Ошибки, которые совершают все при приготовлении тушеной говядины
Есть такие блюда, которые настолько вездесущи, что большинство из нас даже не задумываются о тонкостях их приготовления. Речь идет о таких основных блюдах, как куриный пирог, запеченная ветчина, спагетти и фрикадельки, которые мы готовили миллион раз и никогда не задавались этим вопросом. Но что, если окажется, что есть ошибки, которые вы совершали с одним из ваших любимых блюд на протяжении многих лет? Когда речь заходит о тушеной говядине, на самом деле есть множество мелочей, на которые нужно обратить внимание, если вы хотите, чтобы ваше блюдо стало хитом, а не разочарованием.
Если вы не уделите этому внимание, ваше рагу может получиться не очень вкусным: жесткое мясо, безвкусный бульон, неаккуратная текстура, овощи, которые были сварены до состояния кашицы. К счастью, исправление этих ошибок не требует больших усилий. Вы можете приготовить супницу с тушеным мясом, которая будет достойна обслужить компанию, внеся несколько изменений в стандартный рецепт. Основные моменты, на которые следует обратить внимание? В первую очередь, на кусок мяса, консистенцию бульона и виды приправ, которые вы добавляете в блюдо.
Прочитайте о некоторых распространенных ошибках, которые вы, вероятно, допускаете при приготовлении тушеной говядины, и в следующий раз ваши вкусовые рецепторы скажут вам спасибо.
Вы используете для приготовления тушеной говядины мясо неправильной вырезки
В то время как в супермаркете вам может броситься в глаза стейк рибай или роскошное филе миньон, если вы готовите тушеную говядину, вам лучше пройти мимо этих ценных кусков. Это потому, что эти нежные стейки будут потрачены впустую при медленном тушении или варке. Филе миньон слишком постное и нежное, чтобы извлечь пользу из медленного приготовления, а если вы попытаетесь тушить рибай, весь этот сочный жир вытопится из него, и вы получите сморщенные куски сухой говядины, которые захочется выковырять из миски.
Вместо этого вам следует искать более жесткий и твердый кусок говядины. Вам нужно мясо, в котором много богатой коллагеном соединительной ткани, которая будет разрушаться в процессе медленного приготовления, в результате чего куски говядины будут сочными, нежными и ароматными, а не сухими и жесткими.
Обратитесь к таким отрубам, как отбивная (передняя часть плеча) или круглая отбивная (задняя часть). Оба эти вида мяса жесткие и жевательные, если готовить их быстро, но если готовить их медленно, коллаген и жир, содержащиеся в них, расплавятся и сделают белок нежнее, а также добавят много аромата и тела в бульон вашего рагу. Дополнительное преимущество? Эти куски обычно намного дешевле за фунт, чем более дорогие стейки на рынке.
Вы слишком долго готовите овощи для тушеной говядины
Многие из нас обращаются к тушеной говядине, когда хотят приготовить легкое и ненапряжное блюдо, которое можно сделать в одной кастрюле, но не стоит слишком легкомысленно относиться к тому, как вы готовите тушеное мясо. В правильное говяжье рагу входит гораздо больше, чем просто мясо и бульон. Вам нужно добавить овощи. Они добавляют баланс вкуса, от землистого картофеля до сладкой моркови и ароматного лука, а также помогают придать бульону тушеного мяса насыщенность. Но вы не можете просто бросить их в кастрюлю и считать, что все приготовится идеально.
Это связано с тем, что мясо, которое вы используете в тушеной говядине, должно готовиться гораздо дольше, чем овощи, прежде чем они станут нежными. Если вы добавите овощи одновременно с мясом, то к моменту готовности говядины морковь и картофель превратятся в кашу, а о состоянии гороха мы даже не хотим думать.
Вместо этого следует подготовить мясо для рагу и начать процесс тушения. Затем, примерно за 45 минут до окончания приготовления мяса, добавьте в кастрюлю нарезанные овощи. Это даст им достаточно времени для приготовления до мягкости, но не превратит их в кашу.
Вы не обжариваете тушеное мясо.
