10 лучших заменителей пшеничной муки
Выпечка – это целая наука, но в ней есть место замене. Это касается и замены пшеничной муки на другие виды муки. Чтобы сделать это тонко, нужно рассматривать муку не просто как обычный белый порошок, а как составную часть крахмала и белка.
В случае пшеничной муки белок – это клейковина, а точнее, сеть глютенина и глиадина, которые при смешивании с жидкостью связываются вместе, образуя клейковину, сообщает Modernist Cuisine. Клейковина действует как “сеть” в тесте, приготовленном из пшеничной муки (или ржаной или ячменной муки, которые также содержат клейковину, согласно блогу Bob’s Red Mill). Эта сеть захватывает и организует маленькие пузырьки газа, которые образуются во время закваски, придавая готовому изделию легкость, жевательность и некоторую степень эластичности. Определение наилучшей замены пшеничной муки в том или ином рецепте выпечки зависит, прежде всего, от того, что вы хотите получить в готовом продукте с точки зрения консистенции и структуры.
Мы обсудим это ниже в отношении каждого из следующих лучших заменителей пшеничной муки. Мы также обсудим другие факторы, которые необходимо учитывать при замене пшеничной муки на другую муку, включая текстуру (пшеничная мука представляет собой плотный порошок) и вкус (большинство видов пшеничной муки имеют нейтральный вкус). И наконец, мы также предложим несколько предложений о том, как лучше использовать эти заменители пшеничной муки в вашей собственной кулинарии.
1. Универсальная безглютеновая мука с ксантановой камедью
Существует огромное количество причин, по которым вы можете захотеть использовать заменитель пшеничной муки в том или ином рецепте, но если вы ищете замену пшеничной муке для решения проблемы целиакии или любой другой непереносимости глютена, ваш выбор будет несколько более ограниченным. Во-первых, глютен содержится не только в пшенице, но и в ячмене и ржи, согласно Bob’s Red Mill. Соответственно, безглютеновый заменитель пшеничной муки должен быть свободен от этих злаков. В то же время, поскольку глютен играет структурную и текстурную роль в выпечке, все, что вы используете в качестве заменителя, должно как-то это учитывать. Именно в этом случае на помощь приходит безглютеновая цельнозерновая мука, содержащая ксантановую камедь.
Взяв за образец умеренно клейковинный состав, средне-мягкую текстуру и нейтральный вкус основной белой цельнозерновой пшеничной муки, ряд брендов безглютеновой цельнозерновой муки состоит из некоторой комбинации белой нейтральной неклейковинной муки (включая рисовую муку, муку из тапиоки, картофельный и кукурузный крахмал), плюс небольшое количество ксантановой камеди. Среди наиболее известных брендов – “Cup4Cup” от Томаса Келлера и “1 к 1” от Bob’s Red Mill.
Ксантановая камедь – это пищевая добавка без вкуса, которая действует как загуститель. Небольшое количество ксантановой камеди в этих универсальных заменителях безглютеновой муки в пропорции “чашка к чашке” помогает безглютеновой выпечке приобрести ту жевательную, но воздушную консистенцию, которая естественна для 100% пшеничной муки. При использовании одной из этих универсальных смесей эмпирическое правило для замены – один к одному.
2. Безглютеновая мука БЕЗ ксантановой камеди
Ксантановая камедь – это пищевая добавка, которая действует не только как стабилизатор продукта, но и придает столь необходимую жевательность и растяжимость вашему безглютеновому тесту и готовому изделию, согласно King Arthur Baking. Тем не менее, не все производители безглютеновых заменителей муки универсального/многоцелевого назначения выбирают ксантановую камедь, в том числе и компания King Arthur Baking.
“Наша безглютеновая мука не содержит ксантановой камеди, поскольку мы разработали ее так, чтобы она идеально подходила для широкого спектра выпечки”, – объясняет компания King Arthur на своем сайте. Это означает, что вы можете использовать цельнозерновую муку King Arthur для выпечки – или любую другую безглютеновую муку, в списке ингредиентов которой нет ксантановой камеди – в качестве заменителя практически всего, в чем вы могли бы использовать пшеничную муку. Это касается и выпечки, и приготовления пищи. Например, вы можете использовать ее для обмакивания рыбных палочек или жареной курицы, и отсутствие ксантановой камеди не будет иметь никакого значения. Более того, ваш готовый продукт может быть несколько более легким и хрустящим, если это то, что вы ищете.
