Ошибки, которые допускают все, выпекая рождественское печенье

Если вы решили испечь печенье к празднику, у вас наверняка есть видение идеально испеченных, красиво украшенных угощений, перед которыми никто не сможет устоять. Вот почему так обидно, когда после замеса теста, тщательного создания очаровательных форм и украшения каждого угощения красочной глазурью печенье получается не таким, как вы себе представляли. Не волнуйтесь. Мы составили список распространенных ошибок при приготовлении печенья и нашли решения, которые помогут сделать ваш сезон печенья радостным.

Вы не выделяете достаточно времени

Не приступайте к выпечке печенья, пока не оцените время, необходимое для завершения проекта от начала до конца. Начните с поиска проверенных рецептов, чтобы решить, какое печенье вы хотите приготовить и сколько времени вы готовы потратить на этот процесс. Внимательно прочитайте рецепт и обратите внимание на то, сколько времени отводится на приготовление. Некоторые рецепты печенья не позволяют делать перерыв от начала приготовления до того, как печенье будет поставлено в духовку. Другие рецепты могут требовать перерыва, например, на ночь или длительного охлаждения. Многие рецепты дроп-печенья требуют только времени на замешивание теста, выкладывание ложек на листы для печенья, выпекание и охлаждение печенья. Печенье из холодильника (также называемое печеньем для льда) потребует дополнительного времени: тесто нужно раскатать в пласты и охладить достаточно долго, чтобы оно стало достаточно твердым для чистой нарезки. Раскатанное печенье, например, классическое сахарное печенье, требует охлаждения теста перед раскатыванием и часто требует, чтобы вырезанное печенье снова охлаждалось перед выпечкой. А многие виды печенья нельзя украшать глазурью, пока они полностью не остынут.

Вы не проверяете кладовую

Не начинайте смешивать, пока не сверите список ингредиентов рецепта с имеющимися в вашей кладовой запасами и оборудованием. Вы же не хотите начать смешивать, а на середине процесса обнаружить, что вам не хватает какого-то ключевого ингредиента или необходимого инструмента. Достаньте из шкафа все необходимое и убедитесь, что оно в рабочем состоянии, свежее и в нем достаточно того, что требуется. Если вы планируете печь печенье регулярно или будете делать несколько партий или разных видов печенья, вам следует запастись в кладовой основными ингредиентами для печенья и составить инвентарный список, приклеенный на внутренней стороне дверцы шкафа, чтобы отслеживать, когда запасы начнут иссякать.

Вы неправильно измеряете

Выпечка требует точности. По сравнению с тортами и другими кондитерскими изделиями, печенье может быть несколько проще, но его легко испортить. Неправильное измерение – один из способов оказаться в беде. По возможности используйте весы для измерения ингредиентов: это лучший способ получать один и тот же результат раз за разом. Взвешивание очень точно, но правильное использование мерных чашек и ложек также даст хорошие результаты. Для точного измерения убедитесь, что ингредиент не забит в емкости (перемешайте венчиком или ложкой для разрыхления), выложите ложку в мерный стакан, затем равномерно поскребите по верху столовым ножом, чтобы разровнять. Муку, сахар, йогурт, сметану, сливочное масло и измельченные орехи следует отмерять таким образом, как мерными чашками, так и ложками. Ингредиенты, которые вы наливаете, такие как молоко, кленовый сироп, вода и лимонный сок, следует отмерять в мерную чашку для жидкости с отметками по бокам. Поставьте его на ровную поверхность и смотрите на метки на уровне глаз, чтобы получить точные показания.

