10 ошибок, которые допускают все при приготовлении огурцов
Мы наслаждались огурцами задолго до того, как появилась идея холодильника. Согласно программе PBS “The History Kitchen”, соленья – это межкультурный и глобальный метод сохранения пищи, датируемый 2030 годом до нашей эры. Как способ растянуть запасы продовольствия на холодную зиму или долгое морское путешествие, соление – это просто метод запечатывания овощей в рассоле из уксуса, воды и соли. Сегодня мы продолжаем мариновать не столько из-за необходимости хранить продукты на случай жестокой снежной бури, сколько из-за того, как маринование меняет текстуру, запах и вкус овощей и фруктов. Маринованный огурец снаружи хрустит и похрустывает, но мякоть его мягкая, податливая и глубоко пропитана ароматом трав и специй, например, укропа. Замените рассол на что-то более сладкое, и у вас есть ингредиенты для домашнего соленья.
Маринование – это то, что вы можете легко сделать дома, имея необходимые ингредиенты и оборудование. Хотя вас не должна пугать эта работа, и вы можете быть уверены, что вкусные результаты стоят затраченных усилий, детали имеют значение, когда речь идет о мариновании. Поэтому, прежде чем вы приготовите свой первый рассол, убедитесь, что вы не упускаете из виду эти легко пропущенные ошибки.
Неправильный выбор огурцов
Большие толстые огурцы, может быть, и хороши в салате, но они не очень подходят для маринования, если только у вас нет большой деревянной бочки. Придерживаться меньшего, более равномерного размера и подчеркивать свежесть – вот ключ к выбору хороших огурцов для маринования. По мнению Bon Appėtitit, придирчивость приносит свои плоды, поскольку для достижения наилучших результатов необходимо, чтобы огурцы ферментировались более равномерно. Вам нужно правильное количество свежести – не слишком молодые, но и не слишком старые.
Помните, что огурцы будут находиться в герметичной банке, наполненной кислым рассолом, в течение нескольких недель. Если они неправильной формы или слишком большие, рассол может оставить внутреннюю мякоть без мякоти. Слишком толстая кожица не позволит рассолу проникнуть внутрь, что лишит ваши огурцы текстуры и вкуса. Проведите исследование и выясните, какие огурцы маринуются лучше всего, например, популярный сорт Кирби. Но убедитесь, что все огурцы, которые вы принесли домой, свежие, примерно одинакового размера и длины, и что они готовы к засолке в ближайшее время. Чем быстрее вы их засолите, тем лучше они получатся.
Неправильный выбор соли
Если первое, что вы хотите взять для рассола, – это йодированная, морская или кошерная соль, то остановитесь. Хотя они могут добавить вкуса и отлично подходят для приготовления пищи, ваша обычная поваренная соль не подойдет для соления. Allrecipies советует использовать именно соль для маринования, которую также называют консервирующей или консервирующей солью. Соль для маринования – это чистый хлорид натрия без добавок, достаточно мелкий, чтобы быстро и полностью раствориться в воде. Это именно то, что вам нужно для рассола для маринования, поскольку добавки, содержащиеся в йодированной соли, могут изменить такие факторы, как цвет или вкус в процессе ферментации.
Кошерная соль – единственная подходящая замена соли для соления, и даже в этом случае она не должна содержать никаких добавок – даже антислеживателя. Если вы используете кошерную соль, убедитесь, что вы измеряете вес по объему. Поскольку она более крупная, кошерной соли требуется больше времени, чтобы полностью раствориться в воде. Поэтому обычно требуется примерно на 50% больше кошерной соли, чтобы приравнять ее к тому же количеству соли для маринования.
Неправильный выбор уксуса
Если соль составляет сухую основу рассола для соления, то уксус – мокрую. Но не стоит думать, что любой купленный в магазине уксус – это хороший рассол. Самым важным фактором в уксусе при солении является кислотность, поскольку она служит консервирующим агентом во время брожения. Хотя существуют продукты, на этикетке которых написано “уксус для маринования”, быстрое и простое правило при выборе уксуса – выбирать тот, кислотность которого составляет не менее 5%.
