Все, что вам нужно знать о приготовлении идеальных латкесов
Зимние праздники приносят много чудесных вещей, в частности, еду. Если вы отмечаете еврейские праздники или просто наслаждаетесь еврейскими блюдами, то на вашем столе могут оказаться аппетитные суфганиот (пончики с начинкой из варенья или заварного крема), хрустящие картофельные пирожки под названием латкес, нежная грудинка и сытный кугель с лапшой. Это жареное еврейское блюдо очаровательно деревенское по своему составу, замечательно текстурированное благодаря использованию тертого картофеля и глубоко ароматное. В студенческие годы и в начале 20-х годов, когда ежегодные перелеты через всю страну на Рождество были непомерно дороги, я часто присоединялся к своим еврейским друзьям и их семьям, чтобы отпраздновать Хануку. Из этих теплых впечатлений я с благодарностью заметил, что ни один стол не был полным без огромной тарелки латке.
Целая история латке
Конечно, Рождество привлекает много внимания, когда наступает декабрь, но как насчет Хануки, которую также называют еврейским праздником света? Этот особый праздник с его богатыми историческими корнями и незабываемыми традициями заслуживает больше охов и ахов, чем получает. Ханука отмечается в течение восьми дней в ноябре или декабре в память о восстании Маккавеев против греко-сирийских угнетателей и сопровождается традиционными блюдами и играми, а также символическими ритуалами.
После еврейского восстания Маккавеи стремились возродить надежду и энергию, заново освятив Второй Иерусалимский храм, который был осквернен во время борьбы. Священного масла хватало только на то, чтобы свечи на канделябре горели в течение одной ночи, но им каким-то образом удавалось оставаться горящими в течение восьми дней. В результате евреи празднуют восемь дней Хануки, употребляя жареную пищу в память о чуде с храмовым маслом. Хорошо, что они это сделали.
Анатомия латке
Латке – это простые, вкусные маленькие штучки, но их трудно приготовить в первые пару раз. Позже я объясню почему. Для начала очень важно понять анатомию латке, все тонкости. Что это такое? И, что еще важнее, что это не латке? Каковы ингредиенты? Как только вы поймете, что такое латке, остальное станет намного проще.
Да, латке готовят из картофеля, но это не картофельный блинчик и не хаш-браун. Картофельный блинчик мягкий, гладкий, кремовый в центре и хрустящий снаружи. А хаш-браун готовят до тех пор, пока он не приобретет невероятно глубокий темно-золотистый цвет и подгоревшую хрустящую корочку снаружи, в то время как внутри сохраняется лишь небольшая мягкость. Ни одна из этих групп качеств не определяет латке.
Нет, латке в его истинном виде жарится до тех пор, пока его цвет не подрумянится до максимума, становясь более хрустящим по краям – по краям, которые расходятся в тонкие, хрупкие нити. Внутренняя часть? Мягкая и толстая, с еще различимыми кусочками тертого картофеля. Я бы выбрал латке вместо обычных картофельных оладий и хаш-браунов в любой день.
Ингредиенты для латке
Теперь, когда мы рассмотрели, что такое латке, давайте поговорим об ингредиентах. Есть три основных компонента: картофель, лук и связующее вещество. Первые два компонента достаточно просты для понимания. Используйте картофель сорта russet. Они дешевы и идеально подходят для жарки. Поскольку желательна текстура, вам даже не нужно чистить его. Просто приложите немного локтевой смазки и хорошо вымойте их во время полоскания, а затем натрите на терке. Можно использовать белый лук, но испанский лук придает больше вкуса. Однако не выбирайте красный. Красный лук обладает слишком сильным ароматом для такого простого блюда. Для связки можно использовать только яйцо, но тогда латкес получатся более влажными, чем идеальные хрустящие латкесы. Лучше всего сочетать яйцо с картофельным крахмалом и мацой для оптимальной текстуры и вкуса.
Что касается масла для жарки, используйте нейтральное, например, рапсовое или арахисовое, оба из которых имеют высокую точку дымления. Не стесняйтесь использовать большое количество масла в зависимости от размера сковороды.
Правильные инструменты для латке
Теперь, когда мы определились с ингредиентами, давайте рассмотрим, какое оборудование вам понадобится. Для таких случаев, когда вы хотите, чтобы ваша посуда сохраняла тепло, достаньте надежную чугунную сковороду. Она обещает помочь вам добиться желанной глубокой коричневой, хрустящей корочки. Далее вам понадобится терка, чтобы превратить сыроежки в прекрасные крахмальные нити. Последний пункт не является абсолютно необходимым, но я рекомендую его. Возьмите марлю. Хотя вы можете использовать бумажные полотенца, чтобы впитать и выжать всю лишнюю влагу из смеси для латке, они быстро становятся влажными и разваливаются. С помощью марли можно действительно выжать всю жидкость, не прибегая к использованию бумажных изделий.