Конечно, очень соблазнительно бросить все ингредиенты для тушеной говядины в кастрюлю и сразу же начать готовить – и многие рецепты советуют поступать именно так (мы смотрим на вас, рецепты для медленной скороварки). Но если вы просто поставите тушеное мясо и забудете о нем, вы упустите много вкуса.
Чтобы придать тушеной говядине пикантный мясной вкус, перед началом процесса тушения мясо следует обязательно обжарить.
Если вы используете сковороду на плите или голландскую печь, вы можете поджарить говядину прямо в кастрюле. Добавляйте нарезанное кубиками, приправленное мясо партиями в кастрюлю на средне-сильном огне (не переполняйте кастрюлю, иначе оно будет парить, а не подрумяниваться), давая ему карамелизоваться снаружи, но не доводя до готовности. Выньте обжаренную говядину и повторяйте, пока все не будет готово.
Процесс карамелизации придает тушеному мясу дополнительную глубину вкуса, а коричневые кусочки на дне кастрюли можно соскрести деревянной ложкой, когда вы добавите бульон, что придаст жидкости еще более насыщенный вкус.
Если вы используете медленноварку, все равно стоит обжарить мясо перед добавлением в кастрюлю – и не забудьте деглазировать кастрюлю, в которой вы обжаривали говядину, и добавить эту жидкость в медленноварку, прежде чем продолжить приготовление.
Вы пережариваете мясо для тушеной говядины
Есть что-то романтическое в том, чтобы оставить тушеное мясо кипеть на плите весь день, но если вы действительно позволите ему готовиться весь день, то, скорее всего, вы получите жесткое, сухое, жилистое мясо. На самом деле существует удивительное количество способов пережарить мясо в тушеной говядине.
Первый – это просто слишком долгое тушение. В некотором смысле, это вопрос предпочтений – вы любите, чтобы мясо было настолько нежным, что распадалось на жилистые, отдельные мышечные волокна, или вы любите, чтобы оно было достаточно нежным, чтобы резать его ложкой, но не рассыпалось в бульон? Определенно не доводите мясо до состояния жилистости – от этого момента до несъедобного, сухого мяса рукой подать.
Второй способ пережарить мясо – это готовить его при слишком высокой температуре. Если вы не оставите говядину вариться при низкой и медленной температуре, белки в мясе свернутся и станут жесткими, а коллаген и жир не успеют расщепиться, в результате чего вы получите резиновый, несъедобный продукт. Вместо этого убедитесь, что вы используете слабый огонь – вы же не хотите, чтобы ваше рагу дошло до кипения.
Вы недожариваете тушеное мясо говядины
Тушеное мясо должно быть шелковистым и нежным, а не как зубастый кусок стейка, который вы можете отрезать от T-Bone прямо с гриля. Это означает, что, да, вам нужно готовить мясо до готовности и даже больше.
Ключевым моментом здесь является использование медленного способа приготовления. Трудно быть терпеливым, когда аппетитный запах тушеного мяса наполняет ваш дом, но если подождать, пока коллаген, соединительные ткани и жиры распадутся, вы получите тушеную говядину с тающими нежными кусками мяса, которые не нужно резать ножом – на самом деле, вы поймете, что мясо готово, когда оно станет достаточно нежным, чтобы резать его ложкой.
Для тех из нас, кому неоднократно говорили, что стейки никогда не следует готовить выше среднего уровня, может показаться кощунством намеренное приготовление говядины well done. Но следует помнить, что все зависит от типа мяса, которое вы готовите. Да, рибай, приготовленный до готовности, будет жестким и жевательным, потому что из него вытечет весь жир. Но отбивная просто не будет нежной, пока коллаген, желатин и соединительные ткани, из которых состоит мясо, полностью не разрушатся. Как только это произойдет, мышечные белки станут слоистыми и шелковистыми, что сделает мясо влажным и вкусным.
Вы забываете об ароматизаторах для тушеной говядины.
Немного дополнительного времени и усилий могут превратить ваше тушеное мясо из говядины из безвкусного блюда, которое можно было бы приготовить из банки, в то, что вы можете представить себе, подавая на стол вместе с бутылкой хорошего красного вина и корочкой хлеба.