Однако, если вы используете его в выпечке, вам нужно будет добавить собственную ксантановую камедь, которую можно найти в супермаркетах повсюду. Компания King Arthur советует начинать с четверти чайной ложки ксантановой камеди на каждый 1 стакан муки, предусмотренной рецептом. Для более хлопьевидной и мягкой выпечки вы можете экспериментировать с использованием меньшего количества. Для жевательной выпечки, такой как хлеб или пицца, попробуйте использовать немного больше.
3. Овсяная мука
Овсяная мука – еще один популярный заменитель пшеничной муки. Слегка сладковатая и ореховая, овсяная мука не совсем нейтральна по вкусу, как белая пшеничная мука, но это может пойти вам на пользу в выпечке, согласно Okonomi Kitchen. Кроме того, овсяная мука мягче по текстуре, чем пшеничная, что может улучшить нежность пирогов и быстрых хлебов (т.е. хлеба, похожего на пирог, который не зависит от дрожжей и их брожения для разрыхления). Фактически, Food & Wine считает текстуру овсяной муки, а также ее абсорбирующие свойства “незаменимыми” в рецептах безглютеновых белых и желтых тортов.
В то же время, овсяная мука содержит относительно много белка и клетчатки, поэтому она может придать печенью толщину и жевательность, и особенно хорошо подходит в качестве замены пшеничной муки в рецептах, содержащих яйца, которые помогают придать выпечке структуру и эластичность, согласно Cookie and Kate. Для рецептов без яиц можно добавить ксантановую камедь – четверть чайной ложки на каждую чашку муки, согласно King Arthur Baking. Кроме того, овсяную муку можно сочетать с миндальной, что добавляет влажность и тяжесть, по мнению Okonomi Kitchen.
При всем этом, несмотря на то, что содержание белка в овсяной муке схоже с содержанием белка в муке для хлеба, овсяная мука не рекомендуется для замены пшеничной муки в дрожжевом хлебе один к одному, согласно Bon Appétit. Для таких хлебов лучшие результаты будут, если вы замените только четверть от указанного количества пшеничной муки.
4. Миндальная мука
Миндальная мука, которая производится из молотого бланшированного миндаля, может быть заменена пшеничной мукой один к одному, согласно различным источникам, включая The Neff Kitchen и Blue Diamond. Тем не менее, для этого потребуется внести некоторые коррективы, чтобы учесть некоторые существенные различия между миндальной и пшеничной мукой. Во-первых, миндальная мука более влажная, чем пшеничная – из-за более высокого содержания жира, согласно Neff Kitchen, а это значит, что тесто и биточки, приготовленные с ее использованием, могут быть более влажными, чем те, что приготовлены с использованием пшеничной муки. В зависимости от вашего рецепта, это может потребовать добавления дополнительного количества миндальной муки (что следует делать очень постепенно, чтобы не переборщить).
Миндальная мука также содержит больше белка, чем пшеничная, согласно VegFAQ, но поскольку ее текстура более грубая, и поскольку белок в миндальной муке не является и не образует клейковину, миндальной муке может понадобиться небольшая помощь в связывании. С этой целью и Neff, и Blue Diamond рекомендуют добавлять немного яйца (или яичного белка) в рецепты, в которых вы заменяете миндальную муку пшеничной (потому что яйца помогают придать структуру, по словам Сары Моултон).
Кроме того, можно добавить ксантановую камедь (четверть чайной ложки на чашку муки), согласно Panhandle Milling. Однако, если вы хотите заменить миндальную муку пшеничной в рецептах хлеба с дрожжевым рисом, King Arthur Baking рекомендует делать это только в отношении трети от указанного количества пшеничной муки.
