Как коптить практически любое мясо

Советы
От выбора правильного отруба до медленной и низкой готовки и правильной приправы и рассола - вот советы экспертов о том, как коптить практически любой вид мяса.

Как коптить практически любое мясо

Говядина на гриле, дымящаяся

Ничто не сравнится со свежей копченой грудинкой или свиной задницей. И независимо от того, коптите ли вы ребрышки или курицу, говядину или свинину, перед тем как приступить к копчению, необходимо многое учесть.

Искусство копчения мяса – это, безусловно, труд любви, но так считается потому, что результаты стоят затраченных усилий. Для того чтобы добиться отличных результатов копчения с восхитительным вкусом, требуется время, температура, техника и опыт – опыт, возможно, является самым важным из этих четырех “Т”, поскольку опыт ничем не заменишь.

Копченое мясо во многом отличается от более традиционных способов приготовления, таких как запекание, тушение или sous vide – конечный продукт копчения в значительной степени зависит от этих четырех “Т”, а затем требуется еще один очень важный ингредиент, чтобы собрать все вместе – мышцы”, – сказал Роб Серрителла, главный пит-мастер Holy Cow BBQ, в интервью изданию Mashed.

Каждый кусок мяса уникален – настолько же, насколько уникально животное, от которого он получен. И как только вы выберете свой метод, вы будете готовы к самым разным результатам копчения. Но сначала вот как коптить любой вид мяса, с советами от самих экспертов.

Приправы и рассол – ключ к вкусу при копчении мяса

Приправы и рассол в банке, слоистые

Копчение мяса – это долгий процесс, но при правильном подходе он может дать потрясающие результаты, но во многом это зависит от приправ. Независимо от того, делаете ли вы сухую натирку или мокрый рассол, приправа может придать серьезный вкус, который является ключом к великолепному завершению копчения.

“В зависимости от того, какое мясо я копчу и с каким устройством мне приходится работать, мой подход к подготовке будет меняться”, – сказал в интервью Mashed шеф-повар Хосеа Розенберг из ресторанов Blackbelly и Santo в Боулдере, штат Колорадо, который также стал победителем пятого сезона шоу Top Chef. “При копчении курицы я использую влажный рассол. Для свинины – сухой рассол”. Говядину можно просто приправить, добавил Розенберг.

Для каждого отруба требуется своя подготовка, поэтому не стоит использовать универсальный подход. Если вы только начинаете коптить, попробуйте приправить мясо простыми ингредиентами, такими как всегда надежные соль и перец. “Не стесняйтесь приправлять обильно, ведь это большие куски мяса, которые могут выдержать много ароматов!” Дана Муррелл, руководитель отдела кулинарного развития компании HelloFresh, рассказала в интервью изданию Mashed .

По мере приобретения опыта начинайте менять по одной переменной, например, разные приправы или температуру приготовления, чтобы отточить и создать свой идеальный вкус. “В конце концов, копчение – это очень индивидуальный процесс с множеством проверенных методов. Независимо от техники или вкуса, копчение – это процесс приготовления, который почти всегда дает прекрасный результат благодаря длительному времени приготовления!” – говорит Муррелл.

Учитывайте окружающую среду при копчении мяса

Мужчина переворачивает мясо на гриле

Может показаться, что в процессе копчения важно только то, что происходит в коптильне. Но то, что происходит вокруг, тоже имеет значение. Внешняя температура или влажность могут сильно повлиять на консистенцию горения в вашей коптильне и процесс приготовления. Вот тут-то и приходит время испытаний.

“Каждая коптильня отличается друг от друга, и у всех у них свой темперамент”, – сказал Роб Серрителла, главный питмастер Holy Cow BBQ в Лос-Анджелесе, в интервью изданию Mashed .

Вам придется экспериментировать не один раз, чтобы получить идеальное копченое ребро, подобное тому, которое вы часто найдете в вашем любимом заведении BBQ. Но помните, что питмастер провел бесчисленное количество часов, оттачивая свое мастерство.

“Они видели мокрые дрова, жесткое и жирное мясо и непокорные коптильни, которые не хотят сотрудничать”, – говорит Серрителла. “Они научились всем хитростям ремесла, и я уверен, что если вы спросите их, они с удовольствием расскажут вам свою собственную великую историю барбекю”.