По данным Healthy Canning, белый дистиллированный уксус и яблочный уксус содержат 5% кислотности, так же как и большинство маркированных и ароматизированных “уксусов для маринования”. Дистиллированный белый уксус особенно хорош для маринования, поскольку он не содержит других добавок или ароматизаторов, которые могут повлиять на рассол и, следовательно, на ваши огурцы. Дистиллированный белый уксус также является надежной основой для добавления любых специй и трав, которые вы хотите использовать в своих соленьях. Только имейте в виду, что в зависимости от того, сколько рассола вы готовите, не добавляйте слишком много воды, так как она разбавит кислотность.
Не стерилизуя банки для маринования
Для маринования необходимо брожение, поэтому внутренняя поверхность банки должна быть не только чистой, но и простерилизованной, как инструменты хирурга. Уксус призван блокировать дальнейшее проникновение болезнетворных микроорганизмов, но целая банка маринованных огурцов может быть легко испорчена бродячими микробами, все еще находящимися внутри банки, независимо от того, насколько силен уксус. Без надлежащей стерилизации ваши огурцы получатся испорченными и совершенно несъедобными. Существует несколько способов полной стерилизации банок, но все они имеют одинаковую структуру: тщательно вымойте их обычным мылом и очень горячей водой. Если вы пользуетесь посудомоечной машиной, просто запустите цикл без моющего средства.
Обычно банки погружают в кастрюлю с кипящей водой, но One Million Women делает дополнительный шаг и просит поместить банки в духовку на медленный огонь перед кипячением. Кроме того, как только банки будут простерилизованы, приготовьтесь почти сразу же залить их рассолом, так как чем дольше они находятся на открытом воздухе, тем больше риск их загрязнения. Важно также убедиться, что все, что вы маринуете, тщательно вымыто. Даже если на пакете написано, что он был вымыт, сделайте себе одолжение и вымойте его еще раз, чтобы убедиться в этом.
Неправильная герметизация банки
Стерилизация и герметизация банок может быть одним из самых опасных аспектов маринования, поскольку вы будете работать с большим количеством горячей жидкости, поэтому всегда соблюдайте меры предосторожности. Рассмотрите возможность использования подъемника для банок, чтобы безопасно и надежно транспортировать обжигающе горячие банки. Правильное маринование требует, чтобы герметичность банки была максимально возможной, и последние несколько шагов имеют решающее значение для этого. Если банка не герметична, то смесь подвергается большему риску внешнего загрязнения, что приведет к испорченной партии солений. При мариновании используйте металлические герметичные крышки с отдельными завинчивающимися крышками, но никогда не используйте крышки повторно.
Epicurious утверждает, что при легком кипячении наполненных и закупоренных банок не закручивайте крышки слишком сильно. Вы хотите, чтобы оставалось немного места для того, чтобы выгнать последние капельки воздуха. После кипячения и остывания не забудьте проверить герметичность. Вакуумное уплотнение в это время должно быть абсолютно плоским. Если в центре есть бугорок, значит, она не герметична, но просто поставьте ее в холодильник, и вы сможете съесть ее через неделю.
Не охлаждать банки
Легко упускаемый из виду шаг во время обработки – дать герметичным банкам самостоятельно остыть. В то время как другие этапы маринования более трудоемки, здесь вы увидите, что терпение и умение держать себя в руках окупится сторицей. Охлаждение не означает, что банки должны быть ледяными. Банки нужно постепенно опускать от обжигающе горячей до примерно комнатной температуры.
В “Здоровом консервировании” подчеркивается слово “постепенное”, когда речь идет об остывании. По истечении положенного времени кипячения не вынимайте банки сразу. Вместо этого выключите нагрев и дайте им посидеть в воде не менее 5 минут, прежде чем вынимать, переместив их на полотенце или проволочную решетку, подальше от холодного воздуха. Там они останутся нетронутыми от 12 до 24 часов. Если держать огурцы в тепле дольше, чем нужно, они могут закиснуть. Это происходит, когда небольшое количество бактерий негативно влияет на процесс брожения и лишает рассол вкуса. Однако при слишком быстром охлаждении есть риск повредить уплотнение и нарушить герметичность огурцов.
