10 лучших заменителей эстрагона
Даже среди тех, кто выращивает свои собственные травы и часто использует их в кулинарии, эстрагон, как правило, оказывается забытым ингредиентом. Благодаря своему интригующему аромату и тонкому вкусу, эстрагон – это трава, к которой мы все должны чаще обращаться на кухне. Вкус эстрагона напоминает вкус лакрицы, но более мягкий. Он также отличается трудноуловимой свежестью, балансом сладости и терпкости, нотками ванили и перца. Эстрагон является компонентом многих французских блюд, например, соуса беарнез и смеси “fines herbes”, в которую также входят петрушка и шнитт-лук. Он вкусен с рыбой, курицей, салатами и даже с ароматизированным уксусом.
Готовы ли вы готовить с ним? Better Homes & Gardens сообщает, что сушеные травы можно заменить свежими: 1 чайная ложка сушеных на каждую столовую ложку свежих, указанных в рецепте. Однако из-за того, что аромат эстрагона теряет свою сложность в процессе сушки, многие повара вообще не используют эту траву, если у них нет возможности достать свежие листья. В ситуации, когда под рукой нет ни свежего, ни сушеного эстрагона, его могут заменить другие ингредиенты. Хотя они не смогут идеально повторить то, что дает эстрагон, эти замены все же помогут усилить вкус вашего рецепта.
1. Веточки фенхеля
Если вам нравится легкий лакричный аромат эстрагона и вы хотите найти замену, которая придаст ему тот же вкус, то фенхель – отличный выбор. Food Network рассказывает, что фенхель растет в виде большой белой луковицы с зелеными стеблями и перьевидными листьями. Все части фенхеля съедобны, и все они обладают характерным лакричным вкусом.
Как и в случае с эстрагоном, аромат веточек фенхеля нежен и лучше всего проявляется в несложных рецептах, где он может по-настоящему проявить себя. Попробуйте использовать их в легких супах, салатах и домашних заправках. Рецепты с цитрусовыми (такими как лимон, апельсин и грейпфрут) особенно хорошо сочетаются с фенхелем. Ветви фенхеля очень похожи на свежий укроп, поэтому они станут отличной заменой в блюдах, где в качестве приправы или гарнира используется эстрагон.
По данным журнала Bake It With Love, необходимо использовать столько же свежих листьев фенхеля, сколько по рецепту требуется свежих листьев эстрагона.
2. Кервель
Кервель – еще одна свежая трава, которая хорошо подходит в качестве замены, если нет свежего эстрагона. Если эта трава вам немного незнакома, то она относится к семейству петрушковых, а ее листья напоминают листья петрушки или моркови. Вкус тоже похож на петрушку, хотя в нем есть и мягкие нотки лакрицы, как у эстрагона.
Эта трава часто используется во французской кухне в блюдах с яйцами и курицей. Поскольку аромат кервеля нежен и легко ослабевает при приготовлении пищи, лучше всего использовать эту траву вместо эстрагона в сыром виде, например, в салатах, или в качестве гарнира к блюдам с легким ароматом, например, к прозрачным супам. Вкус кервеля может быть несколько тонким, поэтому вы всегда можете добавить в блюдо немного больше, если считаете, что это необходимо.
Bake It With Love рекомендует заменить эстрагон в рецепте равным количеством кервеля, а затем провести тест на вкус.
3. Семена фенхеля
Съедобны не только луковица, стебли и листья фенхеля, но и его ароматные семена, которые могут заменить эстрагон. EatingWell сообщает, что семена фенхеля имеют овальную форму, зеленовато-серый цвет, сладкий вкус и анисовый аромат. На самом деле, их часто путают с семенами аниса. Хотя оба ингредиента известны своим лакричным вкусом, семена фенхеля имеют более мягкий вкус.
