Ошибки, которые допускают все при выпечке бисквита
Представьте себе мир свежих бисквитов, горячих из духовки. Они должны быть высокими, как небоскребы. Вы должны быть в состоянии сосчитать слои слоеного печенья, как этажи небоскреба. Их маслянистый вкус и мягкий мякиш дополняются – а возможно, и превосходят – хрустящей внешней стороной, которая практически растворяется во рту, когда вы откусываете кусочек.
А теперь посмотрите на свое собственное домашнее печенье. Может быть, они и хороши, но, скорее всего, не настолько. Они не поднимаются, их мякиш не нежный. И в целом, они выглядят немного неубедительно. Вы задаетесь вопросом, что пошло не так, ведь вы точно следовали рецепту. Но проблема не в рецепте. Скорее, проблема в том, о чем рецепт вам не рассказал. Есть ошибки, которые все допускают при выпечке бисквита, из-за которых он не получается таким, как хотелось бы. С помощью наших советов и рекомендаций вы сможете сделать так, что ваше печенье получится настолько вкусным, что не уступит ни Chick-Fil-A, ни Bojangles.
Слишком большое количество сливочного масла
Масло – один из ключевых ингредиентов бисквита. Без него печенье было бы просто сухими шариками теста, просящими немного жира. Именно масло придает выпечке высоту, мягкий мякиш и насыщенный вкус. По словам производителя сливочного масла Land O’Lakes, когда кусочки холодного масла попадают в духовку, они тают, создавая воздушные карманы, которые и создают красивые, слоистые слои в бисквите.
Внесение холодного масла в муку правильно называется бисквитным методом.
Слишком мелкая нарезка сливочного масла
Слишком крупная нарезка сливочного масла также вредна, как и слишком мелкая. Слишком мелкая нарезка масла может привести к двум основным проблемам. Первая заключается в том, что вы можете нечаянно передержать тесто и получить жесткий бисквит. Другая проблема заключается в том, что без этих кусочков масла размером с горошину вы не получите красивых, хлопьевидных слоев. Не будет карманов, в которых масло могло бы растаять.
Чтобы избежать слишком мелкой нарезки масла, обычно рекомендуется держаться подальше от таких кухонных приборов, как электрические миксеры. Они взбивают масло, а не режут его, и это означает, что им не место в мире печенья. Обычно считается, что лучше нарезать масло вручную, используя кондитерский нож, вилку или даже руки. Можно использовать кухонные комбайны, но при этом следует внимательно следить за тем, чтобы не перебить масло.
Если вас беспокоит размер кусочков сливочного масла, то для того, чтобы они всегда были идеального размера, можно использовать терку для замороженного масла прямо в муку. В результате кусочки получатся не слишком большими и не слишком маленькими.
Использование сливочного масла комнатной температуры
Раз уж мы заговорили о сливочном масле, то вам следует знать еще одну вещь. При приготовлении печенья следует использовать только холодное сливочное масло. Идеальным вариантом является хорошо охлажденное или даже замороженное сливочное масло. Чем холоднее, тем лучше; сейчас не время для масла комнатной температуры.
Использование холодного сливочного масла не позволит ему войти в тесто раньше, чем вы этого хотите. Помните, мы говорили, что чрезмерное перемешивание может привести к жесткому печенью? То же самое и с использованием сливочного масла комнатной температуры. Если масло не остыло, когда оно отправляется в духовку, оно не сможет держать свою форму, чтобы выпустить те крошечные очаги пара, которые придают бисквиту красивые хлопья. Вместо этого, скорее всего, получится что-то более близкое к короткому печенью. Все равно вкусно, но точно не бисквит. Чтобы получить слоистое тесто и хрустящий верх, нужно использовать холодное сливочное масло.
