Высокий нагрев и низкий нагрев: Какой способ приготовления яичницы лучше?

Яичница – это одно из тех блюд, которые, по мнению большинства людей, они могут приготовить – яйца и тепло, разве это может быть сложно? Но когда перед вами стоит тарелка, полная этого вкусного блюда, до вас наконец-то может дойти: Вы все время делали это неправильно. Идеальный омлет может быть на высшем уровне: сливочный, влажный, а главное, пушистый – никогда не рассыпчатый и не сухой. Яичницу трудно испортить, но еще труднее довести ее до заварного совершенства.

Ключ – в технике, а самый важный элемент – это тепло. Если вы когда-нибудь бросали взбитые яйца на дымящуюся сковороду, шипящую маслом, вы поймете, что мы имеем в виду. Нижняя часть яиц подрумянивается почти сразу, а верхняя остается непрожаренной, пока вы не перемешаете яйца и в итоге не пережарите все до сухой, хрустящей корочки. Секрет, любители яичных скрэмблеров, заключается в низком или среднем огне и немного терпения для яиц, которые никогда не подрумянятся.

Низкий огонь – это только часть пути к яйцам

Если вы не Гордон Рамзи, мягкие и кремообразные яйца получаются при длительном нагревании на медленном огне. Рамзи нарушает все условности, разбивая яйца прямо в кастрюлю (кастрюлю!) с маслом и помешивая на сильном огне, то включая, то выключая плиту, пока яйца не застынут и не образуют маленькие пушистые творожки. Этот метод требует много движения и помешивания – но, тем не менее, яйца никогда не находятся долго на прямом сильном огне. Другие техники, например, простой рецепт Serious Eats и омлет от Inspired Taste, позволяют получить яйца с более крупным творогом, но с той же кремовой текстурой.

В этих рецептах вы предварительно смешиваете яйца до однородной массы, добавляете немного соли и, возможно, но не всегда, немного молока. Растопите в сковороде на среднем или слабом огне немного масла и помешивайте яйца, пока они немного не застынут. При приготовлении омлета следует помнить, что время имеет решающее значение – одна минута слишком долго, и вы получите пережаренные яйца – поэтому помните о “переносе приготовления”, который происходит в сковороде, когда вы снимаете ее с конфорки. По мнению Inspired Taste, стоит немного недожарить яйца, и вы получите шелковистую, кремовую яичницу.