Не давать огурцам достаточно времени
Воспринимайте соление как своего рода инвестицию. Вы потратили время и труд на сбор огурцов, приготовление рассола и, наконец, на заполнение и обработку банок. Теперь остается только поставить их в сухое прохладное место и ждать. Если вы все сделали правильно, вы можете расслабиться и позволить своим соленьям со временем вырасти в цене. В зависимости от того, какие огурцы вы делаете, время ожидания может занять от нескольких дней до нескольких недель или нескольких месяцев. Но если вы хотите получить идеальный вкус, текстуру и мягкий хруст огурцов, то вы должны дать им время, которое им необходимо.
Все это время рассол делает свое дело и начинает бродить, разрыхляя огурцы или овощи и позволяя смеси специй проникнуть во внутреннюю мякоть. Единственный ингредиент, необходимый для того, чтобы дать огурцам отдохнуть, – это много терпения. Вы будете благодарны за все это время, когда, наконец, откроете крышку.
Неправильное использование специй
Помимо того, что консервирование происходит без использования холодильника, настоящий гений огуречного рассола заключается в том, что он служит чистым холстом для всевозможных ароматов, которые вы можете привнести в свои огурцы. Просто не забудьте подобрать правильный набор специй к овощам, которые вы хотите замариновать, и подумайте, какие вкусовые качества вы ищете. Кроме того, используйте целые травы и специи, когда это возможно, так как в этом случае они лучше впитаются. Для классических маринадов лучше всего использовать веточки укропа. Но не
Exploritorium не рекомендует использовать моченые специи, так как они мутнеют и темнеют в воде, мешая наблюдать за ходом соления. Целые специи также должны быть связаны вместе, предпочтительно завернуты в сырную ткань, а не в то, что содержит красители или краски, которые могут попасть в рассол. Существует почти слишком много комбинаций специй для маринования, но вы можете приобрести готовую смесь специй или сделать ее самостоятельно.
Неправильное измерение ингредиентов для рассола
Одно дело, если у вас недостаточно рассола для всех огурцов, которые вы хотели бы сделать. Но гораздо хуже, если вы не отмерили, сколько каждого из основных ингредиентов пойдет в рассол. Рассол не только придает вкус, но и является единственной защитой от порчи. Согласно Mountain Feed and Farm Supply, твердое правило – 2 части уксуса на 1 часть воды, так как это соотношение позволяет уксусной основе рассола поддерживать достаточно сильный уровень кислотности для сохранения его консервирующих свойств. Что касается соли, Serious Eats рекомендует использовать 1 чашку соли на каждый галлон воды и 3 кварты уксуса.
Традиционно, если вы готовите соленья, вы готовите сразу много. Но если вы хотите сделать меньшую партию, не забудьте уменьшить масштаб измерений. Правильные измерения означают, что каждая часть рассола будет выполнять свою работу должным образом и даст вам вкусные, свежие огурцы, которых вы так жаждете.
Маринование нескольких разных овощей в одной банке
Маринование не ограничивается только огурцами – совсем наоборот. Существует буквально рог изобилия овощей и фруктов, и даже белков, таких как мясо, рыба, яйца и тофу, которые можно мариновать различными способами. Ошибка заключается в том, что вы думаете, будто можно просто бросить несколько огурцов, кочан цветной капусты и ломтики лука в одну банку и на этом закончить. Даже если вы хотите получить один и тот же вкус от нескольких разных маринованных овощей, все равно стоит заготовить их отдельно.
Каждый овощ обладает своими качествами, которые необходимо учитывать при мариновании. Даже если используется один и тот же рассол, может потребоваться больше или меньше времени, чтобы достичь идеального состояния “готовности”. Разные овощи, ферментирующиеся с разной скоростью, могут нарушить нормальное время маринования для всей банки. Если овощи будут уложены в банку и заквашены вместе, вы рискуете открыть банку и обнаружить, что большая часть того, что в ней находится, еще не закончила мариноваться. Несмотря на то, что это дополнительная работа, раздельная варка помогает выровнять этот процесс и облегчает понимание того, когда пора открывать крышку.