Не использовать пахту
Юг – это синоним бисквита на пахте. Пахта нужна не только для того, чтобы показать, у нее есть реальная цель. Она выполняет двойную функцию: и как разрыхлитель, поднимающий крышу бисквита, и как тендерайзер, обеспечивающий мягкость и нежность мякиша. По данным Taste of Home, кислота в пахте помогает размягчить клейковину – белок, ответственный за скрепление выпечки. Именно эта кислота также вступает в реакцию с пищевой содой для придания большего объема и подъема.
Если у вас нет под рукой пахты, ее хорошо заменяет цельное молоко, смешанное с небольшим количеством уксуса или лимонного сока. И, как ни странно, майонез может стать секретным ингредиентом нежного бисквита, выполняя одновременно роль кислоты и жира. Если у вас на кухне нет ничего, что могло бы придать кислотность, можно попробовать заменить пищевую соду пекарским порошком, но учтите, что его количество будет отличаться.
Использование неправильной муки
Вы можете подумать, что из мешка обычной универсальной муки в вашей кладовой получится хорошее печенье. Почему бы и нет? Ведь она называется “универсальной”, не так ли? Правда в том, что, хотя вы, конечно, можете использовать ее для приготовления бисквитов, она далека от идеала. Раз за разом тесты различных марок показывают, что, хотя существует множество неправильных мук, есть только одна правильная мука, которую можно использовать для приготовления бисквита.
Cooking on the Side протестировал три разных вида муки: Gold-Medal All-Purpose с добавлением пекарского порошка и соли, White Lily самоподнимающуюся и магазинную самоподнимающуюся. Allrecipes сделал еще один шаг вперед, протестировав шесть различных марок, включая такие любимые поклонниками, как Bob’s Red Mill и King Arthur. Они оба пришли к выводу, что ответ – “Белая лилия”. Печенье, приготовленное с использованием этой марки, было мягким и легким, а также отлично поднималось. Неудивительно, что именно эта марка цветов используется исключительно в знаменитых бисквитах Chick-Fil-A.
Причина кроется в элементарной науке. White Lily производится из пшеницы с низким содержанием белка (по данным компании, содержание белка составляет 11%). NPR утверждает, что низкое содержание белка предотвращает образование слишком большого количества клейковины, сохраняя бисквиты нежными и позволяя разрыхлителям работать по своему волшебству.
Недомешивание теста
Вы собрали все ингредиенты: Масло охлаждено и нарезано соответствующим образом, у вас есть лучшая мука для приготовления бисквита. Настало время соединить все это вместе. Не испортите идеальное тесто неправильным замесом.
Во-первых, нужно следить за тем, чтобы не перепутать ингредиенты. Это должно быть достаточно легко уловить, потому что если тесто недомешано, оно будет рассыпчатым и, скорее всего, не будет держаться вместе. Поэтому его будет трудно раскатывать. Недомешивание не позволяет жидкости (в данном случае пахте) равномерно распределиться, а также не дает развиться клейковине в тесте. Оба эти свойства способствуют способности теста сохранять свою форму. Если вы заметили, что ваше тесто крошится и не держит форму, попробуйте еще несколько раз слегка перемешать его и посмотреть, улучшится ли текстура.
Перемешивание теста
Когда дело доходит до перемешивания теста, не бывает слишком много хорошего. Согласно Food52, чрезмерное перемешивание может быть так же вредно для бисквитного теста, как и недостаточное.
При чрезмерном вымешивании теста может произойти слишком интенсивное развитие клейковины, что приведет к жесткому и жеваному печенью. Тесто будет слишком хорошо держаться вместе, и в итоге не получится приятного легкого бисквита, которого вы хотите. Чрезмерное перемешивание может также привести к тому, что масло распадется на мелкие кусочки и слишком сильно соединится с тестом, что приведет к целому ряду проблем, описанных выше. Ни то, ни другое мы не хотим видеть в нашем бисквите. В этом случае меньше – значит больше. Когда дело доходит до бисквита, смешивайте самый минимум, пока все ингредиенты не будут равномерно перемешаны. а затем остановитесь! Не пасуйте, не собирайте 200 долларов. Ваши бисквиты скажут вам спасибо.
