13 видов оливок и их назначение

Нет лучшего способа описать оливки, чем одно слово: потрясающие. Эти плоды могут быть небольшими, но они наполнены всевозможными полезными свойствами. Добавление оливок в блюда придает им совершенно иное измерение вкуса, а многие из самых популярных сортов добавляют восхитительную нотку соли.

Это становится еще лучше, когда вы начинаете рассматривать все преимущества оливок для здоровья. Оливки содержат большое количество полезных жиров, согласно Healthline. Они также обладают впечатляющими антиоксидантными свойствами и связаны с улучшением общего состояния сердца, помогая регулировать уровень холестерина. Кроме того, они могут помочь в борьбе с остеопорозом и потенциально предотвратить некоторые виды рака. Это полная победа!

Согласно Live Science, люди наслаждаются оливками уже около 6-8 тысяч лет, и за это время у них появилось более тысячи различных сортов. Большинство из них родом из Средиземноморья, хотя, по данным Olive Oil Times, сейчас их выращивают по всему миру. Хотя некоторые из них вы, безусловно, скорее всего найдете в продуктовом магазине, не позволяйте этому ограничивать вас. И нет, “черные” и “зеленые” оливки вовсе не определяют сорта. На самом деле, все оливки изначально зеленые, а чернеют по мере созревания! Так в чем же разница между самыми популярными сортами? Давайте поговорим об оливках.

Каламата

Оливки Каламата – это, пожалуй, один из самых распространенных сортов. Их можно найти на пицце и в других итальянских блюдах, например, они отлично подходят для сырных досок и закусок. Однако прежде чем попасть туда, эти маленькие оливки должны пройти через большую работу.

Эти оливки – несмотря на то, что их часто называют греческими черными оливками, согласно газете Greek City Times – темно-фиолетовые, и они, как правило, относятся к крупным сортам оливок. Плоды нужно собирать вручную, так как они легко бьются, и, в отличие от других сортов, никто не хочет есть оливки Каламата прямо с дерева. Это потому, что они невероятно горькие и должны быть ферментированы или вымочены в рассоле, прежде чем станут приятными на вкус.

Кроме того, они являются одними из самых полезных оливок: в них относительно много полезных для сердца жиров, минералов, таких как кальций и железо, и антиоксидантов. Есть и еще один бонус: Как и большинство видов оливок, они остаются свежими в течение многих месяцев, если их хранить в холодильнике, сообщает StillTasty. Они также могут пролежать довольно долго, если их не открывать и оставить в банке. Но не волнуйтесь слишком сильно, ведь эти вкусные оливки не будут храниться так долго!

Нисуаз

Нисуаз – еще один основной сорт оливок, который часто встречается в банках или в составе вашего любимого элитного оливкового бара. Это не только конкретный сорт оливок, но и способ их приготовления. По данным The Spruce Eats, эти оливки оставляют на дереве и дают им естественным образом дозреть до глубокого, почти черного цвета, после чего собирают и замариновывают.

Хотя поначалу они могут показаться невпечатляющими, потому что у них большая косточка и не так много мякоти, как у других сортов, сочетание вкусов в нисуазских оливках делает их идеальными в любом блюде из морепродуктов или вместе с ним, например, в классическом нисуазском салате.

Репутация нисуазской оливки, которая хорошо сочетается с морепродуктами, вполне уместна, учитывая, что она родом из прибрежных регионов между Францией и Италией. Однако это не все, на что годятся эти оливки. Их ярко выраженный горьковато-соленый вкус хорошо подходит для пиццы, тапенады, соусов и просто для перекуса.

Leccino

Согласно Live Science, оливки были впервые одомашнены в восточной части Средиземноморья тысячи лет назад. Именно там и появились леччино. Хотя слова о том, что это одна из любимых итальянских оливок с тех пор, как она впервые упоминается в текстах Средневековья, могут показаться очень древними, на самом деле это новый сорт по сравнению с некоторыми еще более древними сортами.

