Ошибки, которые допускают все при приготовлении рыбы

Рыба и морепродукты абсолютно вкусны, когда они приготовлены правильно, и абсолютно отвратительны, когда приготовлены неправильно. Все мы знаем, что употребление морских плодов полезно для здоровья, но слишком часто нас одолевает страх испортить то, что иногда может быть дорогостоящим вариантом ужина. Главное, чтобы рыба и морепродукты стали частью вашего еженедельного репертуара, – это знать, как избежать наиболее распространенных ошибок, которые мы все совершаем при приготовлении рыбы дома. Какую рыбу следует покупать? Где лучше всего ее купить? Вооружитесь небольшими знаниями о приготовлении рыбы, и вы будете уверенно покупать и готовить вкусные рыбные блюда в любой день недели.

Покупка плохой рыбы

Самая сложная часть приготовления и готовки вкусной рыбы и морепродуктов заключается в покупке рыбы самого высокого качества. К сожалению, на рынке много сомнительной рыбы. Рыба, на которой явно неправильно нанесена маркировка, рыба, находящаяся под угрозой исчезновения, рыба, в которую добавлены наполнители, рыба с опасным содержанием ртути. Найдите в своем районе рыботорговца, которому вы можете доверять, который работает в магазине с океаническим, солоноватым запахом, но не оскорбительно “рыбным”. Задавайте вопросы. Откуда привезена рыба? Дикая ли она? Какая рыба самая свежая на сегодняшний день? Если вы покупаете целую рыбу, посмотрите, чтобы глаза были яркими и ясными. Свежая рыба будет иметь легкий, но не сильный запах. После того как вы сделали свой выбор, вооружитесь планом правильного способа приготовления выбранной вами рыбы.

Хранение рыбы

Итак, вы вернулись домой из магазина, купив самую свежую рыбу, какую только можно было найти. Что теперь? В идеале, вы должны приготовить рыбу в тот же день, сохранив ее как можно более холодной, пока вы не будете готовы к ее подготовке и приготовлению. Мой рыбный торговец заворачивает рыбу в пластик и кладет ее в дополнительный пластиковый пакет, наполненный льдом. Если я планирую готовить из нее в тот же день, я оставляю ее в холодильнике в таком виде до тех пор, пока она не будет готова. В отличие от коммерческих холодильников, температура в домашних холодильниках опускается только до 40 градусов по Фаренгейту, что не является достаточно низкой температурой, чтобы сохранить рыбу на пике свежести в течение нескольких дней. Если вы не собираетесь готовить рыбу в течение дня или двух, заверните ее в пластик или пергаментную бумагу и положите на миску со льдом в холодильнике. Никогда не кладите нарезанное рыбное филе или стейки прямо в миску с ледяной водой, так как излишняя влага разрушит рыбу. Идея заключается в том, чтобы сохранить ее очень холодной и немного влажной, но не полностью мокрой.

Лосось

Вы уже приняли невероятно разумное решение полакомиться полезным для сердца и мозга диким лососем, так не разрушайте свои планы неправильным его приготовлением. Для начала, независимо от того, предпочитаете ли вы есть кожу или нет, обязательно оставляйте ее во время приготовления. Готовьте лосося кожей вверх, если вы планируете ее снять, или кожей вниз, чтобы получить аппетитную хрустящую корочку. В любом случае, кожа поможет сохранить аромат и драгоценные соки. Далее, не приправляйте и не маринуйте лосося слишком рано. Даже такая сытная рыба, как лосось, еще слишком нежна для длительного выдерживания в соли и/или кислотах, которые могут запустить процесс вяления. Поэтому, если вы не планируете делать домашний локс, не приправляйте его до тех пор, пока он не будет готов к приготовлению.

Наконец, не пережаривайте лосося, добиваясь температуры, аналогичной той, при которой вы наслаждаетесь стейками из красного мяса. Хорошо прожаренный кусок лосося будет сухим и резиновым. Поэкспериментируйте с лососем, чтобы понять, какая температура соответствует вашим вкусам: “средний” кусок лосося должен быть только что приготовлен, но оставаться сочным. Если вы полагаетесь на термометр для мяса, ориентируйтесь на 145 градусов по Фаренгейту и дайте лососю отдохнуть несколько минут перед подачей.

