Как приготовить лучшее барбекю, по мнению ученых-пищевиков

Советы
Хорошее барбекю - это определенно искусство, и независимо от того, говорите ли вы о техасском барбекю, барбекю из Канзас-Сити или барбекю из Северной Каролины, наверняка существует не менее 1000 мнений о том, как правильно его готовить — и о том, как вы, вероятно, его испортите. Вот что говорят ученые-пищевики.

Как приготовить лучшее барбекю, по мнению ученых-пищевиков

грудинка для барбекю

Хорошее барбекю – это определенно искусство, и независимо от того, говорите ли вы о корейском барбекю, техасском барбекю, барбекю из Канзас-Сити или барбекю из Северной Каролины, существует, вероятно, не менее 1000 мнений о том, как правильно его готовить, и о том, как вы, вероятно, его испортите.

Тем не менее, наука может помочь нам понять, из чего состоит хорошая тарелка барбекю и как сделать так, чтобы ваша следующая порция барбекю была приготовлена правильно. Гай Кросби, возможно, не имеет десятилетий за плечами в качестве питмастера барбекю, но он – ученый-пищевик, а это должно что-то значить.

Во-первых, если вы выбрали маринад, убедитесь, что в нем много соли. В отличие от маринадов, содержащих большое количество уксуса или лимонного сока, маринад на основе соли лучше помогает расщеплять ткани мяса и делает его более нежным. Кислотные маринады просто не справляются с этой задачей.

Терпение от начала до конца – ключевой момент

копчение рёбер

Низкий и медленный темп – это золотое правило для питмастеров барбекю, особенно когда речь идет о приготовлении стандартных фаворитов, таких как ребрышки и грудинка. Что касается того, почему правило “медленно и медленно” так важно, Кросби говорит, что это потому, что более низкая температура означает меньшую усадку волокон мяса и лучшее расщепление белков. Чем меньше эти волокна сокращаются, тем больше влаги они сохраняют, что очень важно, если вы не хотите получить сухие и жевательные ребрышки.

Также важно, чтобы по окончании процесса приготовления мясо отдохнуло, прежде чем приступать к приготовлению. Кросби говорит, что это необходимо потому, что в процессе приготовления соки выталкиваются из центра мяса, и если вы нарежете его слишком рано, все соки вытекут. Питмастер барбекю Биг Мо Кейсон предлагает положить грудинку в сухой холодильник или даже завернуть ее в несколько сухих полотенец, чтобы она отдохнула. “По мере охлаждения сок начнет возвращаться к центру мяса”, – говорит Кейсон. “Это решающий момент в приготовлении отличной грудинки”.

Serious Eats даже отметила, что слишком раннее разрезание стейка, не дав ему отдохнуть, может привести к потере 2 процентов влаги. Может показаться, что это не так много, но ваши вкусовые рецепторы это заметят.

Жарка мяса не удерживает влагу

обжаривание стейка

Приготовление стейка или свиной отбивной на гриле технически не является приготовлением барбекю, но мы все же можем применить некоторые научные знания, чтобы в следующий раз, когда вы будете жарить мясо на гриле, не испортить его. Одна вещь, которую вы, вероятно, захотите избежать, – это желание пережарить мясо. Автор книг по кулинарии Гарольд МакГи говорит, что обжаривание мяса – это “самый большой миф в кулинарии”. Оно не создает на поверхности мяса барьер, препятствующий выходу влаги, – более того, оно может высушить его.

Так в чем же тогда смысл обжаривания? Повара обжаривают кусок мяса из-за реакции Майяра, что в основном означает подрумянивание мяса за счет карамелизации. Жарка не удерживает влагу, но изменяет простые сахара и аминокислоты, создавая восхитительную корочку на вашем стейке.

Однако при неправильном подходе вы, скорее всего, принесете своему куску мяса больше вреда, чем пользы.

Оцените статью
ТеньСтупенькаЛес
Добавить комментарий