или открытию, чем закрытые вручную пакеты Ziploc, и поэтому их следует использовать в первую очередь при приготовлении sous vide.
Приготовление пищи в течение неправильного количества времени
Заблуждение, связанное с приготовлением sous vide, заключается в том, что из-за строго контролируемой температуры невозможно пережарить пищу. Но хотя при приготовлении sous vide невозможно сжечь продукты, их вполне возможно пережарить или недожарить, оставив погруженными в воду на неправильный период времени. Пережаривание проявляется в су-виде уникальным образом, придавая продуктам неприятную джемообразную текстуру. Как сообщает Sous Vide Wizard, горячая вода, хотя и не нагревает пищу выше конечной температуры, вызывает непрерывный распад белков и коллагена. Это означает, что пища, оставленная в воде, будет медленно приобретать мягкую текстуру.
Недожаривание продуктов является результатом погружения в воду на время, недостаточное для повышения температуры ядра продукта на время, необходимое для его полного приготовления. Из-за низких температур приготовление в режиме sous vide занимает гораздо больше времени, чем традиционные методы. Для сравнения, стейк, приготовленный методом sous vide, готовится от одного до четырех часов, в то время как при жарке на сковороде тот же кусок мяса готовится всего несколько минут. Что еще больше усложняет ситуацию, повара не могут просто проткнуть мясо термощупом для проверки внутренней температуры, так как это приведет к проколу пакета, в результате чего он напитается водой и испортит блюдо. Поэтому при определении времени приготовления необходимо действовать методом проб и ошибок.
Не подрумянивать мясо перед подачей на стол
Реакция Майяра – очень сложная химическая реакция, в которой под воздействием тепла происходит взаимодействие восстанавливающих сахаров и белков – создает вкус и визуальное подрумянивание, которое кажется людям привлекательным, согласно Trends in Food Science and Technology. При приготовлении су-виде реакция Майяра не запускается из-за отсутствия высокоинтенсивного тепла. Чтобы исправить ситуацию и добиться удовлетворительного подрумянивания мяса, после его приготовления в режиме sous vide необходимо произвести его обжарку. Для этого достаточно положить немного жира на сковороду и обжарить мясо в течение 30 секунд с каждой стороны.
Важно отметить, что влажные продукты не могут подвергаться реакции Майяра, согласно Modernist Cuisine. Поэтому очень важно высушить мясо, прежде чем готовить его на сковороде. В противном случае вы рискуете пережарить мясо, ожидая, пока испарится вода. Даже такие мясные альтернативы, как тофу, могут получить пользу от техники приготовления sous vide-then-sear, как объясняет Джим Смит, исполнительный шеф-повар ресторана The Hummingbird Way: “Один из самых интересных ингредиентов, которые я использовал для приготовления sous vide, – это твердый тофу. Я обнаружил, что припускание тофу в масле с травами, такими как базилик, листья лайма и кинза, перед обжариванием придает ему особый аромат. Кроме того, это очень облегчает процесс жарки на сковороде; добавление масла позволяет подрумянить блюдо и придает ему великолепный вкус”.
Использование большого количества одноразового пластика
Несмотря на то, что су-вид обеспечивает равномерную и контролируемую передачу тепла, при приготовлении су-вид образуется непревзойденное количество отходов по сравнению с другими распространенными технологиями приготовления пищи. Это связано с тем, что почти каждый продукт, приготовленный с помощью этого процесса, традиционно помещается в пластиковый пакет, что создает огромное количество одноразовых пластиковых отходов. Однако, поскольку общественность все больше придает значение охране окружающей среды, а правительства вводят такие меры, как налоги, чтобы контролировать использование пластика, многие ищут способы приготовления су-вид без использования одноразового пластика.
Одна из популярных альтернатив – покупка многоразовых пакетов, обычно сделанных из силикона. Согласно Sous Vide, эти пакеты можно стирать и использовать повторно большое количество раз. Многие бренды, производящие оборудование для су-вид, такие как Anova, выпустили свои собственные линейки силиконовых пакетов, которые, хотя и не являются вакуумными, все же дают удовлетворительные результаты. Для тех, кто не хочет вкладывать больше денег в свою кухню, пакеты Ziploc выполняют ту же функцию, поскольку их можно мыть. Однако они гораздо менее долговечны, чем их силиконовые аналоги, и после нескольких раз использования могут порваться, что может испортить ваше блюдо. Наконец, для хранения некоторых продуктов, готовящихся в sous vide, можно использовать банки. Однако Anova отмечает, что из-за выделяющихся газов и жидкостей они не подходят для приготовления мяса и овощей, так как банка может разбиться под давлением.