Вы используете неправильное масло

Использование соленого масла в рецептах печенья – распространенная ошибка. В большинстве случаев это не приводит к полной порче печенья, но использование соленого масла вместо несоленого может повлиять на вкус печенья. Если в рецепте не указано иное, для приготовления теста для печенья следует использовать несоленое масло. Соль является консервантом и может скрыть свежесть сливочного масла. Как правило, несоленое масло хранится в холодильнике около одного месяца, а соленое – три месяца. Если вы решили использовать соленое масло, попробуйте и понюхайте его перед использованием, чтобы убедиться, что оно не прогоркло. Трудно определить, сколько соли содержится в соленом масле, и ее количество может сильно отличаться у разных производителей. Если вы вынуждены использовать соленое масло, уменьшите количество соли, указанное в рецепте, вдвое. Можно заменить взбитое масло при приготовлении теста для печенья, но не используйте его для глазури и обязательно используйте взвешенный эквивалент, так как в масло вбит воздух, и его нельзя отмерить одинаковыми чашками или столовыми ложками.

Вы слишком сильно вымешиваете тесто для печенья

Главное при замесе теста для печенья – не сдуть воздух, который вы ввели на этапе взбивания крема. Смешайте муку и остальные ингредиенты на низкой скорости и остановитесь, когда мука соединится с остальными ингредиентами и получится тесто. Вмешайте в тесто мелкие ингредиенты, такие как шоколадные чипсы, орехи и сухофрукты, вручную.

Вы не размягчаете сливочное масло

Если в рецепте указано размягченное сливочное масло, не совершайте ошибку, доставая его прямо из холодильника и думая, что можно просто начать смешивать. Масло обычно размягчают, чтобы оно лучше соединилось с сахаром. Этот процесс создает воздушную, пушистую смесь, которая играет роль в текстуре печенья. Если вы попытаетесь взбить масло с сахаром, пока масло еще холодное, оно не сможет расшириться и создать воздушные отверстия. Не стоит также перегревать или растапливать масло, так как это не позволит вам достичь желаемого кремообразного состояния, и печенье будет растекаться во время выпечки. Чтобы размягчить сливочное масло, оставьте его в развернутом виде при комнатной температуре на 30-40 минут. Если вам нужно ускорить процесс размягчения, положите сливочное масло между двумя листами вощеной или пергаментной бумаги и аккуратно раскатайте его скалкой. Избегайте разогревать сливочное масло в микроволновой печи. Оно никогда не нагреется равномерно. Это потому, что это микроволновая печь.

Вы не подготовили сковороды должным образом

Важно подготовить листы для печенья в соответствии с инструкциями. Если в инструкции сказано, что выпекать нужно на несмазанном противне, это делается для того, чтобы печенье не слишком расползлось во время выпечки. Если вам необходимо смазать противень, используйте растительное масло или антипригарный спрей. Молочные твердые частицы в масле могут пригореть во время выпечки и сделать нижнюю часть печенья немного темнее, чем вы хотите. Вы также можете использовать пергаментную бумагу или силиконовый коврик для выпечки, чтобы выстелить листы для печенья, в любом случае пропустив этап смазывания.

Вы неправильно формируете печенье

После того как вы приготовили тесто, настало время формировать печенье. Неважно, насколько вкусным будет печенье, если оно выглядит неправильно, оно не будет таким привлекательным. Для раскатывания печенья убедитесь, что тесто остается охлажденным на протяжении всего процесса. Раскатайте тесто на пергаментной бумаге, пока оно еще податливое, затем сложите и охладите его перед вырезанием форм. Еще одна мера предосторожности – вернуть вырезанное печенье на противень в холодильник, чтобы оно охладилось перед выпечкой. Это может добавить дополнительную минуту времени на выпечку, поэтому внимательно следите за первой партией. Хитрость в приготовлении красивого печенья в виде капелек заключается в однородности. Если в духовке они будут разного размера, они не пропекутся с одинаковой скоростью. Кроме того, они будут выглядеть так, как будто их создавал опытный пекарь, если все они будут иметь похожий (но не фабричный) вид. Для получения однородного печенья используйте совок для печенья, две ложки или маленький мерный стаканчик. Если вы выкладываете печенье с помощью кондитерской трубки или используете пресс для печенья, сделайте несколько пробных печений, чтобы отточить технику и затем наработать ритм. Если вы будете формировать печенье вручную, например, полумесяцы или шарики, подумайте о том, чтобы разделить тесто по весу для идеальной порции.

