Вот что отличает японские и западные ножи
Хороший кухонный нож – отличное вложение средств как для профессиональных, так и для домашних поваров. У каждого человека свои требования к кухонному ножу; нож, который идеально подходит для суши-повара, работающего в ресторане с обслуживанием 400 человек за ночь, определенно не будет идеальным ножом для студента колледжа, который впервые учится готовить.
При покупке ножа необходимо учитывать ваши потребности, а также необходимость ухода и обслуживания. В то время как профессиональный повар может быть не против приобрести нож, который нужно точить при каждом использовании и затачивать на точильном камне раз в неделю, домашний повар, скорее всего, захочет что-то более неприхотливое в уходе. Если вы часто готовите, то, возможно, вам нужен более универсальный или долговечный нож, чем тем, кто готовит только на скорую руку.
Одна из первых вещей, которую вам нужно будет решить, когда вы начнете процесс покупки нового ножа: японский или западный? Существует несколько ключевых различий между этими двумя стилями ножей, и как только вы узнаете, какой из них какой, вам будет легко выбрать нож, который будет лучше всего соответствовать вашим потребностям, основываясь на их характеристиках.
Угол лезвия – главное отличие
Большинство поварских ножей относятся к одной из двух категорий. Многие из представленных на рынке ножей, с которыми вы можете быть знакомы, относятся к западному стилю, но японские ножи также популярны.
Наиболее существенное различие между японскими и западными ножами заключается в угле наклона лезвия. Угол лезвия ножа западного образца скошен с обеих сторон, то есть “лезвие заточено симметрично с обеих сторон”, как объясняет Serious Eats. Это означает, что вы можете использовать нож в любой руке, поскольку угол заточки с обеих сторон одинаков. В отличие от этого, ножи в японском стиле часто имеют одну фаску, то есть лезвие затачивается только с одной стороны, или иногда затачивается под более агрессивным углом с одной стороны.
В то время как у ножей западного стиля заточка 50/50, что придает лезвию симметричность, у ножей японского стиля может быть соотношение 100/0, а иногда и 80/20. Благодаря агрессивному углу лезвие ножа в японском стиле отлично подходит для таких задач, как нарезка тонких ломтиков рыбы для суши, в то время как западный нож с равными гранями отлично подходит для более перпендикулярных задач, таких как нарезка овощей.
Форма и твердость лезвия также являются определяющими различиями
Форма и твердость лезвия также могут отличать ножи японского стиля от ножей западного стиля. Хотя существует много различий от бренда к бренду, большинство из них придерживаются следующих правил в отношении формы. Как правило, японские ножи “имеют прямые лезвия, которые тоньше и, следовательно, острее, что делает их идеальными для точной нарезки, такой как нарезка ломтиками, тонкая шинковка, жульен, обрезка и нарезка более мягких продуктов”. В отличие от них, нож западного стиля “изогнут, что облегчает нарезку в стиле рокинг”, – говорится в журнале The Kitchn.
Из-за своей формы и угла лезвия японские ножи сделаны из более твердой стали, чем ножи западного стиля, твердость которых составляет от 60 до 63 по шкале твердости Роквелла, в то время как твердость западного стиля обычно составляет около 57. Твердость ножа японского типа позволяет ему дольше сохранять остроту и требует менее частой заточки. Напротив, более мягкая сталь ножа западного стиля означает, что его нужно чаще точить. Однако более мягкая сталь может быть и преимуществом, поскольку ее легче точить.
Оба типа ножей имеют свои сильные и слабые стороны, поэтому ваши потребности и предпочтения в таких важных вещах, как угол наклона лезвия, или в таких мелких вещах, как форма рукоятки, определяют, какой стиль подойдет вам лучше всего.
