Большие ошибки, которые совершают все при жарке яиц

Советы
Жареные яйца - одно из самых простых удовольствий в жизни, но довести до совершенства правильную технику приготовления бывает непросто. Мы рассмотрим распространенные ошибки, чтобы вы могли их избежать.

Большие ошибки, которые совершают все при жарке яиц

жареное яйцо на чугунной сковороде

Трудно превзойти удовольствие от идеально поджаренного яйца с восхитительно хрустящими краями и ярким кремовым желтком. И хотя это блюдо, безусловно, стоит освоить дома, правильная техника может оказаться труднодостижимой. Существует длинный список способов, которыми можно ошибиться, и есть шанс, что вы совершаете хотя бы одну ошибку, даже не подозревая об этом.

Но не бойтесь, потому что мы поможем вам приготовить жареные яйца проще, чем вы когда-либо думали. Мы расскажем вам о самых распространенных ошибках, которые люди допускают при жарке яиц, и вооружим вас необходимыми инструментами, чтобы избежать их. Следуйте нашим рекомендациям, и вы в кратчайшие сроки приготовите по-настоящему вкусную яичницу для воскресного бранча, будничного завтрака и любого другого случая. И теперь, когда мы избавились от этого каламбура с яйцами, мы обещаем, что вам не придется терпеть другие.

Использование неправильной сковороды

жареные яйца на сковороде с антипригарным покрытием

Если вы используете для жарки яиц не тот тип сковороды, вы с самого начала настраиваете себя на неудачу. К счастью, вы можете избежать этой распространенной ошибки, выбрав качественную сковороду с антипригарным покрытием или чугунную. Тогда ваши жареные яйца не будут прилипать и разваливаться, когда вы вынимаете их из сковороды – верный способ испортить конечный продукт.

Это важно потому, что “большинство сковородок, даже очень хороших, на самом деле покрыты маленькими трещинами и изломами”, – объясняет Джозеф Провост, профессор химии и биохимии из Университета Сан-Диего, The Washington Post. Когда сковорода нагревается, металл расширяется, и жидкость из яиц попадает в эти трещины. Это приводит к пригоранию.

Сковорода с антипригарным покрытием решает эту проблему, поскольку создает гладкий, бесшовный барьер между металлом сковороды и яйцами во время приготовления. Два наших лучших варианта – сковорода Zwilling Madura с антипригарным покрытием (Bon Appétit сравнивает ее с “смазанным столом для аэрохоккея”) и сковорода OXO Good Grips Non-Stick Pro Frying Pan. Обе сковороды отличаются повышенной прочностью и устойчивостью к коррозии – важные качества, когда вы инвестируете в хорошее антипригарное покрытие.

Жарка яиц в чугуне тоже подходит, но мы имеем в виду, когда говорим, что сковорода должна быть хорошо приправлена. Если она ржавеет, отложите ее и срочно узнайте, как правильно ее обработать.

Не жарьте яйца в жире

масло в форме сердца тает на чугунной сковороде

Если вы хотите приготовить идеальное жареное яйцо, вам придется жарить его в каком-либо виде жира. Жир не только придает много вкуса, но и действует как физический барьер между яйцами и дном сковороды, предотвращая их прилипание, пишет The Washington Post. Это часто может спасти ваши жареные яйца, независимо от того, используете ли вы антипригарное покрытие или нет.

Хотя подойдет любой вид жира, включая оливковое масло и жир бекона, Гарольд МакГи, автор книги “Ключи к хорошей кухне: Руководство по приготовлению лучших продуктов и рецептов”, рекомендует использовать сливочное масло, поскольку оно “содержит эмульгаторы, препятствующие слипанию”. Это может быть особенно полезно при приготовлении яиц, так как из-за высокого содержания белка они более склонны к пригоранию, поскольку под воздействием тепла белки и углеводы в продуктах образуют связи с поверхностью сковороды.

Еще один жир, который мы любим использовать для жарки яиц, – это жирные сливки. Мы знаем, что это может показаться немного странным, но послушайте нас. Сливки богаты жиром и в некотором смысле действуют как жидкое масло, потому что в процессе приготовления они распадаются на пахту и жир. В итоге вы получаете жареные яйца, нежно пропаренные и хрустящие по краям, с дополнительным ароматом, напоминающим подрумяненное масло.