Морские гребешки

Популярным способом приготовления морских гребешков является их обжаривание. Морские гребешки могут стать быстрым и легким ужином в будний день, а могут быть изысканным блюдом для особых случаев с добавлением соуса и идеальным гарниром. Но слишком много людей совершают грубые ошибки при попытке приготовить гребешки, и первая ошибка заключается в том, какие гребешки они покупают. Влажные гребешки, которые часто продаются в рыбных отделах магазинов, обрабатываются химическим консервантом – триполифосфатом натрия. Благодаря этому консерванту гребешок впитывает жидкость, что, вероятно, ценит рыботорговец, поскольку продает их на вес. Если вы попытаетесь хорошо прожарить влажный гребешок, то, скорее всего, в итоге получите резиновый, жевательный, неприятный на вкус продукт. С другой стороны, сухие гребешки, хотя и стоят дороже, не подвергались обработке STP, поэтому обратитесь к продавцу рыбы с хорошей репутацией и спросите, какие гребешки вы планируете приобрести. Как только вы окажетесь дома со своим пучком, обильно посыпьте их солью и положите на бумажное полотенце, чтобы удалить естественную влагу. Затем разогрейте сковороду с маслом до ослепительно горячего состояния и добавьте гребешки на сковороду (не толпитесь!), чтобы на них образовалась прекрасная карамелизированная корочка. Не двигайте и не переворачивайте их, пока не образуется эта корочка. Дайте им несколько мгновений на другой стороне, и все готово.

Креветки

Если есть возможность, купите свежие креветки дикого отлова. Если есть выбор между свежими, выращенными на фермах креветками и замороженными дикими креветками, я бы всегда выбирала дикие, потому что выращенные на фермах креветки просто отвратительны. Размер действительно важен, поэтому не берите мини-креветки, если только вы не хотите добавить их в суп. в Америке креветки продаются по количеству штук в фунте, поэтому креветки, указанные как 16/20, означают, что вы получите от 16 до 20 штук в одном фунте, с обозначениями от очень маленьких до очень больших.

Чтобы очистить креветки, удалите панцирь, хвост, если вы не собираетесь их готовить, и жилку, которая проходит по спине креветки. В этом видео показано, как легко и просто ухаживать за креветками. Когда я готовлю большое количество креветок, я с удовольствием плачу рыбному торговцу дополнительный доллар за фунт, чтобы он сделал эту часть за меня, хотя удаленные хвосты и панцири хорошо иметь под рукой, если вы хотите приготовить домашний рыбный бульон. Обязательно приправьте креветки и не пережарьте их. Креветки готовятся очень быстро независимо от того, варите ли вы их, жарите на сковороде или на гриле, поэтому следите за тем, как они скручиваются. Уже через несколько минут они должны свернуться в красивую С-образную форму, что свидетельствует о том, что они готовы к употреблению.

Тунец

Да, вы можете готовить из консервированного тунца, но давайте предположим, что ошибки, связанные с тунцом, вы, скорее всего, совершаете, когда имеете дело со стейком тунца. Во-первых, откажитесь от дорогостоящего тихоокеанского голубого тунца, который находится в опасной близости к исчезновению, и сделайте выбор в пользу желтоперого тунца, который также известен как ахи. Его легко найти на рынке, он имеет бледно-розовый цвет и вкус, похожий на голубого тунца.

Тунец, в отличие от многих других видов рыбы, хорошо переносит предварительную обработку, поэтому перед приготовлением его следует приправить или даже замариновать на час или два. Как и в случае с лососем, стейки тунца лучше всего сохраняют свои вкусовые качества, если их не пережаривать. Если у вас очень свежий, высококачественный тунец, то вам может понравиться просто быстрое обжаривание на очень горячей сковороде, в результате чего вы получите очень редкий, похожий на суши центр. Если вы предпочитаете, чтобы тунец был более прожарен, готовьте его до тех пор, пока он не начнет расслаиваться, но в центре все еще будет розовым. Гриль или сотейник – идеальные емкости для приготовления стейка из тунца, но он также хорошо подходит для запекания в духовке при температуре 450 градусов. В моем любимом рецепте стейк из тунца сочетается с авокадо и кинзой и лаймовой заправкой.

Моллюски и мидии

Покупка консервированных моллюсков или мидий – экономичный и простой выбор, но они не дадут вам такого же приятного вкуса, как свежие, живые двустворчатые моллюски. Независимо от того, насколько вы любите своего продавца, ваши моллюски, скорее всего, не пострадают от еще одной чистки, когда вы вернетесь домой. Позаботьтесь о том, чтобы счистить с раковин все ракушки и пушистые “бороды”. Моллюскам полезно дополнительно замочить в холодной соленой воде, чтобы вытряхнуть оставшийся песок.