5. Кокосовая мука
Кокосовая мука, которая производится из кокосового мяса, богата пищевыми волокнами и содержит мало углеводов, что делает ее более питательной альтернативой пшеничной муке. Однако, по мнению A Saucy Kitchen, она имеет слабо выраженный кокосовый вкус. Кроме того, по данным различных источников, включая Bob’s Red Mill, она не всегда может заменить всю пшеничную муку в том или ином рецепте.
Bob’s Red Mill отмечает, что в данном случае камнем преткновения при замене “мера за меру” является то, что высокое содержание клетчатки в кокосовой муке (по сравнению с пшеничной) означает, что в процессе выпечки она впитывает больше жидкости, чем пшеничная мука. Для борьбы с этим, а также для придания готовому продукту структуры, можно добавить больше яиц, чем предусмотрено рецептом. Согласно блогу Bob’s Red Mill Blog, в рецепты выпечки, не включающие яйца, лучше добавить ксантановую камедь, чтобы готовый продукт лучше держался вместе. Однако, что еще более важно, лучше ограничить количество кокосовой муки, которую вы заменяете, до ¼ – ⅓ чашки на каждую чашку пшеничной муки по рецепту.
Еще одно применение кокосовой муки в качестве заменителя пшеничной муки – загуститель для супов, согласно Saucy Kitchen, и это можно делать один к одному. Единственная оговорка – лучше всего она подходит для супов со вкусом, который может противостоять кокосовому вкусу кокосовой муки.
6. Рисовая мука
Рисовая мука – популярный ингредиент во многих готовых безглютеновых мучных смесях. Однако сама по себе она не очень хорошо работает в выпечке, поскольку рис более твердый и менее впитывающий, чем пшеница, и поэтому может получиться крупитчатый, липкий продукт. Один из способов борьбы с этим, по мнению Kitchn, – смешать его с крахмалом тапиоки. Пропорция, рекомендуемая Kitchn, составляет полчашки муки из тапиоки на каждый фунт рисовой муки. В большинстве случаев также необходимо добавить ксантановую камедь (четверть чайной ложки на чашку муки, указанную в рецепте), чтобы придать готовому продукту структуру, которую в противном случае обеспечила бы пшеничная мука, сообщает Know Your Pantry.
Рисовая мука является основным ингредиентом в ряде различных видов лапши, особенно в различных частях Азии, согласно Thrillist, но если вы хотите заменить рисовую муку в рецепте “макарон” (т.е. в рецепте, в котором используется пшеничная мука того или иного вида), вам нужно использовать комбинацию рисовой муки и муки тапиоки, упомянутую выше, плюс ксантановая камедь и яйца, согласно Gluten-Free Baking.
Хотя рисовая мука не рекомендуется для выпечки дрожжевого хлеба, она хорошо подходит для бисквитов и быстрых хлебов. Ее также можно заменить пшеничной мукой один к одному в соусах, рагу и супах, без добавления какого-либо заметного вкуса.
7. Мука из кассавы
Мука из маниоки – это мука, изготовленная из корня растения маниока, сообщает Medical News Today. Так же, как и крахмал тапиоки, за исключением того, что крахмал тапиоки – это в основном крахмал и имеет незначительное содержание белка, согласно Healthline. Это делает крахмал тапиоки менее полезным в качестве заменителя пшеничной муки, за исключением случаев, когда он используется в сочетании с другими видами муки с более высоким содержанием белка – такими как рисовая и миндальная. По данным 40 Aprons, мука из маниоки, напротив, может заменить пшеничную муку в рецептах выпечки один к одному, хотя и не в каждом рецепте.
Во-первых, мука из маниоки может придать выпечке ореховый привкус, что не обязательно плохо, но это, конечно, нужно учитывать. Кроме того, вкус муки из маниоки может не подойти для блюд, которые должны быть солеными, а не сладкими, по мнению Substitute Cooking. Кроме того, хотя мука из маниоки по консистенции похожа на пшеничную, она склонна впитывать больше жидкости, чем пшеничная мука, Food52. Из-за этого тесто может показаться более сухим, чем если бы вы готовили его из пшеничной муки. Если в итоге вы используете меньше муки, чем предусмотрено рецептом, это, как правило, сработает, если вы готовите печенье, пирожные или тонкие слои торта. Однако при выпечке более толстых изделий, таких как буханки, это может привести к тому, что внутренняя часть будет влажной. Просто имейте это в виду.