Способы приготовления латке
Крахмалистость очень желательна при приготовлении латке. Он помогает связать смесь вместе. Однако избыток влаги не позволит вашим латке поджариться до хрустящей корочки. Решение? Выжмите жидкость из тертого картофеля в миску и положите слитые нити в отдельную миску с нарезанным луком. Когда вы закончите, дайте стечь воде, пока картофельный крахмал светлого цвета не отделится от коричневатой воды. Выбросьте воду, а крахмал добавьте в картофельную массу.
Размер латкес определяйте в зависимости от того, по какому случаю вы их подаете. Если они являются более существенной частью трапезы, можно сформировать из них большие толстые диски размером с котлету для гамбургера. Если вы подаете латкес в качестве закуски на вечеринке, можно сделать из них маленькие, немного более плоские кругляшки. Отрегулируйте время приготовления, но они будут вкусными в любом виде.
Техника приготовления латке
Наполните сковороду маслом так, чтобы оно покрывало латке как минимум наполовину. Разогрейте масло на средне-высоком огне, пока при поднесении руки к сковороде оно не станет горячим. Как и в случае с блинами, блинчиками или любыми другими привередливыми блюдами, обжаренными на сковороде, начните с одной латки, чтобы определить, соответствует ли уровень нагрева заданному. Эта жертвенная латка также позволит вам попробовать и отрегулировать приправу по мере необходимости.
И наконец, не забудьте оставить небольшое пространство между латке на сковороде, чтобы они не тянулись друг к другу и не образовывали один гигантский латке. (И время от времени переворачивайте и двигайте их, чтобы горячие точки попадали на каждую латку.
Соусы к латке
Традиционно латкес подают с яблочным соусом или сметаной. Я предпочитаю использовать оба варианта сразу. Соленые латке приобретают великолепный вкус, когда прохладные, терпкие сливки сочетаются с нежной сладостью яблочного соуса.
Если вы хотите сделать свой собственный яблочный соус, сделайте это! Простая вещь. Мне нравится рецепт Ри Драммонд за его простоту. К тому же он сам по себе очень вкусный.
Рецепты латке, которые стоит попробовать в этом сезоне
Для приготовления классических латке попробуйте использовать традиционный рецепт Тори Эйви. Это отличный начальный рецепт, который дает вам возможность экспериментировать самостоятельно. Она использует картофель сорта “Юкон Голд”, а не “Рассет”, который вы можете предпочесть. Тори также предлагает использовать кухонный комбайн для измельчения картофеля, но вы можете натереть его и вручную. Короче говоря, этот рецепт дает вам надежную основу для начала вашего приключения по приготовлению латке.
Если вы хотите, чтобы гости без глютена не пропустили ханукальные латкесы, обратите внимание на этот рецепт от Jesse Lane Wellness. В качестве связующего материала для них используется яйцо и рисовая мука, но при этом сохраняется тертый картофель и лук. Результат – хрустящая корочка снаружи и мягкая внутри. Они идеально подходят для праздничного сезона или в качестве закуски в любой день. Вы даже не заметите глютен.
Если вы регулярно используете слово “бранч” как глагол, то этот рецепт от What Jew Wanna Eat – для вас. В этом вдохновленном Ханукой варианте яйца Бенедикт классические латкес дополняются нежными яйцами-пашот и сливочным соусом голландез с ароматным укропом. Вы будете заворожены, как только разобьете этот прекрасный мягкий желток, и он растечется по хрустящим картофельным грядкам, смешиваясь с гладким, декадентским голландским соусом.
Еще больше рецептов латке
Если вы нонконформист, вам понравится этот сырный, вегетарианский вариант латке от The Kitchen Alchemist. Благодаря щедрому использованию молочных продуктов они получаются невероятно сытными. Йогурт, сыры пармезан и эдам, а также яйца работают вместе, чтобы связать морковь и кабачки, которые используются вместо картофеля. Хотя эти латкес могут заставить некоторых приверженцев традиций вырвать свои волосы, вы найдете результат удивительно хорошим.
Если последний рецепт показался вам безумным, но интригующим, попробуйте этот рецепт от The Iron You. Это идеальное сочетание бургера с индейкой и латке. Сладкие картофельные латки служат булочками для нежных бургеров с индейкой, которые заправляются клюквенным соусом и подливкой. Хотя это блюдо может показаться безумным, сочетание вкусов удивительно хорошо сочетается друг с другом.
Хотя латкес являются традиционным блюдом Хануки, ничто не мешает вам наслаждаться ими, когда вам захочется. Как только вы приготовите несколько партий, вы можете взять свою уверенность на вооружение, добавляя свои собственные штрихи к этому хрустящему жареному любимому блюду.