В чем секрет? Вы должны готовить с большим количеством ароматических веществ, таких как лук, чеснок, свежая зелень и специи.
Сначала обжарьте говядину. Затем обжарьте лук, чеснок, морковь и сельдерей в говяжьем жире, соскребая со дна подрумяненные кусочки. Это обеспечит аромат еще до того, как тушеное мясо начнет кипеть.
Когда овощи немного размягчатся, добавьте специи. Таким образом, их аромат впитается в масло. Вы можете использовать разные специи: чесночный порошок, луковый порошок, черный перец, копченая паприка и сушеный лавровый лист – все они хорошо подходят, а можете пойти другим путем и добавить кумин, кориандр, анис и корицу, чтобы придать блюду более марокканский вкус. Выбор за вами, и вы не должны бояться экспериментировать.
Наконец, после добавления жидкости и возвращения мяса в кастрюлю, в кипящее рагу можно добавить более крепкие свежие травы, например, свежий тимьян, розмарин или лавровый лист, для придания дополнительного аромата (только не забудьте удалить из кастрюли древесные стебли трав и все лавровые листья перед подачей на стол).
Вы используете соленый бульон из магазина (или простую воду) для приготовления тушеной говядины.
В отличие от жаркого или стейка, где аромат блюда сосредоточен на поверхности мяса, в тушеной говядине вам нужно сосредоточиться на жидкости, в которой варятся все ингредиенты, если вы хотите, чтобы она пропиталась ароматом.
Тем не менее, есть некоторые моменты, на которые следует обратить внимание.
Купленный в магазине бульон может быть слишком соленым. Если вы уже посолили остальные ингредиенты в процессе приготовления, добавление покупного бульона может сделать блюдо слишком соленым. Это особенно верно, если вы планируете уменьшить объем тушеного мяса, чтобы загустить бульон. По мере выпаривания воды из тушеного мяса соленый вкус станет более концентрированным. Если вы хотите использовать купленный в магазине бульон, ищите сорта с “низким содержанием натрия” или “несоленый”, чтобы вы могли регулировать приправы по вкусу, а не полагаться на то, что написано в банке или коробке.
Также не стоит использовать простую воду для приготовления тушеной говядины. Да, мясо и овощи смогут придать жидкости некоторый аромат, но она все равно не достигнет своего вкусового потенциала.
Если вам нужен заменитель говяжьего бульона, то даже замена его на куриный, вегетарианский или грибной бульон – это лучше, чем ничего. Можно также использовать обычную воду с добавлением бульонных кубиков, пасты или порошка, но опять же, нужно следить за уровнем соли.
Вы не проверяете приправы перед подачей тушеной говядины.
Вы добавили в кастрюлю с рагу множество специй и ароматических веществ, а также ароматную жидкость и обжаренную говядину. Значит, блюдо должно получиться идеальным на вкус, верно? К сожалению, это не всегда так.
Даже если вы думаете, что напитали свое рагу ароматом, важно попробовать его после того, как говядина будет готова, до того, как вы разложите ее по мискам и позвоните на ужин. Это связано с тем, что ваше рагу может нуждаться в некоторых корректировках.
Одна из самых распространенных вещей, которые необходимо изменить в вашем рагу, – это содержание соли. Если вы готовили блюдо с осторожностью, умеренно добавляя соль и добавляя бульон или бульон с низким содержанием натрия, то есть вероятность, что вам нужно будет добавить больше соли перед подачей на стол.
Если блюдо почти достаточно соленое, но ему не хватает глубины вкуса, несколько капель соевого соуса, Gravy Master, Maggi или Вустерширского соуса могут стать тем секретным ингредиентом, который поможет сделать ваше рагу более насыщенным. Иногда в рагу может потребоваться даже щепотка коричневого сахара – легкая сладость добавит нотку карамелизованного вкуса, если вы недостаточно прожарили мясо или лук перед тушением, или если блюдо уже достаточно соленое и его нужно чем-то сбалансировать.
Этот шаг легко пропустить, если вы весь день нюхали тушеное мясо и проголодались, но корректировка приправы перед подачей может спасти вас и ваши вкусовые рецепторы от сожаления.