Начинать до того, как сковорода достаточно нагрелась

два жареных яйца на сковороде

Почти всегда лучше использовать горячую сковороду для жарки яиц. На самом деле, этого совета следует придерживаться для большинства продуктов, которые вы хотите поджарить, обжарить или сделать хрустящими. Согласно журналу Science of Cooking, когда продукты попадают на горячую сковороду, они практически сразу начинают жариться, выделяя небольшое количество воды и создавая крошечный слой пара, который буквально поднимает их со дна сковороды, предотвращая прилипание.

Если вы жарите в жире, что, опять же, мы считаем необходимым, добавьте его, как только сковорода раскалится, и дайте ему нагреться еще несколько секунд, прежде чем вводить яйца. Это позволит получить идеально хрустящие края, которые вы ищете. Масло быстро тает, и вы поймете, что оно достаточно горячее, чтобы добавить яйца, когда пена спадет, согласно Cook’s Illustrated. Масло, с другой стороны, будет слегка поблескивать, когда будет готово к работе.

Почти всегда лучше использовать горячую сковороду, но исключение из этого правила – если вы жарите яйца в густых сливках. В этом случае сливки нужно перелить в холодную сковороду и добавить яйца, затем включить нагрев и довести сливки до кипения.

Не использовать яйца комнатной температуры

коричневые яйца в коробке

Еще один совет – дайте яйцам дойти до комнатной температуры, прежде чем разбивать их. По данным The Guardian, если начать с холодного яйца, белок будет дольше схватываться, а значит, вы рискуете пережарить желток (что, по нашему мнению, является катастрофой для жареного яйца). Ветеран Food Network Роберт Ирвин клянется этим методом, объясняя в Twitter, что на самом деле все продукты должны быть комнатной температуры, когда мы их готовим, чтобы “при высокой температуре они не запаривались”. Хотя некоторое количество пара, создаваемое продуктами, когда они начинают жариться на горячей сковороде, – это хорошо, но слишком много пара означает потерю хрустящих краев, которые делают жареное яйцо таким приятным.

Итак, как долго яйца доходят до комнатной температуры? Согласно Food Network, это зависит от температуры на кухне, но холодным зимним утром может потребоваться до двух часов. К счастью, есть решение, если жажда жареного яйца настигнет вас ни с того ни с сего. Вы можете довести яйца до комнатной температуры всего за пять минут, поместив их в миску с очень теплой водой из-под крана. Только следите за тем, чтобы она не была слишком горячей, иначе яйца начнут вариться еще до того, как вы положите их на сковороду. В качестве альтернативы, если у вас хватит предусмотрительности подумать об этом накануне, выдающийся пекарь Дафф Голдман рассказывает People, что яйца можно оставить на ночь (яйца комнатной температуры также лучше всего подходят для выпечки).

Использование старых яиц

три яйца в трех стаканах воды

The Guardian указывает, что свежие яйца лучше подходят для жарки, потому что белки в них более прочные и лучше держатся вместе. Как объясняет шеф-повар Ясмин Аль-Савваф в журнале Eat This, Not That: “Когда яйцо стареет, белок и желток истончаются. Это означает, что белок вместо того, чтобы быть плотным и толстым, растекается, а желток не будет идеально сидеть на белке”. Раз уж мы затронули эту тему, Taste of Home утверждает, что свежие яйца также лучше всего подходят для приготовления омлетов и яичниц. Они отлично подходят и для выпечки, хотя это имеет меньшее значение. Старые яйца, с другой стороны, лучше подходят для таких блюд, как меренги и яйца вкрутую (последние легче чистить).

Вы можете определить, насколько свежи ваши яйца, с помощью простого теста на всплытие. Осторожно опустите яйцо в миску с водой и посмотрите, что оно сделает. Если оно опустится на дно и приземлится горизонтально, значит, оно очень свежее, тогда как яйцо, всплывшее на поверхность, тухлое. Выбросьте его прямо в мусорное ведро. Но что если ваше яйцо находится где-то посередине: тонет и медленно дрейфует к середине миски (но не всплывает до самого верха) или стоит вертикально на дне? Если оно не просрочено, не нужно его выбрасывать – просто используйте его для выпечки или сварите вкрутую.

Разбивание яйца о край сковороды

человек разбивает яйцо на сковороду

Вы можете подумать, что разбить яйцо проще простого. Просто разбейте его о край сковороды и вылейте внутрь. Но есть лучший способ сделать это, и он не предусматривает никаких причудливых движений одной рукой. Вместо этого просто быстро и уверенно постучите им по плоской поверхности, например, разделочной доске или столу, а затем осторожно надавите большими пальцами на образовавшуюся трещину, чтобы разорвать мембрану и позволить яйцу выскользнуть наружу.

