J. Правило ризотто Кенджи Лопеса-Альта, которое нельзя нарушать
Идеальная готовность некоторых блюд настолько быстротечна, что вы едва успеваете заснять их на Instagram, прежде чем они разваливаются, как суфле из духовки. Или, прежде чем они остынут и станут липкими, как спагетти алла карбонара через несколько минут после того, как они попадут со сковороды на тарелку. Ни у одного блюда нет более узкого окна совершенства, чем у ризотто, которое может быть невероятно кремовым и глянцевым в одну минуту, но без блеска и осадка в следующую. У шеф-повара, кулинарного писателя и автора кулинарных книг Х. Кенджи Лопеса-Альта есть решение: Подогрейте тарелку для ризотто.
«Горячая тарелка для подачи очень важна, потому что остывшее ризотто получается тягучим», — объяснил Лопес-Альт на Instagram, выложив видео с «идеальным» ризотто алла Миланезе — блюдом из риса с маслом и шафрановым блеском, которое часто подают с оссобуко в Милане, Италия. «Убедитесь, что обедающие готовы», — добавил он, помешивая блестящее, интенсивно окрашенное блюдо, когда от сковороды поднимался пар. «Ризотто никого не ждет».
Как Лопес-Альт делает ризотто очень кремовым и поддерживает его в таком состоянии
Мы знаем, почему Х. Кенджи Лопес-Альт предпочитает подавать ризотто на горячей плите: Потому что холодная тарелка снижает температуру ризотто и делает его «тягучим», или слишком густым, а не нежно-шелковистым, прежде чем вы успеете откусить кусочек. Но как же сделать его таким шелковистым? В подписи к своему Instagram Лопес-Альт написал, что использовал рецепт ризотто алла Миланезе от Даниэля Гритцера на сайте Serious Eats, назвав результат «золотистого цвета, аль денте и достаточно сливочный, чтобы течь как лава».
Рецепт Гритцера отличается от традиционных рецептов ризотто, например, от рецепта Food Network, двумя основными моментами. Во-первых, он промывает рис в курином бульоне, используемом для приготовления ризотто, что, по его словам, создает крахмальную жидкость, которая приводит к «более кремовому финальному блюду». Он объясняет, что поверхностный крахмал риса обычно теряется на этапе обжаривания ризотто, поэтому, промывая рис в бульоне, вы сохраняете его способность к загущению и не нужно так часто помешивать ризотто, чтобы оно стало густым. Во-вторых, он добавляет в готовое ризотто взбитые сливки — нетрадиционный, но эффективный ингредиент, который, по его словам, «придает неземную легкость и сливочность, которую трудно превзойти». Попробуйте его метод для получения очень насыщенного ризотто — и не забудьте подогреть тарелку.