Самая распространенная ошибка при приготовлении моллюсков и мидий – попытка сварить их, тогда как на самом деле их следует готовить на пару. Приготовьте очень ароматную жидкость для варки, используя ароматные травы, рыбный бульон, пиво или вино. Бросьте их в горячую кастрюлю, стараясь не переполнять ее, и плотно накройте крышкой примерно на пять минут, время от времени хорошенько встряхивая кастрюлю. Откройте сковороду и – эта часть очень важна – избавьтесь от тех, которые не раскрылись. Эти моллюски или мидии были мертвы, когда вы их покупали, и их небезопасно есть.

Треска, минтай и пикша

Треска, минтай и пикша. Можете ли вы догадаться, что общего у этих трех разных видов рыбы? Треска, минтай и пикша – самые популярные виды рыбы для приготовления чипсов. Хотя у настоящих ценителей рыбы с картошкой могут быть свои предпочтения, вы, скорее всего, сможете использовать любую из этих рыб для приготовления картошки, хотя лучше избегать атлантической трески, поскольку она находится под угрозой исчезновения.

Самая большая ошибка, которую допускают люди при приготовлении домашней рыбы с картошкой, – это неправильное приготовление кляра. Настоящий кляр для рыбы и чипсов готовится на пиве, что делает его похожим на кляр для темпуры. Также очень важно обвалять рыбное филе в муке, прежде чем окунать его в кляр, иначе оно не будет прилипать равномерно. Температура масла для жарки должна быть не ниже 320 градусов по Фаренгейту и не выше 375 градусов, в зависимости от выбранного вами масла, поэтому термометр для жарки – ключевой момент в приготовлении этого блюда. Подавайте с большим количеством лимона и соуса тартар, а также с любимым гарниром британцев – горохом.

Сом

Я ел свою долю жареного сома, когда жил на юге. Хотя я экспериментировал с запеканием сома в духовке или приготовлением его на сковороде, я знаю, что ничто не может сравниться по вкусу с настоящим жареным сомом в южном стиле. Здесь нужно соблюдать всего несколько простых правил. Нарежьте филе сома на удобные кусочки и сделайте действительно хороший кляр. В классическом рецепте используется кукурузная мука, а также разрыхлитель, например, пищевая сода, что позволяет получить удивительно хрустящую корочку. Для достижения наиболее хрустящей корочки дважды обмакните кляр в яичную смесь. Обжарьте филе во фритюре при температуре не менее 350 градусов по Фаренгейту и готовьте, пока оно не станет золотисто-коричневым и не всплывет на поверхность. Мое любимое блюдо подается с маринованными щенками и зеленью колларда.

Плоская рыба

Термин “камбала” относится к группе рыб, с которыми вы, скорее всего, хорошо знакомы, самые распространенные из них – камбала, подошва и палтус. Камбала имеет легкую, чешуйчатую мякоть со слабым вкусом, время приготовления и способ приготовления у них схожи, так что вы обычно можете заменять одну рыбу другой в своих любимых рецептах. Низкое содержание масла и калорий также делает камбалу фаворитом среди диетчиков. Нежный вкус камбалы означает, что вы должны быть уверены в том, что приправляете ее, но не перегружаете слишком яркими ингредиентами. Попробуйте запечь их в духовке с добавлением свежей зелени или попробуйте мой любимый способ приготовления – обжарить на сковороде в быстром и простом соусе из лимонного масла.

Лобстер

Хорошо, я понимаю, что приготовление омара может быть пугающим, но это не так! Если вы знаете, каких ошибок следует избегать, вы легко станете профессионалом в приготовлении омаров. Во-первых, убедитесь, что вы покупаете свежих, живых омаров. Один человек может легко выбросить полуторакилограммового омара, так как из него получится всего около шести унций мяса. Очень важно правильно выбрать время приготовления омаров, так как недожаренный омар не сможет легко освободить свое мясо, а пережаренный будет слишком жевательным.

Целых омаров можно варить или готовить на пару в большой кастрюле с соленой водой (прямо как в океане!). Летние омары готовятся примерно семь минут на фунт при варке и на минуту дольше при приготовлении на пару. У зимних омаров более твердый панцирь, и им требуется немного больше времени. Следите за тем, чтобы кастрюля не была переполнена. Омары готовы, когда они становятся ярко-красными, а антенна легко снимается, если за нее потянуть.