The Kitchn отмечает, что семена фенхеля можно использовать в молотом виде, а можно слегка расколоть целые семена, чтобы высвободить содержащиеся в них ароматические соединения. В любом виде семена фенхеля обладают гораздо более сильным ароматом, чем эстрагон, пишет Bake It With Love. Этот аромат хорошо сочетается с колбасой, а также с рыбой. Семена также можно использовать в качестве приправы к супам и для заправки салатов.
Чтобы заменить семена фенхеля на эстрагон, используйте только ⅛ чайной ложки на каждую столовую ложку свежего эстрагона, указанную в рецепте.
4. Базилик
Если вы ищете другую свежую траву для использования вместо эстрагона, листья базилика – еще один отличный выбор. Этот заменитель обычно легко найти в пакетах или горшках в продуктовом магазине, и, возможно, вы даже пробовали выращивать базилик в своем саду на окне. Конечно, аромат свежего базилика не идентичен аромату эстрагона: MasterClass описывает его как “сладкий и пикантный, с нотками мяты, аниса и перца”. Эти анисовые нотки передают характерный лакричный привкус, присущий эстрагону. Если в генуэзском базилике лакричный вкус минимален, то в тайском сорте под названием лакричный базилик, согласно Gardening Know How, можно найти больше анисовых ноток.
В зависимости от блюда, которое вы готовите, и от того, насколько вам нравится вкус базилика, лучше всего начать с замены эстрагона в равных частях, а затем попробовать ваше блюдо, чтобы понять, нужны ли ему более травянистые нотки.
5. Семена аниса
В рецептах, где нужно воспроизвести лакричный вкус листьев эстрагона, но свежая трава не нужна, можно использовать сушеный анис. Taste of Home рассказывает, что семена аниса – это маленькие коричневые семена, похожие на семена фенхеля. (Их не следует путать со звездчатым анисом, круглыми семенами внутри стручка в форме звезды, которые широко используются в китайской кухне). Семена аниса придадут вашему рецепту очень лакричный аромат.
Поскольку семена аниса более выносливы, чем нежные свежие травы, они особенно эффективны в качестве заменителя эстрагона в готовых блюдах, таких как супы, тушеное мясо и соусы. Вы можете выбрать молотые сорта или использовать цельные семена, которые можно слегка поджарить перед приготовлением для усиления их аромата.
Поскольку аромат семян аниса очень сильный, Bake It With Love рекомендует использовать только щепотку для замены каждой столовой ложки свежих листьев эстрагона или чайной ложки сушеного эстрагона.
6. Укроп
Помимо придания блюдам интригующего аромата, свежий эстрагон придает красивый цвет и текстуру при использовании в качестве гарнира. Если вы ищете замену эстрагону с аналогичной привлекательностью, возьмите пучок свежего укропа. Благодаря своему яркому зеленому цвету и перьевидным листьям укроп легко набросать на блюдо для придания ему яркого цвета. Листья также очень ароматны, а вкус у них “травянистый”. Укроп, безусловно, добавит привлекательный аромат и эстетическое качество вашему блюду, но у него есть лишь намек на лакричный вкус, присущий эстрагону. Чтобы это исправить, можно использовать укроп в сочетании с другой травой, имеющей лакричные нотки, например, с тайским базиликом или кервелем.
При использовании укропа в качестве замены эстрагона A Couple Cooks рекомендует использовать его в пропорции 1:1, независимо от того, используется ли в рецепте сушеный или свежий.
7. Майоран
Хотя майоран не обладает лакричным ароматом эстрагона, он имеет сложный и нежный вкус, что делает его прекрасной заменой в крайнем случае. По данным MasterClass, листья свежего майорана маленькие, овальной формы и пушистые. Поскольку эти две зеленые травы выглядят похоже и являются дальними родственниками, майоран часто путают с орегано, но на самом деле его вкус совсем другой: более сладкий и мягкий, с нотками цитрусовых, сосны и цветов. Свежий сорт майорана бывает трудно найти в магазинах, но сушеный майоран легче найти в большинстве отделов специй. Попробуйте использовать эту траву в мясных блюдах, с овощами или в смесях приправ для курицы и индейки.