Тем не менее, для Италии это один из самых старых сортов оливок, выращиваемых там. По мнению компании Green Olive at Red Hill, это также один из самых универсальных сортов. Этот сорт часто используется для производства оливкового масла и может подаваться как столовая оливка. Если вы ищете оливку для выпечки хлеба или бискотти, это отличный вариант.

Фикаччи называет оливки сорта Leccino идеальной универсальной оливой, которую можно держать под рукой на крайний случай. Закончились другие сорта? Используйте оливки Leccino, смешивая их с соусом, гарниром к салату или просто для перекуса. Что касается вкуса, Madama Oliva говорит, что эти оливки слегка пряные и ароматные, с выраженным вкусом, напоминающим красный перец.

Кастельветрано

Если есть кто-то, кто еще не совсем проникся идеей оливок, начните с сорта Кастельветрано. Эти оливки обладают гораздо более мягким вкусом, чем некоторые более соленые варианты, они получаются более кремовыми, но при этом более упругими в рассоле, чем другие сорта. Ненавидите случайные кашицеобразные оливки? Возьмите банку кастельветрано, и вы почти гарантированно не пожалеете о своей текстуре. Они настолько хороши, что Bon Appétit утверждает, что лучший способ съесть их – просто сами по себе, предпочтительно с бокалом хорошего вина и, возможно, сыром.

Эти совершенно чудесные зеленые оливки отличаются от других двумя основными особенностями. По словам ДеЛалло, этот сорт не подвергается ферментации, как многие другие. Вместо этого их купают в растворе воды и щелочи в течение двух недель. Это убирает горький привкус, но позволяет оливкам сохранить желаемую упругость.

У этих оливок также есть своя родословная: они защищены PDO, или защищенным наименованием места происхождения. Это означает, что настоящие оливки Кастлеветрано могут выращиваться только в сицилийском регионе Валле-дель-Беличе, а значит, они постоянно подвергаются воздействию особого климата – жарких дней и мягких ночей, – что делает их уникально вкусными.

Gordal

Olive Oil Times рассказывает, что, хотя многие сорта оливок могут использоваться для производства оливкового масла и столовых оливок, есть одна особенная оливка, которая почти никогда не используется для производства масла. Это Гордаль.

Эти оливки огромные – Gordal переводится как “толстый”. В книге “Оливки к вашему столу” говорится, что поскольку этот испанский сорт не содержит много масла, он не годится для производства оливкового масла. Однако он просто великолепен для подачи целиком в качестве закуски, тапас или как часть большого блюда. Вы когда-нибудь ели несколько оливок и оставались с немного соленым, маслянистым послевкусием? С оливками Gordal такого не бывает. Отсутствие масла делает их отличным вариантом для подачи вместе с мясом с большим содержанием жира, например, с панчеттой.

Оливки Гордаль могут быть как зелеными, так и черными. Согласно данным Foods and Wine from Spain, первые собирают в сентябре, а вторые остаются на деревьях до октября. И те, и другие сохраняются в рассоле (обработка зеленого сорта может занять до четырех месяцев), а затем подвергаются пастеризации и тепловой стерилизации.

Пикуаль

Хотя вы вряд ли сможете купить банку оливок Picual в местном продуктовом магазине, вероятность того, что они есть у вас на кухне, очень высока. По данным Green Olive at Red Hill, оливки сорта Picual – это сорт, который чаще всего используется для производства оливкового масла. А именно, в них невероятно высокое содержание масла, которое может достигать 27 процентов.

Родом из Испании, сорт Picual (что переводится как “пик”) содержит около 80 процентов олеиновой кислоты. Именно ее вы хотите видеть в хорошем оливковом масле экстра вирджин, поскольку она помогает держать под контролем уровень холестерина. По словам Фуэнкесады, этот сорт также популярен для производства оливкового масла, поскольку он невероятно экологичен. Деревья, на которых растут эти оливки, очень устойчивы к болезням, и их несложно выращивать. Этот сорт также предпочитают использовать для производства оливкового масла из-за слегка пряного, фруктового вкуса, который придает желтое масло.