Попытка приготовить в су-вид абсолютно все
Когда вы покупаете новый гаджет, искушение использовать его постоянно может быть непреодолимым. Многие попадают в эту ловушку, когда впервые включают в свой кулинарный арсенал приготовление в режиме sous vide, отказываясь от всех других методов в пользу погружения ингредиентов в горячую воду. Но какими бы фантастическими ни были результаты приготовления в режиме sous vide, есть некоторые ингредиенты, которые лучше готовить другими способами, например, тонкое филе рыбы.
Более того, чрезмерное увлечение sous vide привело к тому, что некоторые считают, что кулинарные навыки людей утрачиваются. Это мнение красочно выразил Роули Ли, шеф-повар и кулинарный писатель, получивший множество наград. Он сказал газете The Guardian: “Многие из нас уже много лет спрашивают, в чем смысл су-вид. Насколько я понимаю, он используется поварами, чтобы обойти надоедливую процедуру приготовления пищи – в основном мяса и рыбы – традиционными способами: на ощупь, на ощупь и по времени […] Как и все “защищенные от идиотов” техники, он породил поколение поваров-идиотов, которые не умеют готовить обычными способами”. Осторожный, сбалансированный метод, при котором для улучшения блюда используются различные способы приготовления, – это, пожалуй, лучший подход.
Чрезмерное приправление блюд
Как и в любой другой технике приготовления, добавление приправ – в виде соли, перца, трав и специй – значительно улучшит качество блюд, приготовленных с помощью sous vide. Однако важно отметить, что при приготовлении sous vide количество приправ, необходимых для ароматизации пищи, значительно уменьшается. Это связано с тем, что из-за более длительного времени приготовления приправы проводят много времени в контакте с пищей, придавая ей гораздо больше аромата, чем обычно. Поэтому следует использовать ограниченное количество приправ, чтобы ваше конечное блюдо не было несбалансированным и неприятным.
Кроме того, некоторые виды приправ лучше других реагируют на приготовление в режиме sous vide. Например, сушеные травы и специи хорошо работают в условиях дополнительного времени приготовления, поэтому их следует использовать везде, где это возможно. Свежие ингредиенты, такие как сырой лук и чеснок, не следует использовать для приправы к мясу или рыбе, поскольку овощи не разрушатся при температуре, используемой для приготовления белков. В результате мясо или рыба будут иметь вкус преимущественно сырого лука и чеснока.
Переполнение пакетов sous vide
При приготовлении нескольких порций одного и того же блюда может возникнуть соблазн сэкономить время, усилия и пластик, поместив несколько продуктов – например, стейки – в один пакет. Наличие нескольких стейков в одном пакете не является проблемой до тех пор, пока они лежат в один слой. Как только ингредиенты накладываются друг на друга, их неравномерная толщина делает невозможным их равномерное приготовление в режиме sous vide, сообщает Amazing Food Made Easy. Конечно, это особенно опасно для таких опасных продуктов, как курица, где требуется тщательное приготовление, чтобы свести к минимуму риск пищевого отравления. Важно отметить, что приготовление мяса в одном пакете также приводит к уникальному явлению, когда белки сплавляются вместе, создавая неприглядный комок мяса, который может встревожить гостей ужина.
Наконец, переполнение пакетов для су-вида может привести к тому, что их правильная герметизация станет сложной задачей, говорит Анова. Это может привести к протеканию пакетов, которые испортят ваши продукты, или, в крайнем случае, к тому, что пакеты будут настолько полны, что лопнут из-за газов и жидкостей, выделяющихся в процессе приготовления. Amazing Food Made Easy говорит, что если пакет все-таки лопнул, крайне важно тщательно очистить оборудование после использования, чтобы оно продолжало работать должным образом.
Попытка приготовить в су-виде мясо и овощи одновременно
Идея максимизации эффективности и минимизации усилий путем одновременного добавления в су-вид овощей и мяса является заманчивой. К сожалению, приготовление в режиме sous vide – процесс, плохо подходящий для такого подхода к приготовлению в одной кастрюле, поскольку и мясо, и овощи требуют разных температур для приготовления. По данным Smart Vide, подавляющее большинство овощей необходимо нагревать минимум до 185 градусов, в то время как мясо sous vide обычно готовится при гораздо более низкой температуре. В результате, чтобы мясо и овощи готовились в sous vide вместе, вы должны быть готовы смириться либо с пережаренным мясом, либо с недожаренными овощами.
Конечно, есть способы обойти эту проблему, а именно: готовить один элемент блюда традиционным способом, например, жарить или варить, в то время как другой готовится при оптимальной температуре в sous vide. В качестве альтернативы можно готовить в sous vide один элемент за другим, а затем разогревать непосредственно перед подачей на стол. При таком подходе крайне важно быстро охлаждать и правильно хранить приготовленные продукты, чтобы ограничить риск возникновения заболеваний, передающихся с пищей.
