8 ошибок, которые допускают все при размораживании стейка
Покупаете ли вы замороженные стейки с самого начала, закупаете говядину оптом и порционируете ее на потом, или просто бросаете свежий стейк в морозилку, когда ваши планы на ужин меняются, скорее всего, у вас в холодильнике есть хотя бы немного говядины. Но знаете ли вы, что то, как вы размораживаете стейки, может повлиять на их вкус, текстуру, качество и даже безопасность употребления?
Ошибки, которые люди допускают при размораживании замороженного стейка, включают несколько методов, которые могут показаться безопасными или обычными, например, приготовление стейка в микроволновой печи на режиме “разморозка” (ведь для этого он и предназначен?) или даже оставление стейка на прилавке, как это делали наши родители, когда мы росли. Но если пойти по этому пути, то повышается риск пищевых заболеваний, не говоря уже о более сухом и менее вкусном стейке. Отказавшись от этих распространенных ошибок, вы получите гораздо более вкусный стейк, который будет абсолютно безопасен для вашей семьи.
Использование микроволновой печи
Хотя слухи о том, что микроволновки опасны, конечно же, преувеличены, микроволновая печь – это не то место, где следует размораживать стейк – будь проклята кнопка разморозки.
Послушайте, мы понимаем: Размораживать продукты в микроволновой печи быстро и легко, и в те вечера, когда у вас едва хватает времени, чтобы приготовить ужин, это может показаться спасением. Но, как рассказал Daily Mail ученый-пищевик Костас Статопулос, профессор Университета Абертея в Данди, это проблематичное решение по нескольким причинам.
Во-первых, размораживание стейка в микроволновой печи может привести к тому, что некоторые участки стейка начнут поджариваться, что впоследствии приведет к неравномерно приготовленному или даже сухому стейку. Но еще важнее то, что микроволны могут привести стейк в “опасную зону”, которую Министерство сельского хозяйства называет диапазоном от 40 до 140 градусов по Цельсию – идеальная температура для размножения бактерий, что может сделать ваш стейк еще более опасным для употребления.
Использование горячей воды
Замачивание стейка в горячей воде, конечно, быстро размораживает его, но это большое “нет” как с точки зрения вкуса, так и с точки зрения безопасности продуктов, согласно The Kitchn. Поскольку “опасная зона” для мяса, определенная Министерством сельского хозяйства , находится между 40 и 140 F – а это, как мы уже говорили, температурный диапазон, который открывает путь для размножения бактерий и заражения мяса – погружая стейк в горячую воду, вы просто напрашиваетесь на пищевое отравление.
Кроме того, при таком методе быстрого размораживания стейк теряет влагу, что приводит к тому, что после приготовления он становится более сухим и жестким. Поэтому для вашего здоровья и для вкусового удовольствия от конечного результата лучше не прибегать к методам быстрого размораживания, подобным этому. Вместо этого лучше использовать более медленные и безопасные методы размораживания, чтобы довести стейк до температуры и подготовить его к выбранному вами способу приготовления.
Использование практически любого способа, кроме холодильника
Самый безопасный метод размораживания стейка – это не микроволновая печь, не горячая водяная баня и даже не выкладывание его на столешницу. Вместо этого эксперты сходятся во мнении, что лучше всего размораживать стейк медленно в холодильнике.
И когда мы говорим “медленно”, мы имеем в виду “медленно”. Chicago Steak Company рекомендует давать стейкам размораживаться при низкой температуре не менее 24 часов. Это не только предотвращает рост бактерий, но и, согласно The Kitchn, позволяет мясу вновь впитать влагу, которую оно выделило, в результате чего после приготовления стейк будет нежным и вкусным.
Компания Chicago Steak Company отмечает, что практически любая попытка ускорить этот процесс, скорее всего, приведет к получению более жесткого стейка, которым рискованно кормить семью. Поэтому забудьте о микроволновой печи, столешнице или горячей водяной бане, а планируйте все заранее. Вы будете вознаграждены гораздо более вкусным конечным продуктом.
Разворачивание стейка sous-vide перед размораживанием
Если вы замораживаете стейк дома, лучше всего сделать дополнительный шаг, прежде чем бросать его в холодильник. Вместо того чтобы класть его в простой пакет с застежкой-молнией или, что еще хуже, замораживать его в полиэтиленовой пленке в продуктовом магазине, лучше сначала запечатать его sous-vide. По данным Канадского национального центра домашнего приготовления пищи, использование вакуумного герметика позволяет дольше сохранить свежесть мяса и предотвратить его окисление и обесцвечивание в результате контакта с воздухом.
