Ошибки, которые допускают все при приготовлении риса
Рис – это, без сомнения, самый вкусный вид травы, который растет на болоте. И это не похвала, которую следует давать легкомысленно. С тех пор как люди живут в домах, мы едим рис.
Существует столько же видов риса, сколько мест, где его выращивают: от привычного белого риса с высокой степенью обработки до цельнозернового коричневого, от красного до черного дикого риса, произрастающего в Азии.
Однако рост культуры “удобства” в ответ на быстро сокращающиеся запасы свободного времени приводит к тому, что все больше людей достигают зрелого возраста, не усвоив рецепты и способы приготовления пищи. Это описывает вас? Добро пожаловать, вы среди друзей. Позвольте мне поделиться некоторыми ошибками, которых я научился избегать.
Выбор неправильных инструментов
В конечном итоге, большая часть этих советов сводится к тому, что “ваша техника и инструменты должны зависеть от того, что вы готовите”, но есть несколько зерен мудрости, которые можно извлечь, когда речь идет об оборудовании, и самое главное – о выборе кастрюли.
Кастрюля с толстым дном будет лучше удерживать и распределять тепло. Толстое дно очень важно для варки риса методом абсорбции, когда образование паровых карманов играет ключевую роль в приготовлении.
Не промывать рис
Многие сторонники промывки риса утверждают, что побочные продукты промышленного процесса помола (например, тальк) остаются на готовом продукте. Утверждается, что предварительная промывка помогает удалить излишки крахмала и любые нежелательные остатки. Большинство отечественных сортов риса не содержат талька, но импортные сорта, такие как басмати, могут быть обработаны им. Хотя ароматизированные и обогащенные рисовые смеси, популярные в западных бакалейных магазинах, конечно, не нуждаются в предварительной промывке (в конце концов, вы платите за удобство и вкус!), промывка в холодной воде позволит получить более пушистые и четкие зерна.
Если вам захочется, возьмите мелкоячеистое сито и подставьте 1 чашку риса под кран. Когда вода, стекающая с зерен, станет прозрачной, можно приступать. Единственным исключением могут быть те, кто готовит ризотто или рис для суши – они жаждут этого крахмального добра.
Плохое планирование конфорки
Вот совет, который следует запомнить, когда вы в следующий раз будете иметь дело с крахмалом быстрого приготовления: Поверхность электрических конфорок удерживает большое количество тепла, что увеличивает продолжительность кипения кастрюли после снижения температуры конфорки. Чтобы избежать этого, нагревайте вторую конфорку до слабого кипения, когда кастрюля начинает закипать на первой.
Тем, кому повезло с пропановыми горелками, можно не беспокоиться, поскольку они хорошо знакомы с быстротой реакции этого газа.
Не замачивание ароматного риса
Ароматические сорта риса, такие как басмати и миндальный рис, следует предварительно замачивать, чтобы сохранить масла, ответственные за их фирменный аромат. При варке эти масла разрушаются, поэтому, чтобы сократить время приготовления, предварительно замачивайте зерна в большем количестве воды, чем вы собираетесь их варить. Это ускорит время приготовления в среднем на 20 процентов, в результате чего получатся букеты ресторанного класса.
Слишком горячее приготовление
Слишком быстрое приготовление приводит к тому, что зерна разрываются, как стейк, прожаренный маслом, что не только высвобождает крахмал, но и портит текстуру блюда. Даже если вы хотите приготовить кашу или пудинг, разрыва зерен следует избегать. Автоматические котлы для варки риса рассчитаны на то, чтобы только достичь температуры кипения, поэтому все, что выше этого, – уже перебор.
Поднимать крышку во время варки
Если вы варите рис, даже не думайте поднимать крышку во время приготовления. Поднятие крышки не только удлинит время приготовления, так как при этом выходит давление и пар, но и может серьезно испортить готовый продукт. Когда вы поднимаете крышку, тщательно рассчитанное соотношение риса и воды нарушается, что приводит к сухому и недоваренному рису. Если вы не добавляете приправы или не проверяете, сколько воды осталось, оставьте все как есть. Пусть рис варится; он знает, что делает.
Перемешивание риса
Еще одна огромная ошибка, которую совершают многие люди, – это помешивание риса во время варки. Если вы не готовите ризотто, не трогайте рис во время варки. Помешивание риса во время варки приводит к активизации крахмала и препятствует образованию паровых карманов; говоря простым языком, это сделает ваш рис кашеобразным. Хотя такая гладкая кремовая текстура является желанной для ризотто, при приготовлении обычного риса ее лучше избегать.
Недостаточное количество воды
Многие люди используют недостаточное количество воды, в результате чего рис может получиться сухим и недоваренным. Количество воды, необходимое для идеального приготовления разных видов риса, несколько отличается, поэтому перед приготовлением следует изучить вопрос о том, сколько воды нужно добавлять. Если вы все еще не уверены, что добавили достаточно воды, вы всегда можете попробовать использовать метод костяшки. Положите рис в кастрюлю и залейте его водой. Когда вы положите палец на рис, вода должна подняться до уровня первой костяшки пальца.
Приготовление пищи на несоленой воде
Согласно распространенному мнению, соль заставляет воду закипать быстрее, но на самом деле разница не очень заметна. Но есть одна важная вещь, которую делает соль, – она мешает процессу, в ходе которого крахмалы соединяются, превращаясь в желатин. Многие профессиональные повара предпочитают солить воду до уровня солености, близкого к океаническому. Это ваша кухня, так что не сомневайтесь.
Помимо того, что соль предотвращает желатинизацию, она также обладает интересным побочным эффектом – она вкусная. Добавление соли в воду для риса важно для правильного приготовления риса.
Приготовление несоленой пищи
Растапливание сливочного масла в воде также помогает придать блюду вкус. Лавровый лист, сушеный перец, цедра цитрусовых, кусочки сушеных грибов, орехи, даже палочка корицы добавят рису глубину и цвет. Кипящая вода поможет и обезвоживанию, и раскрытию эфирных масел в таких сильных специях, как корица и лавр, а ароматные внутренности перца легко отделятся от толстой внешней кожицы без особых усилий по измельчению или нарезке кубиками.
И, эй, почему бы не готовить на бульоне вместо воды? Влить туда немного вина время от времени? Это поможет справиться с экзистенциальным ужасом и скукой, когда смотришь, как варится рис. Ура, вино!
Замена различных видов риса
Вы же не станете менять яблоки на картофель и называть это яблочным пирогом. Так зачем использовать короткие зерна вместо длинного дикого риса? У разных сортов риса разные свойства, и они по-разному ведут себя при приготовлении. Это не столько отрицательно скажется на вкусе, сколько повлияет на текстуру и консистенцию.
Не давая ему отстояться после приготовления
При правильном приготовлении свежесваренный рис будет более сухим сверху, чем снизу. Очень важно дать рису постоять без тепла хотя бы 5-30 минут, чтобы влага равномерно распределилась по блюду. Готовка – это тяжелая работа! Если взбить рис до этого времени, то он будет липким, а комочки риса будут неравномерно влажными.
Относиться ко всему рису одинаково
Не весь рис создан одинаковым. В мире выращиваются тысячи сортов риса, и каждый из них нельзя приготовить одинаково. Прежде чем включить плиту, проведите небольшое исследование. Например, коричневый рис требует немного больше воды, чем белый. От того, какой сорт коричневого риса – короткозерный или длиннозерный – зависит и количество необходимой воды: на чашку короткозерного риса нужно на четверть чашки больше воды, чем на чашку длиннозерного.