Белла ди Чериньола

Черные и зеленые оливки – это норма для многих из нас, но как насчет красных? Добро пожаловать в мир оливок Bella di Cerignola.

Красные оливки не совсем натуральные, говорит ДеЛалло. На самом деле они окрашены в этот цвет во время 4-недельного вымачивания в рассоле, хотя есть также зеленые и черные. Красные и зеленые оливки не только очень праздничны, но эти крупные, твердые, маслянистые оливки прекрасно подходят для закусок и сочетания с любыми сырами. Они также отлично подходят для мартини и достаточно велики, чтобы их можно было очистить от косточек и наполнить другими ингредиентами.

Все оливки Bella di Cerignola происходят из Италии. Действительно, так и должно быть, поскольку этот сорт оливок защищен защищенным наименованием места происхождения, подобно бальзамическому уксусу Модены или настоящему пармиджано Реджано.

По мнению iGourmet, прежде чем покупать и есть эти вкусные оливки, следует знать несколько вещей. Зеленые оливки – менее спелые, чем черные – будут иметь более твердую текстуру. Кроме того, открыв банку, вы можете получить максимум вкуса от этих оливок, промыв их от рассола, а затем обмакнув в оливковое масло. Если есть возможность, оставьте их на несколько часов, и они станут вашими лучшими оливками для перекуса.

Arbequina

Оливки сорта Arbequina очень, очень распространены. По данным Olive Oil Times, до 78 процентов оливковых садов Калифорнии выращивают сорт Арбекина. Этот сорт обладает невероятным ароматом, что делает его отличной столовой оливой. Он также отличается высоким содержанием масла, что означает, что он хорошо подходит для производства оливкового масла. Цвет оливок варьируется, и среди них могут быть даже оранжевые и розовые плоды. ДеЛалло отмечает, что этот уникальный атрибут делает оливки Arbequina визуально привлекательным вариантом для подачи целиком.

Деревья Arbequina настолько просты в выращивании, что любители оливок могут даже посадить свое собственное дерево. Еще лучше, по словам This Old House, то, что оливковые деревья Arbequina самоопыляющиеся, поэтому вам не придется беспокоиться о покупке нескольких деревьев и сложной стратегии опыления. Более того, дерево начинает плодоносить уже через 2-4 года роста. Они могут вырастать до 20 футов в высоту и вполне благополучно жить на улице в теплом климате. Однако они могут быть достаточно устойчивы к холоду до 22 градусов по Фаренгейту и, по крайней мере, на некоторое время, могут быть перенесены в помещение в качестве небольших кустарников.

Гаэта

Оливки Гаэта невероятно похожи на оливки Каламата практически во всех отношениях. Они настолько похожи, что, по словам Фикаччи, они не только взаимозаменяемы, но и уже давно ведутся споры о том, какие из них лучше. Мы утверждаем, что вы не ошибетесь ни с одной из них.

Как и другие виды оливок, сорт Gaeta выращивается только в определенных районах Италии. По словам Мадамы Оливы, они также имеют невероятную историю. Древнеримский поэт Вергилий упоминает о них в “Энеиде”, описывая их как драгоценный фрукт. Перенесемся немного вперед, в Средние века, и они стали одним из самых важных предметов итальянского экспорта, откуда вскоре распространились по всему миру.

Как и оливки Каламата, оливки Гаэта невероятно универсальны, их можно есть отдельно, в салатах, добавлять в морепродукты или соусы для придания горько-соленого вкуса. Сегодня это одни из самых распространенных оливок в мире. Если вы хотите извлечь из них максимальную пользу, Fine Cooking советует хранить их в холодильнике, чтобы они оставались свежими, а перед употреблением дать им дойти до комнатной температуры.

Тасос

Тасосские оливки получили свое название от единственного места, где их выращивают – греческого острова Тасос. С первого взгляда они не похожи на большинство оливок, упакованных в рассол. У них явно сморщенный вид, но на это есть интересная причина. И все из-за грибка.