Кроме того, стейк, приготовленный в режиме sous-vide, легче размораживать без риска его высыхания. Вместо того чтобы разворачивать стейки сразу после того, как они достали из холодильника, просто оставьте их в упаковке sous-vide и положите на тарелку для размораживания. Они повторно впитают влагу, которую выделили, поэтому стейк получится нежным и вкусным. И, кроме того, в вашем холодильнике станет чище!
Пренебрежение временем размораживания для улучшения вкуса
Исключением из правила всегда размораживать стейк в упаковке sous-vide является случай, когда вы хотите придать своему стейку дополнительный вкус. А почему бы и нет? Foods Questions рекомендует мариновать стейк для улучшения вкуса, а также текстуры, и, как дополнительный бонус, это может даже помочь ему быстрее оттаять. Это связано с рядом факторов. Во-первых, кристаллы льда, которые образуются на замороженном стейке, действуют как абразив для смягчения мяса. Во-вторых, замороженные стейки впитывают маринад по мере оттаивания, а поскольку многие маринады содержат соль, которая вытягивает жидкость из мяса и заставляет лед таять, этот шаг, в свою очередь, может помочь стейку быстрее оттаять.
Foods Questions рекомендует мариновать замороженный стейк от восьми до 12 часов в пакете для заморозки. The Kitchn предлагает использовать щепотку бальзамического уксуса в качестве быстрого и простого маринада, который смягчает мясо и придает ему еще больше аромата по мере размораживания, но эти рецепты маринадов, от простых до сложных, предлагают еще больше вариантов.
Некоторые даже предлагают замораживать мясо в маринаде с самого начала, чтобы стейк подвергался воздействию ароматов маринада как до, так и после заморозки.
Забывая о единственном безопасном методе быстрого размораживания.
Если вы действительно ограничены во времени, есть один метод быстрого размораживания стейка, который действительно безопасен: поместить его в вакуумной упаковке или в герметичном пакете с зип-топом в миску с прохладной водой. Этот метод занимает около 30 минут на фунт мяса, так что это не так быстро, как горячая вода или микроволновая печь, но это значительно быстрее, чем несколько часов в холодильнике, и, согласно Real Simple, если все сделано правильно, это не обесцветит мясо и не приведет его в ту страшную “опасную зону” USDA между 40 и 140 F – вы знаете, что это такое: бактерии скапливаются, что приводит к испорченной говядине, которая является приглашением для пищевого отравления.
Единственная оговорка в этом методе? Центр мяса может быть еще немного холодным, когда вы начнете его готовить. Чтобы это исправить, готовьте стейк немного дольше, чтобы достичь нужной температуры.
Недостаточно быстрое поедание
Допустим, вы предусмотрительно достали стейк из морозилки и разморозили его в холодильнике за день до приготовления. Но потом вы переключили передачу и вместо этого взяли на ужин пиццу. Что вы можете сделать? Если вы выбрали безопасный метод размораживания, то, по данным Министерства сельского хозяйства , вы можете спокойно хранить стейк в холодильнике в течение трех-пяти дней перед приготовлением. Но если ваши кулинарные планы на неделю полностью изменились, Министерство сельского хозяйства отмечает, что в течение этого срока стейк можно разморозить.
Конечно, если вы выбрали метод быстрого размораживания, вы можете попасть в “опасную зону” USDA, и если вы оставите стейк в холодильнике еще на несколько дней, ситуация только ухудшится.
Короче говоря? Если вы быстро разморозили мясо, лучше съесть его как можно скорее. Если вы размораживали его медленно, съешьте его в течение недели (и скорее раньше, чем позже!).
Размораживать вообще!
Есть один случай, когда можно обойтись без размораживания: Если ваш стейк был куплен sous-vide – или если вы сами упаковали его sous-vide перед замораживанием. Мы не предлагаем вам есть замороженный стейк – это далеко не так. Скорее, вы можете приготовить стейк су-вид прямо из заморозки, что поможет ему сохранить всю влагу и не допустить попадания в “опасную зону”, определяемую Министерством сельского хозяйства . Top Sous Vide предлагает пошаговое руководство по приготовлению замороженного мяса sous-vide, включая температуру и время для стейков средней прожарки, средней прожарки и хорошо прожаренных.
Однако следует иметь в виду, что этот процесс займет некоторое время. Например, если вы готовите замороженный стейк T-bone, Top Sous Vide предлагает оставить его в водяной бане при температуре 132.8 F на 135 минут, что на 45 минут дольше, чем рекомендуется для приготовления незамороженного стейка T-bone. Последним шагом после приготовления стейка будет его обжаривание в чугунной сковороде (или с помощью кухонной паяльной лампы!) для получения красивой, аппетитной корочки на поверхности.
