Нужно ли использовать свежие яблоки при выпечке?

Правильная подготовка – залог успеха любого нового рецепта. Например, вы собираетесь попробовать новое блюдо для яблочного пирога. Найдите рецепт: Есть! Составьте список продуктов: Есть! Отправляйтесь за покупками: Есть! Заранее снять шкурку и нарезать яблоки? Возможно, а возможно и нет.

Подготовка и порционирование ингредиентов перед приготовлением может быть полезной для экономии времени, но вы можете задуматься, стоит ли это делать в случае выпечки на основе свежих фруктов. Яблоки, как и многие другие фрукты и овощи, становятся коричневыми после разрезания и контакта с воздухом в процессе, известном как энзимное подрумянивание. Если нарезать яблоки слишком заранее, это может привести к их перезреванию и испортить их будущее использование в рецепте.

Мы знаем, что вы думаете – спелые, коричневые бананы лучше всего использовать для таких рецептов, как банановый хлеб, как отмечает King Arthur Baking. Но как насчет яблок? Повлияет ли нарезка фруктов за день или два до приготовления на качество вашей выпечки?

Подготовка яблок не повлияет на вашу выпечку

По данным Института пищевой науки и технологии, свежие фрукты и овощи обычно сохраняют ферменты и другие молекулы под защитой своей ткани – или того, что мы бы назвали их кожурой. Ферменты – это белки, которые могут ускорять биологические и химические реакции. Поэтому, когда фрукт разрезают, его ферменты вступают в контакт с кислородом, в результате чего он становится коричневым. К счастью, когда дело доходит до выпечки, небольшое изменение цвета никому не повредит.

Фрукты начнут коричневеть сразу же после контакта. Конечно, чем дольше разрезанное яблоко находится на открытом воздухе, тем больше оно подвержено порче, поэтому при выпечке эти меры могут и не понадобиться.

Издание Cook’s Illustrated обнаружило, что высокая температура полностью останавливает подрумянивание и фактически возвращает светлый цвет яблокам. Это происходит потому, что во время запекания яблок выделяются кислоты, которые разрушают коричневый пигмент и помогают восстановить их естественный цвет. Тепло также смягчает яблоки, поэтому в итоге они получаются одинаковыми на вкус независимо от того, были ли они коричневыми, когда отправлялись в духовку. Поэтому, если вы хотите нарезать яблоки за день или два до запекания, это не помешает, если только вы охладите их в промежутке. Это беспроигрышная ситуация: Вы готовите выпечку и наслаждаетесь конечным результатом.