Вы слишком сильно загущаете тушеную говядину
Когда мы думаем об идеальной тушеной говядине, мы представляем себе сочные кусочки мяса, слегка сладковатые, нежные овощи и насыщенный, шелковистый бульон, удерживающий все вместе.
Вам нужен бархатистый, слегка загустевший бульон, который имеет приятную для губ вязкость, а не тот, который превращается в густую пасту, как только начинает остывать.
Некоторые рецепты советуют использовать муку, суспензию кукурузного крахмала, рукс или бирре мани для придания бульону густоты, но эти крахмальные решения могут привести к неприятностям. Ваше говяжье рагу не должно быть густым и клейким, как консервы для собак, когда оно готово, а использование тяжелой руки с этими короткими методами загущения может привести именно к этому. Они также могут притупить вкус вашего бульона, затушевывая мясной умими, над которым вы так усердно работали, и превращая его в безвкусное покрытие.
Бульон должен загустеть естественным образом в процессе приготовления, благодаря высвобождению крахмала из картофеля в тушеном мясе, а также благодаря коллагену, который выделяется из мяса, придавая жидкости дополнительную густоту.
Если вы действительно хотите сделать бульон более густым, вы можете попробовать посыпать говядину мукой в самом начале процесса приготовления, перед тем как ее обжарить, или просто дать тушеному мясу немного прокипеть без крышки, чтобы жидкость успела уменьшиться. Оба этих варианта помогут придать тушеному мясу более насыщенный вкус, не жертвуя при этом ароматом или текстурой.
Вы не снимаете жир с тушеной говядины
Выбор хорошо промаринованного куска мяса означает, что ваше рагу будет иметь роскошную, богатую текстуру благодаря коллагену, желатину и говяжьему жиру, которые выделяются при приготовлении рагу на медленном огне. Но это также может означать, что по окончании приготовления тушеное мясо будет покрыто толстым слоем жира, что не очень аппетитно.
Лишний жир может покрыть ваше нёбо, когда вы возьмете первую ложку тушеного мяса, притупляя вкус, над которым вы так старались.
Вот почему после приготовления тушеного мяса необходимо ложкой снять жир, плавающий в бульоне. Вы также можете удалить все большие куски жира, которые находятся на тушеной говядине, прежде чем приступить к ее обжариванию и приготовлению, чтобы он не засорил ваше рагу.
Если вы хотите еще больше упростить процесс, можно поставить тушеную говядину в холодильник. Жир поднимется наверх и застынет. Затем вы можете соскрести твердый слой жира с верхней части кастрюли. Когда вы снова подогреете рагу, лишний жир исчезнет, позволяя мясному богатству бульона засиять.
Не добавляйте кислоту в тушеную говядину
Есть одна общая черта у многих комфортных блюд: они тяжелые. Жирное мясо, густые бульоны и подливки, хлеб, булочки и печенье – все это может отяготить ваш вкус.
Решение? Нужно добавить в блюдо немного кислоты.
Это касается даже тушеной говядины. Поначалу вы можете содрогнуться при мысли о том, чтобы добавить кислый, острый элемент в тушеное мясо, но если вы используете проницательную руку, эффект будет тонким и подчеркнет другие вкусовые качества вашего блюда.
Существует несколько различных способов добавить кислоту в тушеную говядину. В начале приготовления добавьте в кастрюлю нарезанные кубиками помидоры, томатную пасту или немного красного вина. По мере тушения резкая кислотность будет уменьшаться, и в конце приготовления останется лишь легкая кислинка, которая оживит вкус и придаст блюду яркость.
Кроме того, вы можете добавить уксус в конце приготовления, если вы попробуете свое рагу и поймете, что оно все еще нуждается в чем-то дополнительном. Щепотка яблочного уксуса может добавить кислоты, не сильно изменив вкус рагу, но если вы считаете, что вашему бульону не помешает немного сладости, вы можете попробовать использовать и бальзамический уксус. Только избегайте простого белого уксуса – вы же не хотите перебить остальные ароматы вашего рагу слишком резким уксусным вкусом.
