12 ошибок, которые совершают все при бланшировании овощей

Вот'как узнать, какие углы действительно нельзя срезать, если вы хотите добиться наилучшего результата при бланшировании овощей.

12 ошибок, которые совершают все при бланшировании овощей

шокирующая зеленая фасоль

Бланширование – это важный шаг в сохранении овощей в идеальном состоянии перед их замораживанием. Этот процесс эффективно замедляет активность ферментов путем кипячения овощей в обжигающей воде в течение нескольких минут. Затем овощи вынимают и хранят, часто в морозильной камере. Хотя все это звучит довольно просто, допущение одной или двух ошибок в процессе бланширования может сильно испортить конечный результат.

По данным The Wellness Coalition, все овощи следует бланшировать перед замораживанием, исключение составляют только продукты с большим содержанием воды, такие как болгарский перец (который, кстати, с ботанической точки зрения является плодом, согласно NDTV). Бланширование может показаться дополнительным шагом, но оно может серьезно продлить срок годности овощей и сохранить их вкус и цвет. Бланшированные овощи также легче упаковать в контейнер для хранения, так как после бланширования овощи обычно уменьшаются в размерах.

К счастью, несколько технических ошибок, которые могут произойти во время бланширования, легко избежать. Вот как узнать, какие углы действительно нельзя срезать, если вы хотите добиться наилучшего результата при использовании этого распространенного, но эффективного метода приготовления и хранения овощей.

Не бланшировать овощи, пока они еще свежие

свежесобранные овощи

После сбора и заготовки овощей и фруктов процесс порчи начинается практически сразу. Более того, необходимые витамины и питательные вещества теряются по мере того, как продукт начинает портиться. По мнению специалистов Университета Миннесоты, лучше всего замораживать овощи и фрукты на пике спелости и как можно скорее после сбора урожая. Это связано с тем, что после сбора урожая фрукты и овощи продолжают претерпевать химические изменения под воздействием ферментов, которые изменяют цвет, текстуру и состав питательных веществ.

Бланширование может замедлить или остановить все эти процессы, но постоянно работающие ферменты означают, что вам нужно действовать быстро. Если вы сами собираете урожай в домашнем саду, например, Коалиция велнеса советует собирать овощи и фрукты с лозы ранним утром, когда на растениях еще держится роса. В противном случае бланширование следует начинать в тот же день, когда вы принесли продукты домой из бакалеи или с фермерского рынка.

Неподготовка продуктов перед бланшированием

нарезка брокколи на деревянной доске

После того как ваши продукты собраны и готовы к процессу бланширования и замораживания, настало время подготовить овощи в соответствии с их предполагаемым использованием после заморозки, как сообщает The Wellness Coalition. Сначала отберите лучшие овощи и удалите все кусочки с видимыми повреждениями или другими дефектами, например, синяками. Затем тщательно вымойте и ополосните продукты, чтобы избежать употребления нездоровых бактерий или жучков. Согласно LiveStrong, употребление насекомых, задерживающихся на продуктах, не обязательно вредно, но f

По данным The Washington Post, далее следует обрезать и нарезать овощи так, как вы обычно используете их для употребления. Например, кукурузу следует срезать со стебля, а брокколи – нарезать ровными порциями, что поможет более равномерно приготовить и заморозить овощи. Если овощ обычно очищается от семян, не забудьте сначала нарезать и удалить семена. То же самое относится к очистке овощей от кожуры и удалению помятых или подрумяненных частей.

Использование микроволновой печи

помещение овощей в микроволновую печь

Поскольку смысл бланширования овощей заключается в деактивации ферментов, которые делают свежие продукты гораздо более подверженными порче, микроволновую печь здесь лучше не использовать. По данным Национального центра сохранения продуктов питания в домашних условиях, микроволновая печь не может окончательно остановить ферменты, запускающие процесс порчи. Кроме того, хотя микроволны считаются средством экономии времени при других способах приготовления, они не сократят время и усилия, необходимые для бланшировки и правильной заморозки овощей. Если вы настаиваете на использовании этого гаджета, вам в любом случае придется работать в небольших количествах.

Согласно исследованию, опубликованному в Journal of Food Quality, овощи, бланшированные в микроволновой печи, уступали по вкусу, цвету и текстуре по сравнению с овощами, бланшированными в воде или на пару. Более того, овощи, бланшированные в воде или на пару, содержали более высокий уровень витамина С по сравнению с овощами, подвергшимися обработке в микроволновой печи. Чтобы получить овощи с наилучшим внешним видом, вкусом и содержанием питательных веществ, лучше оставить микроволновую печь для другой задачи.