Бобби Флей, золотая жила кулинарных советов, также рекомендует разбивать каждое яйцо в миску перед тем, как добавить его на сковороду, а не разбивать сразу. Это даст вам возможность удалить все кусочки скорлупы и облегчит процесс получения жареного яйца ровной формы. Яйца ровной формы не только выглядят идеально, но и готовятся более равномерно, так что вы с большей вероятностью получите идеальный баланс между белком и желтком.

Кстати, достать кусочки скорлупы из яйца гораздо проще мокрыми кончиками пальцев или половинкой яичной скорлупы, чем чем-либо другим.

Случайно разбить желток

желток в ложке, которую держат над целым яйцом

Самая приятная часть идеально поджаренного яйца – это разбивание восхитительно сливочного, мечтательного желтка, но цель состоит в том, чтобы это произошло на тарелке, а не на сковороде. К счастью, мы уже подготовили вас к успеху.

Правильная техника разбивания яиц имеет решающее значение, как и то, что сначала нужно разбить яйца в миску, чтобы они скользили по сковороде, а не разбрызгивались. Возможность переворачивать яйца очень важна, а яйцо, которое не прилипает, позволяет подсунуть под него лопаточку. Слава богу, вы уже используете сковороду с антипригарным покрытием и жир для жарки! Мастер-класс рекомендует осторожно приподнять яйцо, затем медленно (но ловко и уверенно!) наклонить лопаточку, пока необжаренный уголок яйца не коснется сковороды, а затем аккуратно положить его желтком вниз. Другой вариант – вообще избежать переворачивания, приготовив яйца солнечной стороной вверх.

Не смазывать яйца во время жарки

приготовление жареного яйца в масле

Как только яйца попадают на сковороду, Tasty предупреждает, что их нельзя двигать, пока они шипят, хрустят и готовятся. Но это не значит, что вы должны отходить от плиты. На самом деле, это ваш шанс превратить жареные яйца из хороших в отличные. Как? Обжарив их в сливочном масле (или масле, сливках или жире бекона), согласно рекомендации The Kitchn. Это не только добавит тонны вкусного, сложного аромата, но и поможет вашим жареным яйцам приготовиться равномерно, не требуя переворачивания.

Все, что вам нужно для смазывания – это широкая ложка (только не забудьте использовать деревянную или жаропрочную силиконовую ложку, если вы используете сковороду с антипригарным покрытием). Затем, когда яйца жарятся, слегка наклоните сковороду к себе, чтобы масло или любой другой жир, который вы используете, скапливался у края. Окуните ложку в это жидкое золото и аккуратно и непрерывно поливайте им яйца по мере их приготовления (осторожно, чтобы не разбить желток), пока белок не станет совсем прозрачным. Результаты вас так впечатлят, что вы будете удивляться, почему вы вообще жарили яйца другим способом.

Не использовать паприку для приправы

жареное яйцо с паприкой

Паприка может быть самым сокровенным секретом идеального жареного яйца. Запомните его и используйте часто. Хитрость заключается в том, чтобы добавить паприку в любой жир, который вы используете, до того, как вы добавите яйца, чтобы специя поджарилась и приобрела более глубокий аромат. Затем, когда паприка станет ароматной и приобретет красивый темно-красный цвет, добавьте яйца и постоянно помешивайте их во время приготовления, чтобы они напитались насыщенным ароматом.

Теперь, когда вы определились с выбором, давайте поговорим о паприке. Существует три вида – сладкая, копченая и острая, и вы можете использовать любую из них в зависимости от того, какой вкус вы хотите получить. Сладкая паприка, очевидно, самая сладкая. Она совсем не острая, а наоборот, придает мягкий теплый вкус. Копченая паприка немного острее и имеет более сложный вкус, но при этом остается ароматной и тонкой. Острая паприка обладает наибольшей остротой, и хотя она бывает разной степени остроты, ее острота может достигать 1 000 единиц по шкале Сковилла (мера остроты перца, названная так в честь человека, который ее изобрел, Уилбера Сковилла), что аналогично перцу поблано или анчо.

