12 случаев, когда стоит и не стоит возвращать стейк обратно

Стейк в ресторане стоит больших денег. Он должен быть идеальным. Эти 12 советов помогут вам понять, когда стейк стоит оставить, а когда лучше отправить его обратно.
Содержание

12 случаев, когда стоит и не стоит возвращать стейк обратно

Пережаренный стейк

Когда вы заказываете стейк, вы ожидаете получить горячий, вкусный, сочный кусок мяса. Но иногда, когда его привозят, вы получаете что-то… не то. Разве у него не должно быть кости? Почему так много жира? Попробовав, вы понимаете, что что-то не так, но не знаете, как описать это официанту. Вы могли бы отправить его обратно, но это слишком неловко – отправлять его обратно на кухню, не зная причины. Поэтому вы едите стейк, даже если он жевательный, жирный или просто обычный. И если вам нравятся такие стейки, мы не будем выносить суждение.

Вы хотите знать разницу между тем, когда вы едите хороший стейк и когда вы, по сути, поджигаете свои деньги? Мы можем дать вам некоторую информацию, которая поможет вам в следующий раз, когда вы будете ужинать вне дома. Прочитайте наши 12 советов о том, когда следует и не следует возвращать стейк, и вы будете точно знать, что сказать, если вам придется вступить в конфликт с шеф-поваром.

Верните стейк, если он пережарен или недожарен

Вырезка на пару с маслом и травами

Когда обслуживающий персонал спрашивает, какой температуры должен быть стейк, есть правильный ответ: Какой бы температуры вы ни попросили. Даже если вы попросите стейк хорошо прожаренным (табу для любителей стейков), его должны принести таким, каким вы его заказали. Если на кухне вам принесут стейк другой температуры, чем вы просили, вполне допустимо отправить его обратно.

Главное – знать, какая степень прожарки стейка вам нравится и как он должен выглядеть после того, как вы его разрежете. Certified Angus Beef отмечает, что редкий стейк имеет холодный красный центр, средне-редкий – теплый красный центр, средний – теплый розовый центр, средне-хороший – слегка розовый центр, а хорошо прожаренный – почти не имеет розового цвета. Когда стейк хорошо прожарен, он становится гораздо более жевательным и жестким, и Delish даже утверждает, что заказывать стейк с хорошо прожаренной корочкой – пустая трата денег. Однако решать вам – если вам нравится именно так, никто не должен мешать вам наслаждаться стейком без кожи!

Сохраняйте стейк, если он хорошо приправлен

Четыре жирных стейка на разделочной доске

Чтобы придать стейку вкус, его нужно хорошо посолить, дать ему отдохнуть и приготовить при правильной температуре, сообщает Today. Вкус стейка не должен зависеть от густого соуса или чего-то вроде кетчупа – приправа должна подчеркивать естественный вкус мяса. Идеальная прожарка также раскрывает лучшие вкусовые качества стейка. Когда повар дает стейку отдохнуть, он сохраняет все свои вкусные соки. Когда кто-то заказывает стейк, он ожидает получить отличное блюдо, и повар должен сделать все возможное, чтобы придать стейку как можно больше аромата, не скрывая вкуса говядины.

Более крупный кусок мяса сложнее приправить должным образом. Такие стейки, как филейная часть, вырезка, жаркое и портерхаус, имеют большую толщину. Когда вы заказываете такие стейки, вы хотите, чтобы они были приправлены по всей длине, без безвкусных кусочков. И франк

Лучшие стейки имеют красивый, мраморный жир, проходящий через них. По данным Министерства сельского хозяйства , такие стейки называются “Прайм”. Прайм-биф не нужно мариновать или подавать с соусом, чтобы обогатить мясо. Он хорош сам по себе, и именно его вы ожидаете найти в шикарном стейк-хаусе. Существуют также отрубы мяса без мраморности, которые называются отборной говядиной USDA. Отборная говядина может быть очень вкусной, если ее правильно приготовить, но она не так хороша для стейка. Это связано с тем, что мраморность помогает стейку оставаться сочным, нежным и ароматным после приготовления.

Бутылка соуса А1

В то время как внутримышечный жир желателен и делает мясо сочным, нежелательно, чтобы мясо окружали большие куски жевательного жира. Жировая прослойка вокруг стейка не способствует улучшению его вкуса и уровня влажности и может быть неприятна при употреблении.

Оставьте стейк, если он не полит соусом.

