J. Правило ризотто Кенджи Лопеса-Альта, которое нельзя нарушать

Идеальная готовность некоторых блюд настолько быстротечна, что вы едва успеваете заснять их на Instagram, прежде чем они разваливаются, как суфле из духовки. Или, прежде чем они остынут и станут липкими, как спагетти алла карбонара через несколько минут после того, как они попадут со сковороды на тарелку. Ни у одного блюда нет более узкого окна совершенства, чем у ризотто, которое может быть невероятно кремовым и глянцевым в одну минуту, но без блеска и осадка в следующую. У шеф-повара, кулинарного писателя и автора кулинарных книг Х. Кенджи Лопеса-Альта есть решение: Подогрейте тарелку для ризотто.

“Горячая тарелка для подачи очень важна, потому что остывшее ризотто получается тягучим”, – объяснил Лопес-Альт на Instagram, выложив видео с “идеальным” ризотто алла Миланезе – блюдом из риса с маслом и шафрановым блеском, которое часто подают с оссобуко в Милане, Италия. “Убедитесь, что обедающие готовы”, – добавил он, помешивая блестящее, интенсивно окрашенное блюдо, когда от сковороды поднимался пар. “Ризотто никого не ждет”.

Как Лопес-Альт делает ризотто очень кремовым и поддерживает его в таком состоянии

Мы знаем, почему Х. Кенджи Лопес-Альт предпочитает подавать ризотто на горячей плите: Потому что холодная тарелка снижает температуру ризотто и делает его “тягучим”, или слишком густым, а не нежно-шелковистым, прежде чем вы успеете откусить кусочек. Но как же сделать его таким шелковистым? В подписи к своему Instagram Лопес-Альт написал, что использовал рецепт ризотто алла Миланезе от Даниэля Гритцера на сайте Serious Eats, назвав результат “золотистого цвета, аль денте и достаточно сливочный, чтобы течь как лава”.

Рецепт Гритцера отличается от традиционных рецептов ризотто, например, от рецепта Food Network, двумя основными моментами. Во-первых, он промывает рис в курином бульоне, используемом для приготовления ризотто, что, по его словам, создает крахмальную жидкость, которая приводит к “более кремовому финальному блюду”. Он объясняет, что поверхностный крахмал риса обычно теряется на этапе обжаривания ризотто, поэтому, промывая рис в бульоне, вы сохраняете его способность к загущению и не нужно так часто помешивать ризотто, чтобы оно стало густым. Во-вторых, он добавляет в готовое ризотто взбитые сливки – нетрадиционный, но эффективный ингредиент, который, по его словам, “придает неземную легкость и сливочность, которую трудно превзойти”. Попробуйте его метод для получения очень насыщенного ризотто – и не забудьте подогреть тарелку.