Приготовление на неправильном огне

три вида жареных яиц

Если вам когда-либо советовали жарить яйца на медленном огне, чтобы белки не пережарились, а желтки не переварились, немедленно забудьте этот совет. Согласно Food Network, для получения хрустящих, неотразимых краев яиц необходимо жарить их на средне-высоком огне – так что не бойтесь увеличивать его (в пределах разумного, конечно).

По описанию Tasty, яйцо “солнечный бок” готовится идеально, когда белок начинает пузыриться и почти готов, края становятся золотисто-коричневыми, а желток – ярко-желтым и все еще немного жидким. Чтобы убедиться в этом, слегка встряхните сковороду; желтки должны покачиваться, а белки – нет. И, если вы следовали всем нашим советам по антипригарному покрытию, яйца должны соскальзывать со сковороды, когда они готовы!

Если вы готовите жареные яйца “по-легкому”, “по-среднему” или “по-жесткому”, а не “солнышком вверх”, вам нужно перевернуть их. Для яиц “овер-легко” главное – это белок с очень жидким желтком. Taste of Home отмечает, что для этого обычно требуется около 30 секунд жарки после переворачивания. Для яиц средней жирности вам нужны белки с более твердыми, но слегка жидковатыми желтками, которые на ощупь довольно твердые. Для этого потребуется около минуты жарки после переворачивания. И, наконец, если вы хотите получить твердые яйца с полностью прожаренным желтком, жарьте их еще 2-3 минуты после переворачивания.

Не попробовать яичное кольцо

сэндвич для завтрака с круглым жареным яйцом

Вы когда-нибудь задумывались, как в таких заведениях, как McDonald’s, делают идеально круглые яйца для вашего сэндвича на завтрак? Купите себе яичное кольцо, и вы тоже сможете это сделать. Яичные кольца – это именно то, на что они похожи: кольца для приготовления яиц. Изобретенные Хербом Петерсоном, создателем яиц МакМаффин, с помощью местного кузнеца в 1971 году, согласно Good Food Journey, яичные кольца обычно имеют диаметр около трех дюймов и предназначены для установки прямо на сковороду.

Просто положите их, нагрейте сковороду и вылейте яйцо в кольцо. Chicago Tribune рекомендует разбить каждое яйцо в небольшую стеклянную миску перед тем, как вылить его в кольцо, чтобы оно получилось более гладким и не так сильно загрязняло сковороду. Когда яйцо будет готово до готовности, просто снимите кольцо с помощью щипцов и лопаточки, чтобы вынуть его из сковороды.

А поскольку кольца для яиц – это одна из тех кухонных принадлежностей, которые имеют настолько специфическое назначение, что их трудно оправдать, если вы не едите яйца постоянно или не имеете на кухне достаточно места для хранения, поверьте, у нас есть халтура. Просто воспользуйтесь кольцом от крышки для банки; оно работает точно так же, но не забудьте смазать внутреннюю поверхность перед использованием, чтобы яйца не прилипали.

Никогда не использовать противень

лопатка и один лист для жареного яйца

Если вам нужно приготовить убойный завтрак сразу для нескольких человек (привет, воскресный бранч), то жареные яйца на сковороде действительно изменят вашу жизнь. Как рассказала Mashed блогер семейных рецептов Сьюзан Олайинка из The Flexible Fridge, яичница на сковороде позволяет приготовить 10-12 яиц за один раз вместо обычных одного-двух. И, давайте будем реалистами, сковорода, полная яиц “солнышком вверх”, также выглядит очень круто – всегда бонус, когда вы готовите для толпы.

Шаг первый – разогреть духовку и противень. Сбрызните противень маслом, включите духовку на 475 градусов и поставьте противень в духовку. Горячая сковорода позволит яйцам быстрее приготовиться и уменьшит вероятность того, что они прилипнут. Звучит знакомо? Должно, потому что это тот же самый совет, который мы рекомендуем для сковороды!

Далее возьмите десяток яиц. Разбейте их все в миску с бортиком для выливания, а затем, когда духовка разогреется, а сковорода раскалится, аккуратно вылейте яйца на горячую сковороду. Добавьте приправы (мы предпочитаем морскую соль, свежемолотый черный перец и паприку) и отправьте яичницу в духовку. Запекайте в течение пяти минут, затем нарежьте яйца квадратиками, по одному желтку в каждый, и подавайте сразу же, чтобы они не продолжали готовиться на сковороде.

Оцените статью
ТеньСтупенькаЛес
Добавить комментарий