Стейк должен быть в состоянии стоять сам по себе. И хотя некоторые блюда из стейков, например, стейк au poivre, традиционно подаются с деми-глясе или соусом, соус должен быть легким и дополнять вкус стейка, не перегружая его. В идеале, по словам Вебера, стейк следует готовить на гриле, добавляя только соль, перец и, может быть, еще одну приправу. Такие специи, как паприка или толченый чипотлес, усиливают вкус стейка, но слишком много специй сразу может отвлекать.

Четыре стейка разного отруба на разделочной доске

Если стейк покрыт соусом A.1. или каким-нибудь кетчупом, это не идет на пользу отличному стейку. Если в ресторане вам подадут стейк, покрытый одним из этих соусов, это может быть сделано для того, чтобы скрыть плохо прожаренный стейк. Проверьте стейк под горой соуса, не позволяйте ресторану испортить отличный кусок мяса, намазав его сверху соусом.

Верните блюдо, если оно не того сорта.

Довольно часто люди, которые не могут выбрать вырезку из общей массы, заказывают вырезку. Не позволяйте повару воспользоваться вашим отсутствием кулинарных способностей; убедитесь, что вы знаете, что на самом деле представляет собой каждый отруб мяса. Это также поможет вам понять, откуда берется ваше мясо.

Два приготовленных стейка на каменной доске.

В “Науке о животных” рассказывается о различных видах отрубов стейков. Многие из них определяются по содержанию жира, нежности и наличию или отсутствию кости в отрубе. Разные куски говядины вкуснее, когда они приготовлены разными способами. Например, стейк T-bone рекомендуется готовить в духовке, на гриле, на сковороде или жарить на сковороде. Как правило, он имеет хорошую мраморность и поставляется с костью (отсюда и название). Он имеет уникальную форму по сравнению с бескостным рибай. Если вам принесли стейк, а вы знаете, что он неправильной формы или размера, это отличный повод отправить его обратно на кухню.

Оставьте стейк, если он толстый и сочный

Идеальный стейк должен быть толстым и сочным. По мнению Grill Baby Grill, хотя некоторые виды стейков от природы тонкие, в целом более толстые стейки вкуснее. Толстые куски легче готовить и доводить до нужной температуры. Если повар недожарит его, толстый стейк можно снова положить на гриль. Толстый стейк также сложнее пережарить. Более тонкий стейк, с его коротким временем приготовления, легко пережарить, особенно если вы хотите получить редкое или средне-редкое мясо.

Два стейка на разделочной доске с ножом.

Grill Baby Grill отмечает, что существует три стандартных размера (толщины) стейков: 1 дюйм, 1.5 дюйма и 2 дюйма. Любой более тонкий стейк будет сложно приготовить на кухне. Если стейк имеет один из этих трех размеров толщины, вы получите мясной, сочный, вкусный стейк – если только повар действительно не сделал вам что-то не так.

Отправьте его обратно, если в нем слишком много хряща

Вы когда-нибудь откусывали от стейка, который приходится жевать целую вечность? Скорее всего, в вашем мясе есть немного хряща. Согласно The Kitchn, в мясе есть два типа соединительной ткани: коллаген и эластин. Коллаген разрушается под воздействием тепла, поэтому, если стейк хорошо прожарен, коллаген становится съедобным и может придать стейку лучшую текстуру. Эластин – это другой вид ткани, который соединяет мышцы между собой. В отличие от коллагена, эластин не разрушается в процессе приготовления, и его следует срезать до того, как стейк будет приготовлен.

Два отреза сырого мраморного стейка.

В отрубах из плеч и ног животных много хряща. Повар может легко срезать хрящ, так как эластин легко увидеть в куске сырого мяса. Если на вашей тарелке много такой щетины, это означает, что мясо не было должным образом обрезано перед приготовлением. Этому нет оправдания, поэтому вам следует поговорить с официантом.

Оставьте свой стейк, если вы удивлены его размером (в хорошем смысле)

Возможно, вам захотелось стейка, и вы решили взять относительно недорогой стейк из плечиков. Если в итоге вы будете удивлены толстым рибай “томагавк”, держите рот на замке и оставьте его за своим столом. Хотя это и противоречит нашему предыдущему совету об отсылке назад не того куска говядины, если вы случайно получили больший, более дорогой стейк, ошибка пойдет вам на пользу (в любом случае, если вам не придется доплачивать).

Стейк, нарезанный полосками с помощью ножа.