Неправильная нарезка бисквита
То, как вы разрезаете печенье, оказывает огромное влияние на конечный результат. Многие люди думают, что это просто: Вы берете выбранный вами нож, нажимаете на него, крутите, и из него выходит идеально круглое печенье, готовое к отправке в духовку. Любой, кто когда-либо использовал Play-Doh, может это сделать, верно? Ошибаетесь.
При вырезании бисквита в первую очередь необходим острый режущий инструмент. По мнению компании King Arthur Baking, тупой резак скорее всего будет давить и уплотнять края, а не прорезать их насквозь. По этой же причине не рекомендуется использовать чашку или стакан вместо настоящего ножа. Тупые края чашки будут давить, а не резать. Если у вас нет под рукой острого ножа для резки печенья, хорошей альтернативой будет острый нож. Плюс: квадратное печенье – это больше печенья, и тесто не пропадает зря.
При нарезке также необходимо следить за тем, чтобы нож шел прямо вниз и обратно вверх. Никакого скручивания! Скручивание ножа, по мнению Cook’s Info, может привести к уплотнению теста, что не позволит вашему печенью правильно подняться.
Слишком частое повторное использование теста
Слушайте, мы знаем, что это заманчиво. Бисквитное тесто разрезано, но теперь у вас получилась лоскутная мозаика из измельченного теста. Вы хотите снова раскатать его и сделать еще больше; вкусное бисквитное тесто не должно пропадать зря. Но вы должны устоять перед искушением. Повторное раскатывание теста более одного-двух раз может привести к ряду проблем. При раскатывании образуются и уплотняются клейковинные связи, и в итоге вы можете получить все более жесткое тесто с каждым раскатыванием.
Если вы категорически против того, чтобы выбрасывать тесто для печенья, а мы бы вас за это не осудили, есть несколько вариантов. The Spruce Eats рекомендует вместо раскатывания и резки просто формировать печенье в виде шариков из теста. Если вы предпочитаете резать их традиционным ножом, The Kitchn рекомендует заморозить все оставшиеся обрезки и добавлять их в супы и рагу позже в качестве быстрого и простого заменителя пельменей. Вы также можете просто приготовить эти обрезки в их неправильной форме. Они могут выглядеть странно, но будут очень вкусными.
Не охлаждать тесто
Опять же, использование охлажденных ингредиентов при приготовлении печенья очень, очень, очень важно. Один из секретов приготовления печенья даже предполагает предварительное охлаждение муки и старание не прикасаться к тесту руками, чтобы не нагреть его. Вы можете избежать подобных проблем, если сделаете одну простую вещь: охладите тесто перед выпечкой. Как утверждает King Arthur Flour, просто положите лист для выпечки с нарезанным тестом в холодильник и дайте ему немного охладиться. Это позволит клейковине расслабиться и сделать тесто более мягким, а также даст время размягченному сливочному маслу затвердеть. Это беспроигрышный вариант!
Но подождите, если бисквитное тесто нужно хранить в холодильнике, значит ли это, что его можно замораживать? Конечно, значит! Бисквитное тесто прекрасно замораживается. Как сообщает Taste of Home, просто выложите нарезанное бисквитное тесто на лист для выпечки и заморозьте. Когда тесто заморозится в виде шайб, положите их в пакет для заморозки, чтобы использовать позже, когда вам захочется свежего печенья. Когда придет время выпекать, их даже не нужно размораживать: просто поставьте их в духовку и добавьте еще 5-10 минут к предложенному времени выпечки.
Слишком низкая температура духовки
Печенье лучше всего выпекать при более высокой температуре, чем многие другие виды выпечки. В то время как печенье обычно хорошо пропекается при температуре 350 градусов, бисквиты, выпеченные при такой температуре, скорее всего, будут неровными и плоскими. Согласно Southern Kitchen, бисквиты должны выпекаться при высокой температуре (минимум 425 градусов, говорится на сайте), чтобы масло и пахта выпустили пар, в результате чего бисквиты поднимутся. Без этого пара вы не получите высокий бисквит.
