Шеф-повар рассказывает о худшем способе приготовления стейка
Мало какая кухонная катастрофа (если не считать поджога) может быть настолько ужасной, как если вы вложили серьезные деньги в дорогой стейк, но при этом умудрились испортить процесс приготовления и превратить его в невероятное, несъедобное месиво. Если испорченная партия сникердудлов может быть досадной неприятностью, то сгоревшее филе-миньон за 40 долларов – это скорее разбитое сердце; по сути, это трагедия, близкая к катастрофе.
К счастью, существуют всевозможные советы и хитрости, которые помогут вам извлечь максимальную пользу из вашего мяса, а также длинный список предупреждений о том, каких кулинарных ошибок вам следует избегать. Чтобы помочь с последним, мы поговорили с шеф-поваром, который специализируется на приготовлении блюд из говядины. По словам Майкла Оллье, старшего корпоративного шеф-повара марки Certified Angus Beef ®, вот все, чего не следует делать при приготовлении стейка.
Выбор слишком тонкого отруба
Оллье говорит, что когда речь идет о стейках, которые каждый раз получаются идеально приготовленными, толстый кусок определенно лучше. По его словам, “выбор более толстого куска поможет вам получить идеальную корочку, не пережаривая стейк. Более тонкие стейки будут слишком хорошо прожарены, прежде чем вы сможете создать идеальную ароматную корочку на внешней стороне”. Хотя не все отрубы стейка обязательно позволят это сделать, рекомендация Оллье заключается в том, чтобы стараться найти стейки толщиной не менее 1-1 1/2 дюйма, когда это вообще возможно.
Приготовление стейка в сыром виде
Оллье предупреждает, что если во время приготовления стейка на нем будет присутствовать лишняя влага, это приведет к образованию пара. Он отмечает, что это не позволит вам хорошо прожарить стейк, и, в свою очередь, вы не получите той ароматной корочки, к которой стремитесь.
Для того чтобы избежать этого явления влажности и пара, Оллье советует вытирать стейк насухо перед приготовлением – он не говорит, чем его следует вытирать, но мы рискнем предположить, что подойдет всегда полезное бумажное полотенце. Затем он советует смазать стейк легким слоем высокотемпературного масла (растительное, виноградное, арахисовое или сафлоровое – это все виды масла, которые выдерживают высокую температуру), а затем посыпать выбранной приправой.
Слишком часто переворачивать стейк
Никто не любит нерадивых, особенно когда речь идет о приготовлении пищи. Стейки, особенно стейки, не очень хорошо реагируют на то, что с ними слишком часто возились во время приготовления. Оллье советует “набраться терпения для достижения совершенства”, говоря, что нужно дать стейку прожариться с одной стороны, прежде чем переворачивать его на другую сторону.
Как узнать, когда сторона прожарена должным образом? По словам Оллье, “стейки должны легко отрываться от решетки гриля, прежде чем их перекладывать. Если они сопротивляются, дайте им еще немного времени и попробуйте снова”. О, и вы также должны отказаться от разрезания стейка для проверки его готовности. Вместо этого Оллье советует использовать термометр мгновенного считывания. Они не только более точные, но и менее склонны “нарушать целостность стейка”, что звучит почти аморально, поэтому их определенно следует избегать.
Готовить стейки при комнатной температуре
Хотя Оллье признает, что существует мало доказательств того, что если дать стейкам дойти до комнатной температуры перед приготовлением, то это ухудшит их вкус, также нет никаких доказательств того, что они от этого станут лучше. Он говорит, что, несмотря на советы, предлагаемые на многочисленных кулинарных сайтах, разогретые стейки не будут готовиться быстрее или равномернее, но если позволить неготовому мясу провести значительное время вне холодильника, это может представлять угрозу безопасности продуктов. Вместо этого Оллье и другие сотрудники компании Certified Angus Beef говорят: “Мы рекомендуем брать стейки из холодильника прямо на гриль, при необходимости делая небольшую остановку для приправы”.