Если вы используете свежий майоран вместо свежего эстрагона, добавьте равное количество листьев. Если в наличии есть только сушеный майоран, Marvelous Chef рекомендует использовать 1 чайную ложку вместо каждой столовой ложки свежего эстрагона или столько же сушеного эстрагона, сколько указано в рецепте.
8. Прованские травы
В рецептах, в которых используется сушеный эстрагон (или в тех, где сушеная трава не окажет негативного влияния на конечное блюдо), в качестве замены отлично подойдет смесь специй, известная под названием “Прованские травы”. Конкретные травы, используемые в смеси, варьируются от бренда к бренду, но Taste of Home утверждает, что обычно в нее входят тимьян, майоран, розмарин и базилик. Некоторые добавляют другие сушеные травы, такие как эстрагон, петрушка и кервель. Даже если в вашей смеси трав де Прованс отсутствует эстрагон, такие травы, как петрушка, кервель и базилик, все равно придадут блюду лакричные нотки. Используйте эту смесь всегда, когда готовите что-то, вдохновленное этим регионом на юге Франции, от французского омлета Джулии Чайлд до жареного цыпленка с картофелем.
Замените сушеный эстрагон травами Прованса в соотношении 1:1.
9. Розмарин
Как и базилик, розмарин доступен в большинстве продуктовых магазинов, что само по себе делает его удобной заменой эстрагону. Свежий розмарин с темно-зелеными игольчатыми листьями, растущими на деревянистых стеблях, согласно SPICEography, обладает сильным ароматом и острым вкусом сосны, перца и цитрусовых. Если ваш рецепт имеет французское происхождение или влияние, то розмарин может оказаться как нельзя кстати: Школа кулинарного искусства Огюста Эскофье утверждает, что наряду с эстрагоном, шалфеем и петрушкой розмарин часто используется во французской кухне.
Даже в сушеном виде эта трава сохраняет много вкуса и аромата. Более того, как отмечает Cook’s Illustrated, сушеный розмарин даже более силен, чем свежий: в отличие от нежных трав, выносливые травы не теряют столько аромата в процессе сушки. Это означает, что вместо эстрагона в рецептах можно использовать как сушеный, так и свежий розмарин, но если вы планируете готовить со свежим сортом, то возьмите его побольше, так как он будет не таким сильным.
Marvelous Chef рекомендует использовать 1 чайную ложку сушеного розмарина на каждую столовую ложку свежего эстрагона, указанную в рецепте.
10. Замороженный эстрагон
Tastessence напоминает нам, что замороженные листья эстрагона можно заменить свежими и использовать в рецептах прямо из морозильной камеры. Самое главное, что при таком способе хранения трава сохраняет свой аромат. Это отличный совет, если эстрагон – труднодоступный ингредиент в вашем регионе: Если вам попадется свежий пучок в магазине, у местного садовода или на фермерском рынке, вы можете заморозить остатки, чтобы иметь их под рукой на другой раз.
Как сообщает SPICEography, при замораживании трав первым шагом является их мытье. Вы также можете бланшировать эстрагон (быстро окунуть его в кипяток, а затем в ледяную воду), чтобы смягчить его и сохранить цвет. Отожмите лишнюю воду, затем сложите эстрагон в несколько небольших герметичных пакетов, которые отправятся в морозильную камеру; это позволит легко достать только то, что вам нужно, вместо того чтобы размораживать все сразу. Вы также можете заморозить эстрагон вместе с водой в лотке для кубиков льда. Поскольку после оттаивания он будет очень мягким, его лучше использовать в блюдах, требующих варки, например, в супах и соусах.
Используйте такое же количество замороженного эстрагона, как и свежего. Если вы заменяете эстрагон сушеным, сайт Марты Стюарт рекомендует использовать 1 столовую ложку свежей зелени на каждую чайную ложку сушеной зелени, указанную в рецепте.