Вы не проверяете температуру духовки и горячие точки

Некоторые из самых неприятных проблем с печеньем возникают после того, как тесто приготовлено, а печенье уже находится в духовке. Очень важно, чтобы духовка была хорошо разогрета до того, как печенье попадет в нее, и чтобы вы использовали термометр для духовки, чтобы убедиться, что ваша духовка правильно откалибрована. Нагрев духовки редко бывает равномерным: как правило, верхняя часть духовки горячее, чем нижняя. Вы должны стараться выпекать печенье по одной партии на центральном стеллаже духовки, но это не всегда практично. Если вы выпекаете несколько партий, расположите решетки в духовке равномерно и поворачивайте противни на полпути выпечки.

Вы неправильно охлаждаете печенье

От того, что вы сделаете после того, как печенье выйдет из духовки, будет зависеть ваш успех. Если в рецепте сказано дать печенью остыть на противне, не поддавайтесь искушению вынуть его раньше времени. Если вы достанете печенье слишком рано, сахар и жиры не успеют достаточно затвердеть, и печенье будет крошиться. Если подождать слишком долго, печенье может прилипнуть к сковороде. Если вы попытаетесь снять остывшее печенье с противня, оно может рассыпаться. Если это произойдет, поставьте лист с печеньем обратно в духовку на короткое время, чтобы нагреть противень и разрыхлить сахар. Если вам приказано немедленно вынуть печенье, не перекладывайте его на тарелку или другую плоскую поверхность. Под воздействием тепла на печенье образуется конденсат, который нарушит конечную текстуру. Охладите печенье на проволочной решетке, чтобы воздух мог циркулировать. Вы также должны охлаждать сковороды между партиями. Пропускать этот шаг нельзя: выкладывание теста на горячую сковороду приведет к тому, что печенье растечется.

Вы торопитесь с украшением

Если вы украшаете печенье глазурью, убедитесь, что оно полностью остыло (если в рецепте не указано иное), чтобы глазурь успела застыть. Наносите любые пайетки или сахар для украшения до того, как глазурь застынет, и делайте это, положив печенье на проволочную решетку, установленную над противнем, чтобы собрать излишки. Оставьте достаточно времени, чтобы убедиться, что глазурь полностью застыла, прежде чем упаковывать печенье для хранения или раздачи.

Вы путаете множество видов сахара

Сахар играет большую роль в приготовлении печенья. Он придает сладкий вкус, влияет на текстуру и даже играет роль разрыхлителя. В продуктовом магазине вы найдете много разных видов сахара, поэтому важно знать разницу. Сахар можно хранить неограниченное время в сухом, прохладном месте, но он может впитывать ароматы, если хранить его рядом с резкими продуктами. В некоторых случаях эта способность впитывать ароматы является хорошей – вспомните ванильный сахар. Но если вы храните сахар рядом с мешком лука или чеснока, вкус вашего печенья может быть немного странным. Белый сахар-песок производится из сахарного тростника или сахарной свеклы. Вы также можете найти тростниковый сахар, который проходит меньшую обработку, чем белый гранулированный сахар, и производится только из сахарного тростника. Поскольку он подвергается меньшей обработке, тростниковый сахар имеет не белый, а бледно-бежевый цвет. Вы можете без проблем использовать эти два вида сахара в рецептах как взаимозаменяемые.

Вы используете супертонкий сахар вместо сахарного песка

Вы можете найти супертонкий сахар (иногда называемый литым) рядом с сахарным песком, но не путайте их. Супертонкий сахар, как следует из названия, более тонко измельчен, поэтому он более плотный. Эти крошечные кристаллы делают супертонкий сахар идеальным ингредиентом для приготовления некоторых сладостей, таких как торт “Ангельская еда”, засахаренные цветы и другие кулинарные сценарии, где требуется быстрое растворение сахара. Если вы нашли рецепт печенья, в котором требуется сахар супертонкого помола, а у вас под рукой его нет, вы можете сделать свой собственный, измельчив сахар-песок в кухонном комбайне.