Конечно, это правило действует только в том случае, если полученный вами стейк будет приготовлен до той температуры, которая вам нравится. Если вы выиграете в лотерею и получите такой неправильный заказ – скажем, портерхаус вместо фланк-стейка – считайте, что вам повезло. В конце концов, если это не тот отруб, но вы все равно наслаждаетесь его вкусом, это самое главное, не так ли?

Верните его обратно, если мясо слишком жесткое

Бывает так обидно, когда на вашей тарелке лежит красивый стейк, а при откусывании он оказывается жевательным и жестким. Есть много причин, по которым это может произойти со стейком. Самая распространенная причина, по которой мясо становится жестким и жевательным, – это вид отруба, отмечает Steak Revolution. Некоторые виды отрубов, такие как рибай и тендерлоин, изначально нежные, в то время как другие имеют плотные мышечные волокна. Такие отрубы нужно правильно приготовить, чтобы они стали достаточно нежными и приятными для еды. Если они приготовлены плохо, вы будете жевать их вечно.

Крупный план карамелизированного стейка с зеленью сверху.

Когда мы идем есть, мы надеемся, что в ресторане нам подадут самые лучшие куски мяса. Однако если отруб получен от слишком старого животного, он будет жеваться гораздо хуже и будет более жестким. Способ выращивания коровы также влияет на текстуру мяса. Если в ресторане заботятся о том, что подают, то мясо не превращается в кожу для обуви на гриле.

Оставьте стейк, если его внешняя сторона подрумянилась.

Добиться правильного подрумянивания мяса довольно сложно. Мясо нужно готовить на очень горячей и сухой сковороде. Это может быть трудно сделать, одновременно следя за тем, чтобы мясо не подгорело. Повару также необходимо следить за тем, чтобы мякоть мяса не пережарилась. Согласно книге “Современная кухня”, мясо подрумянивается дольше

Толстый, сочный стейк с пивом.

Более того, реакция Майяра гарантирует, что мясо будет иметь восхитительный вкус и аромат. Стейк с идеальной корочкой и румяной корочкой снаружи – удивительная вещь. Так что если ваш стейк прошел через реакцию Майяра и выглядит замечательно коричневым, это знак, что вы должны оставить его и съесть.

Верните блюдо, если оно холодное

Вы должны вернуть любое блюдо, если оно остыло, но стейк находится в особой группе риска, поскольку он должен отдохнуть в течение определенного времени. Шеф-повар мог забыть об этом. А если стейк не отдохнул после того, как его положили на гриль, то при разрезании из него вытечет много соков (которые придают ему хороший вкус). По данным WebstaurantStore, минимальное время для отдыха мяса перед нарезкой – 5-7 минут. Толстый кусок мяса должен отдыхать не менее 10-20 минут. На каждый дюйм толщины необходимо добавить 5 минут для отдыха.

Сырой стейк Вагю

Цель состоит в том, чтобы центр стейка достаточно остыл, чтобы соки могли впитаться в мясо. В процессе приготовления эти соки сжимаются. Когда вы разрезаете стейк, который не отдыхал достаточное время, эти соки будут скапливаться под стейком. Однако если дать мясу отдохнуть слишком долго, оно превратится из сочного и красивого в холодное и неаппетитное. В этом случае вы имеете право вернуть его обратно и разогреть.

Сохраняйте стейк, если он правильно обрезан

Знание разницы между мраморностью и жиром имеет решающее значение для того, чтобы понять, насколько хорош тот или иной кусок мяса на вашей тарелке. The Spruce Eats отмечает, что даже самый идеальный стейк имеет слой жира снаружи, который необходимо обрезать. Жир способствует вкусу стейка, поэтому должен оставаться очень тонкий слой – не думайте, что жир на внешней стороне стейка означает, что он приготовлен неправильно.

12 случаев, когда стоит и не стоит возвращать стейк обратно

Хотя жир способствует улучшению вкуса, большой слой может привести к появлению бликов во время приготовления и выдавливанию соков. В результате стейк станет более жестким и его будет сложнее есть. После обрезки стейка он уменьшится до идеального размера. Перед приготовлением полоска жира должна быть толщиной от ⅛ до ¼ дюйма. Жир также должен быть нарезан через каждый дюйм или около того. Это гарантирует, что жир не свернется и не будет давить на мясо, что приведет к вытеканию сока во время приготовления.

Два стейка на разделочной доске

Оцените статью
ТеньСтупенькаЛес
Добавить комментарий