На острове Тасос, пишет TasteAtlas, также произрастает особый вид грибка, который называется Phoma oleae. Благодаря тому, как грибок взаимодействует с растущими оливками, они созревают без горечи, присущей большинству оливок. В то время как многие из них необходимо обработать и засолить, прежде чем они станут полностью вкусными, оливки Тассоса можно есть сразу после того, как они сорваны с дерева. Тем не менее, чтобы сохранить их и распространить этот сорт, оливки Тасоса обычно моют и вялят в течение месяца. Это придает им сморщенный вид и горьковато-соленый вкус.

Эти оливки невероятно сочные и могут быть использованы для приготовления оливкового масла. Тасос также считает их одним из своих самых важных экспортных товаров и ресурсов. Жители острова используют все части дерева. Помимо плодов, древесина используется для топлива и деревообработки, а листья идут на корм животным.

Пичолина

Найти оливки Picholine может быть немного сложно, если только вы не живете на юге Франции. В противном случае хватайте банку, когда увидите их. По словам ДеЛалло, эти оливковые деревья имеют печально известную низкую урожайность, поэтому их бывает трудно найти. Gourmet Sleuth говорит, что оливки Нисуаз или Кастельветрано вполне можно использовать вместо более неуловимых Пичолин.

К счастью, если вам удастся захватить банку, ее хватит надолго. Пичолинские оливки великолепны в качестве оливок для коктейлей, поскольку их мягкий фруктово-ореховый вкус с легким цветочным оттенком – именно то, что нужно для мартини. Этот же вкус позволяет им хорошо сочетаться с грибами. Поэтому, когда есть возможность, возьмите бутылку и держите ее в холодильнике на тот вечер, когда вам захочется побаловать себя хорошим классическим мартини с джином.

Манзанилья

Оливки Манзанилья, возможно, являются самым известным сортом оливок и, возможно, это первый сорт, который вы когда-либо пробовали. Это сорт, который часто поставляется с маленькими красными пименто, и его можно легко найти во многих продуктовых магазинах. Пиментос, пишет Fine Cooking, – это особый вид сладкого красного перца, тот самый, который используется в сыре пименто.

Это одни из самых популярных оливок, которые можно есть просто так, пишет Olives at your Table. Их также иногда используют для приготовления оливкового масла, но, пожалуй, самый лучший способ их использования – это родная Испания. Там их маринуют в смеси оливкового масла, дополненного различными ингредиентами, включая мед, чеснок, травы и даже цитрусовые.

Испанский журнал Gastronomics называет их “королевой зеленых столовых оливок”, и это неудивительно. Они не только универсальны, но и содержат большое количество антиоксидантов, полезных жиров и противовоспалительных соединений. Фаршированные пименто или другими полезными веществами, например, чесноком, они являются настоящим украшением оливкового бара и основным продуктом, который всегда должен быть на кухне.

Бельди

Оливки Бельди – это еще один вид оливок, который может заставить вас переспросить, действительно ли они должны так выглядеть. Эти маленькие черные оливки имеют странный сморщенный вид, но не волнуйтесь. Они определенно должны выглядеть именно так.

Оливки Бельди были основным продуктом марокканской кухни и культуры в течение долгого времени – настолько долгого, что ДеЛалло говорит, что их происхождение скорее легенда, чем факт. Считается, что оливки появились у древних греков, когда они вступили в контакт с Марокко через Сицилию. По данным марокканского посольства, это произошло в IV веке до нашей эры.

Оливки процветали там, где их выращивают и сегодня. Их собирают в конце осени и готовят уникальным способом. Вместо рассола оливки помещают в бочки и засыпают морской солью. В течение следующих нескольких месяцев бочки несколько раз перекатывают. В результате получаются суперсоленые, сморщенные оливки с жевательной текстурой. Подавайте их с антипасто или вместе с вашими любимыми закусками. Попробуйте эти соленые оливки вместе с другими фруктами, особенно цитрусовыми.