Пока мы здесь, вероятно, стоит проверить внутреннюю температуру вашей духовки. Как отмечает Handle the Heat, даже если ваша духовка показывает определенную температуру, она все равно может быть низкой. По данным Bon Appétit, температура в духовке может отклоняться на целых 75 градусов. К счастью, есть простой способ проверить свою духовку. Недорогой термометр для духовки поможет вам всегда поддерживать правильную температуру и обеспечить идеальную выпечку в вашей духовке.
Неправильное измерение
Измерения кажутся простыми, но когда речь идет о муке, это не так. Если в рецепте требуется взвешивать муку, стоит приобрести цифровые кухонные весы, чтобы правильно определить вес. Тем не менее, во многих рецептах мука измеряется в чашках. Проблема в том, что если вы не отмеряете чашку правильно, то в итоге в вашей смеси может оказаться слишком много муки. Когда The Spruce Eats тестировал методы измерения муки, они обнаружили, что неправильно зачерпнутая мука может добавить в рецепт до 20% больше муки. Это большая разница.
По мнению Love & Lemons, лучший способ точного измерения муки (помимо взвешивания) – это использование ложки. Взбейте муку ложкой, чтобы избавиться от комков и плотности. Затем с помощью ложки слегка зачерпните муку в мерный стакан. Ни в коем случае не прижимайте и не набивайте муку. Когда мерный стакан будет полон, выровняйте его плоской стороной ножа, и у вас должна получиться идеальная чашка муки.
Переосмысление
Не слишком ли лицемерно говорить об этом после того, как мы напугали вас целой статьей об ошибках, которые вы почти наверняка совершили во время выпечки? Возможно. Но это правда. Печенье невероятно прощающее. Если вы когда-либо совершали любой из этих грехов, то, скорее всего, в итоге у вас все равно получился съедобный бисквит.
Если вы решили приготовить печенье самостоятельно, а не покупать его, не стремитесь сделать все идеально. Выпечка должна быть спокойным занятием. По данным Delish, это один из лучших способов снять стресс и обрести душевное равновесие. Это мультисенсорное занятие, которое способно полностью поглотить вас и принести спокойствие. Кроме того, практика делает совершенным; если с первого раза они не получатся такими, как вы ожидали, вы всегда можете съесть эту партию и попробовать снова позже. Мы уверены, что у вас не будет проблем с поиском испытателей вкуса для вашего печенья.
Использование электрического миксера
Удобные вещи существуют только для этого: для удобства. Но прежде чем доставать электрический миксер для приготовления бисквита, остановитесь! Использование стоячего или ручного миксера – верный способ испортить бисквит.
При приготовлении бисквита мы не стремимся взбить масло в крем, как при приготовлении печенья или тортов. Вместо этого мы хотим измельчить масло в тесто. Если вы используете электрический миксер, как при взбивании сливочного масла с сахаром, он не только нагревает масло, что приводит к густоте, но и повышает вероятность того, что тесто будет передержано, что приведет к жесткости бисквита.
Если вы все же предпочитаете измельчать масло с помощью электрического прибора, возьмите кухонный комбайн. Cook’s Illustrated отмечает, что использование кухонного комбайна поможет вам добиться идеально смешанного, равномерно поднявшегося бисквита. Сначала смешайте все сухие ингредиенты с помощью кухонного комбайна. Затем добавьте в процессор холодное сливочное масло понемногу, пульсируя между каждым добавлением масла, пока тесто не станет состоять из грубых кусочков размером не больше горошины и не будет равномерно распределено. Наконец, перед добавлением жидкости выньте тесто из кухонного комбайна, чтобы не перепутать. А если у вас нет кухонного комбайна или вы все еще настаиваете на приготовлении печенья вручную? Вы все равно должны обязательно использовать холодное сливочное масло, чтобы предотвратить таяние и сохранить слоистость!