Правильно настройте гриль перед копчением мяса

коптильня закрыта, из нее валит дым

Начните с того, что достаньте решетки гриля и снимите расположенные под ними разделители зон жара (если они есть у вашего газового гриля). “Это позволит конвекционному теплу циркулировать по грилю, как в традиционной коптильне”, – сказал шеф-повар и эксперт по продукции BBQGuys Тони Матасса в интервью Mashed . Пока решетки еще сняты, Матасса советует наполнить кастрюлю с водой любой жидкостью по вашему выбору – “это может быть вода, пиво, фруктовый сок и т.д.”. – и поместить ее в гриль над теми конфорками, которые останутся незажженными или установленными на низкий уровень.

Поместите на гриль коробку для копчения или фольгированный пакет с древесной стружкой. “Коптильни обычно поставляются с инструкциями производителя, в которых подробно указано, где их следует размещать, в то время как пакеты с древесной стружкой обычно лучше всего располагать на крайней левой или правой стороне гриля”, – говорит Матасса.

“Когда все готово, разогрейте все конфорки в течение 15 минут на средне-высоком уровне”, – говорит Матасса. По его словам, температура гриля должна достигать 250-275 градусов по Фаренгейту, а из него должны выходить тонкие струйки голубого дыма.

Оставьте специальную “включенную” конфорку на средне-высоком уровне, а остальные конфорки выключите или установите их на низкий уровень. Поместите продукты напротив средне-высокого жара, закройте крышку и дайте барбекю начать копчение!

Как выбрать куски, если вы только начали коптить мясо

Мясник стоит перед витриной с мясом

Если вы только начинаете осваивать коптильню, не покупайте самый дорогой кусок мяса. Копчение мяса требует практики, и не стоит “экспериментировать” с очень дорогими кусками”, – сказал Октавиус Нельсон, владелец Bobby’s BBQ в Фаунтин Инн, Южная Каролина. Курица, индейка и свинина – все это отличное начало.

Но если вы собираетесь делать что-то большое, то делайте это с размахом. Когда вы покупаете целую грудинку, это называется “отрубом упаковщика”, который включает в себя острие (более толстую, жирную сторону) и плоскую (более тонкую, постную сторону). “Иногда в продуктовых магазинах отрезают острие и продают только плоскую часть, называя ее грудинкой”, – говорит Нельсон. Убедитесь, что вы всегда покупаете целую грудинку, как с острием, так и с плоской стороной. “Если грудинка слишком большая для вашей коптильни, обрежьте ее с плоской стороны и постарайтесь сохранить острие целиком”, – советует Нельсон.

По словам Нельсона, если у вас получился кусок грудинки, состоящий только из плоской части, он, скорее всего, будет жестким или пересушенным, так как вы лишаете мясо жира из острия, необходимого для его выделения и придания ему нежности.

Температура имеет значение при копчении мяса

Мужчина вставляет термометр в мясо на гриле

Температура имеет значение, и разные виды мяса будут готовиться при определенных температурных диапазонах. “Мясо, особенно свинина, не любит быстрых изменений температуры, потому что это вызывает уплотнение мышечной ткани”, – сказал в интервью изданию Mashed Дэвид Найт, основатель и президент Ole Hickory Pits, член Зала славы барбекю и спонсор Operation BBQ Relief.

Хороший пример – когда вы кладете бекон на плоскую сковороду. Если сковорода очень горячая, бекон будет стягиваться и уменьшаться в размере. Если вы начнете жарить на сковороде при более низкой температуре и будете постепенно ее повышать, бекон сохранит свою форму. Вот почему мы готовим мясо на медленном огне, а не на высокой температуре.

“Общая температура для медленного приготовления от 225 до 250 градусов по Фаренгейту – 225 лучше всего, но если вам нужно сэкономить немного времени, можно перейти на 250. Имейте в виду, что более высокая температура сокращает возможности для достижения “совершенства”, поэтому при более высокой температуре вы будете меньше контролировать мясо”, – говорит Найт.

Обращайте внимание на время при копчении мяса

Мужчина держит верхнюю часть гриля, выходит дым

Не торопитесь. Это не гриль – это копчение, и вы хотите, чтобы аромат дыма проник в мясо. Время – это настоящая суть копченого мяса.

“Подбирайте время в зависимости от размера мяса, которое вы хотите приготовить. Большие куски мяса потребуют больше времени. Ребра обычно находятся в коптильне от трех до четырех часов, а грудинка может находиться в коптильне от девяти до десяти часов, в зависимости от размера”, – сказал Дэвид Найт, основатель и президент Ole Hickory Pits, в интервью изданию Mashed .