Вы заменяете коричневый сахар белым

Коричневый сахар – это, по сути, сахар-песок, в который добавлено немного патоки. Существует два вида: светлый и темный. Патока делает сахар влажным и липким и придает ему насыщенный карамельный вкус. Вкус темно-коричневого сахара немного более насыщенный, потому что в нем больше патоки, чем в светло-коричневом сахаре. Влажность и цвет коричневого сахара могут повлиять на текстуру и внешний вид печенья (оно может выглядеть темнее), но иногда этот компромисс стоит дополнительной глубины вкуса. Из-за этой влажности и насыщенного цвета замена коричневого сахара на сахар-песок без проверки может привести к плохому результату. Будьте готовы попробовать половину рецепта, используя коричневый сахар вместо белого, чтобы понять, как вам понравится эффект. Если в рецепте не указано иное, при отмеривании коричневого сахара засыпьте его в сухую мерную чашку до выравнивания.

Вы считаете, что сахарная пудра достаточно близка к гранулированному сахару.

Сахарная пудра известна вам, наверное, больше всего как посыпка на верхушках печенья, тортов и других десертов. Этот сахар изготавливается путем тонкого измельчения сахарного песка до консистенции, напоминающей муку. В большинстве случаев для приготовления глазури для печенья используется именно сахарная пудра, с другим видом сахара она не подойдет. Классическое песочное печенье часто готовят с использованием сахарной пудры, чтобы получить очень нежный результат.

Замените цельнозерновую муку цельнозерновой.

Мука, которую вы используете для приготовления печенья, имеет решающее значение. В большинстве рецептов используется цельнозерновая мука. Но если вы хотите приготовить печенье с использованием цельнозерновой муки, например, пшеничной, будьте осторожны. Цельнозерновой муке требуется больше времени для увлажнения, и если вы полностью замените ею цельнозерновую муку, результат может получиться грубым или сухим. Экономное правило гласит, что половину цельнозерновой муки в рецепте можно заменить цельнозерновой мукой. Белая цельнозерновая мука будет еще лучшей заменой. Аналогично, если в рецепте используется мука для тортов, которая легче цельнозерновой, не делайте прямую замену. Для приготовления муки для тортов “Сделай сам” отмерьте 1 стакан цельнозерновой муки и отнимите 2 столовые ложки. Замените 2 столовые ложки муки 2 столовыми ложками кукурузного крахмала и просейте смесь несколько раз для аэрации.

Вы используете просроченный пекарский порошок

Пекарский порошок и пищевая сода придают печенью легкость. Основная проблема, с которой сталкиваются люди, – это использование просроченного пекарского порошка или пищевой соды, которые больше не вступают в химическую реакцию с другими ингредиентами, чтобы создать необходимый подъем. Пекарский порошок реагирует на тепло духовки, придавая печенью мягкость и нежность. Если использовать старый, неактивный пекарский порошок, то после выпечки лакомства будут плоскими и жесткими. Пищевая сода вступает в реакцию с кислотой, например, лимонной или уксусной, образуя пузырьки, которые расширяются и облегчают тесто для печенья. Если сода утратила свою эффективность, эта химическая реакция не произойдет. Самый простой способ предотвратить эту проблему – покупать свежую пищевую соду и пекарский порошок примерно раз в год, но сначала проверьте те, что у вас есть, чтобы убедиться, что они по-прежнему будут выполнять свою работу.

Вы плохо упаковываете печенье

Укладывайте печенье между слоями пергамента, чтобы оно не слипалось. Упаковывайте как одно и то же: хрустящее печенье не следует класть в одну банку или контейнер с мягким или жевательным печеньем. Влага из мягкого печенья впитается в хрустящее и испортит его текстуру. Большинство видов печенья можно заморозить, чтобы потом подать на стол, но не замораживайте печенье на основе безе, печенье, украшенное глазурью, или печенье, глазированное шоколадом. Храните печенье слоями между пластиковой пленкой или пергаментом в защищенном от замерзания контейнере.