8. Просяная мука
Просяная мука производится из семян проса, согласно Bob’s Red Mill, которая называет просяную муку “замечательно питательной и хорошим источником белка, незаменимых аминокислот и пищевых волокон”, а также минералов, марганца, фосфора и магния. Просяная мука имеет не такой нейтральный вкус, как пшеничная мука, согласно изданию Our Everyday Life, которое описывает вкус просяной муки как несколько маслянистый. Однако это может пойти вам на пользу, в зависимости от рецепта, в котором вы используете просяную муку в качестве заменителя пшеничной муки. Просяная мука также имеет светло-желтый цвет, который необходимо учитывать, прежде чем добавлять ее в выпечку.
По данным Substitute Cooking, вы можете заменить просяную муку пшеничной мукой в соотношении чашка к чашке. Однако Bob’s Red Mill советует заменять просяной мукой не более четверти пшеничной муки, предусмотренной рецептом. Это поможет получить “нежную крошку, похожую на пирог”, при выпечке. Поскольку просяная мука не содержит глютена, она лучше всего работает в сочетании с такими вспомогательными ингредиентами, как ксантановая камедь или псиллиевая шелуха, которые помогают придать выпечке жевательную структуру, которую обычно обеспечивает глютен в пшеничной муке, сообщает PowerHungry.
9. Амарантовая мука
Амарантовая мука – еще одна безглютеновая и богатая белком мука, которую можно использовать вместо пшеничной, сообщает SF Gate. Как и просяная мука, амарантовая мука изготавливается путем измельчения семян растения (т.е. амаранта) и имеет светло-желтый оттенок. По данным Substitute Cooking, амарантовая мука, которая ценится за высокое содержание клетчатки и кальция, а также других витаминов и минералов, имеет довольно необычное отличие среди самостоятельных заменителей пшеничной муки – она может заменять пшеничную муку в хлебе на дрожжах, а также в быстром хлебе, пирогах и другой выпечке.
При замене амарантовой муки на пшеничную следует учитывать, что хотя ее вкус описывается как ореховый, он также характеризуется как “травянистый”, что может не так хорошо сочетаться со сладкими блюдами, как с солеными, например, с тестом для пиццы, сообщает Culinary Nutrition. Хотя Culinary Nutrition рекомендует заменять амарантовую муку пшеничной один к одному, некоторые другие, в том числе Bob’s Red Mill, советуют заменять амарантовой мукой не более четверти пшеничной муки, предусмотренной рецептом. Если вы решили купить амарантовую муку вместо пшеничной, следует помнить, что она может испортиться и стать прогорклой, если не хранить ее в холодильнике, а лучше всего – в “герметичной стеклянной банке”, как сообщает Substitute Cooking.
10. Нутовая мука
Ни один список лучших заменителей пшеничной муки не будет полным без упоминания нутовой муки. Согласно Bob’s Red Mill, нутовая мука производится из сырого нута, так называемых бобов гарбанзо, которые являются одними из “самых кремовых и вкусных бобов”. Поскольку нут так тесно связан с пикантными жареными овощными оладьями, известными как “фалафель”, вы можете подумать, что нутовая мука лучше всего подходит для соленой выпечки, такой как хлеб, корка для пиццы, лепешки и крекеры. Однако на самом деле нутовая мука придает “сладкий, насыщенный вкус” любой выпечке, включая самые сладкие торты, кексы и быстрые хлебцы, и даже те, которые приготовлены с такими яркими вкусами, как шоколад и тыква.
Как и многие другие лучшие заменители пшеничной муки, обсуждаемые здесь, нутовая мука легко заменяет пшеничную муку в супах, рагу и соусах. Однако в выпечке Bob’s Red Mill рекомендует заменять нутовой мукой не более четверти пшеничной муки, указанной в рецепте. С другой стороны, другие исследователи, в том числе My Recipes и Lacademie, утверждают, что вполне допустимо заменять нутовую муку пшеничной один к одному, даже в выпечке.