Кроме того, хотя это может быть заманчиво, будьте осторожны и не заглядывайте в мясо слишком часто во время копчения. “Если вы откроете коптильню и будете слишком много смотреть, это может привести к тому, что вам придется потратить еще час времени на приготовление”, – сказал Найт. Как говорят профессионалы: “Если вы смотрите, вы не готовите”.

А когда мясо будет готово, просто наслаждайтесь!

Стиль копчения мяса зависит от вашего белка

мясо на гриле, огонь

Вы можете подобрать дым в соответствии с белком. “Просто положите куски дерева прямо в горящие угли”, – говорит Джесс Прайлс, создатель Hardcore Carnivore и представитель Kingsford.

Гикори и дуб отлично подходят для говядины, а фруктовые породы, такие как яблоня и вишня, подходят для более легкого мяса, например, свинины и курицы. А медленное копчение подходит не только для более жестких кусков. “Вы можете коптить стейки, такие как трипа и пиканья, до средней прожарки примерно за час. Чтобы добиться максимального аромата и корочки, попробуйте коптить, а затем жарить на углях, чтобы получить лучшее из двух миров”, – говорит Прайлз.

Не расстраивайтесь, если у вас что-то не получится! Вы любите тако или чили? А как насчет тамале? Если у вас получился пережаренный кусок мяса, его можно мелко нарезать и использовать для приготовления различных блюд, требующих измельчения. Я уверен, что вы можете придумать еще много других блюд. Как говорил Боб Росс, ошибок не бывает, бывают только счастливые случайности!

Настройте свой пошаговый рецепт в соответствии с мясом, которое вы коптите

сырой кусок ребер

У каждого домашнего повара будет свой собственный пошаговый рецепт в зависимости от того, какой белок он готовит и как ему это нравится. Но как только вы освоитесь с коптильней, вы сможете попробовать больше в будущем.

Например, если вы готовите ребрышки, начните с обрезки ребер. “Вам нужно обрезать ребра, удалив все крупные белые жировые части, чтобы ребра не получились жирными”, – сказал Дэвид Найт, основатель и президент Ole Hickory Pits, член Зала славы барбекю и спонсор Operation BBQ Relief.

Затем снимите кожу с ребер. “У ребер есть мембрана, называемая брюшиной, которая прилегает к костной стороне ребер, – говорит Найт. Вы не хотите, чтобы она была там, потому что она действует как барьер и не дает дыму проникнуть в мясо”. “Многие пытаются срезать мембрану острым ножом, но иногда это приводит к тому, что она отделяется лишь несколькими кусочками”, – добавил Найт.

Затем нужно приправить обе стороны ребрышек. “Некоторым нравится приправлять и класть ребрышки сразу в коптильню, другие предпочитают оставить специи на пару часов или даже на ночь, – говорит Найт. Все сводится к личным предпочтениям”.

Наконец, коптите при температуре 225-250 градусов по Фаренгейту в течение трех-четырех часов, в зависимости от размера и вида ребер. “Ребрышки бебибека более нежные, и их можно коптить меньше времени. Ребрышки свиньи могут быть более нежными, поэтому не торопитесь”, – говорит Найт.

Теперь дайте копченому мясу сделать свое дело и оставьте его в покое!

приготовленное мясо отдыхает

Копченое мясо нужно оставить в покое, чтобы оно могло прокоптиться. Как и при приготовлении на гриле, если вы будете постоянно что-то двигать или переворачивать, это повлияет на процесс приготовления.

“Я твердо убежден, что, открывая крышку плиты, вы приносите больше вреда, чем пользы”, – сказал Крис Лилли, питмастер мирового чемпионата и представитель компании Kingsford.

Открывая крышку, вы теряете естественную влагу из мяса, находящегося в камере. “Приготовление с высокой влажностью означает влажный и сочный конечный продукт”, – сказал Лилли. Чем больше вы готовите, тем увереннее вы знаете, на какой стадии приготовления находится мясо. И нет необходимости открывать крышку. После того как вы закончили коптить мясо, обязательно дайте ему отдохнуть не менее 30 минут. “Это позволит всем ароматам и влаге устояться”, – сказал шеф-повар Мэтт Д’Амбрози из Blue Ridge Kitchen в ресторане The Barlow в Себастополе, Калифорния.

Оцените статью
ТеньСтупенькаЛес
Добавить комментарий