Переполненная корзина

овощи на пару

Для успешного бланширования овощей паром необходима паровая корзина или проволочная корзина, как отмечает University of Missouri Extension. Хотя Национальный центр сохранения продуктов питания в домашних условиях отмечает, что бланширование на пару занимает немного больше времени, чем бланширование в кипящей воде, возможно, стоит потратить дополнительное время для получения превосходных результатов.

Начинать бланширование паром следует с большой кастрюли с плотной крышкой и бланшировочной корзиной, в которой овощи будут приподняты над дном кастрюли не менее чем на три дюйма. Но не запихивайте туда все овощи сразу! Это потому, что бланширование лучше всего получается, когда овощам достаточно места в корзине, чтобы пар быстро достигал всех участков овощей. Это же правило применимо ко многим другим способам приготовления пищи, от приготовления овощей на пару до выпечки печенья.

Если вы используете метод кипячения воды, действуют те же правила. Washington Post также отмечает, что для равномерного бланширования следует использовать одинаковые по размеру овощи или их части. Несоответствие размеров овощей может привести к тому, что одни порции переварятся, а другие останутся сырыми.

Добавление овощей в воду до того, как она закипит

овощи в кастрюле

Если вы готовите овощи на пару или кипятите, не торопитесь. Департамент здравоохранения Независимости утверждает, что для добавления тщательно подготовленных и порционированных овощей следует дождаться, пока вода начнет быстро закипать. Питание также может быть важным фактором. Когда овощи добавляются в воду слишком рано, водорастворимые витамины начинают растворяться. Чем дольше они так лежат, тем больше питательных веществ разрушается, как сообщает SF Gate.

Более того, чем дольше овощи сидят в кипящей воде или в корзине пароварки, тем более кашеобразным и пережаренным становится конечный продукт. Если ждать, пока вода закипит, а овощи будут сидеть при повышении температуры, это, естественно, приведет к тому, что они окажутся в таком ужасном состоянии. Лучший способ рассчитать время процесса бланширования – довести до бурного кипения один галлон воды на фунт овощей, затем опустить в нее овощи с помощью корзины для бланширования или добавить их прямо в кипящую воду. Затем снова доведите воду до кипения в течение рекомендуемого времени.

Не добавлять соль в воду

добавление соли в кипящую воду

Согласно Cook’s Illustrated, лучший способ получить красочные, равномерно приправленные овощи – это сначала добавить в воду щедрое количество соли. Команда Cook’s Illustrated проверила этот метод, добавив в кипящую воду перед добавлением стручковой фасоли не умеренное, а большое количество соли. Проварив продукты в течение нескольких минут, повара затем охладили их в ванне со льдом, чтобы быстро остановить процесс приготовления. В итоге стручковая фасоль получалась идеально приправленной как внутри, так и снаружи.

Затем команда протестировала новый метод на других овощах, включая спаржу, горошек, брокколи и цветную капусту. Они обнаружили, что в каждом случае овощи выглядели более яркими и имели более насыщенный вкус благодаря добавлению натрия. Но сколько его нужно использовать? Согласно MasterClass, если вы используете стандартный один галлон воды на фунт овощей, вам также следует добавить одну чашку соли.

Оценка времени варки

кухонный таймер и деревянная посуда

Хотя вы можете подтасовать время, когда речь идет о технике приготовления, бланширование – это не тот случай, когда нужно творчески подходить к часам. Слишком долгое или слишком короткое бланширование овощей сильно повлияет на конечный результат, поэтому, как советует Университет штата Миссури (University of Missouri Extension), как можно точнее соблюдайте рекомендуемое время. Чрезмерное кипячение может привести к потере вкуса, цвета и питательных веществ, так как при переваривании овощей ферменты и кислоты улетучиваются, в результате чего овощи становятся тусклыми.

Один из способов узнать, не переварили ли вы овощи, – просто по цвету воды. Чем больше цвета выделяется в кипящей воде, тем более переваренными и неполноценными по питательным веществам будут овощи. Лучше всего следовать рекомендациям по времени бланширования, которые для каждого овоща свои, чтобы достичь наилучших результатов при употреблении. После того как овощи опущены в бурлящую кипящую воду, внимательно следите за ними, чтобы они не переварились.

Неиспользование ледяной ванны

брокколи в ледяной ванне

После того как овощи будут извлечены из кипящей воды, они будут продолжать вариться до тех пор, пока вы не сделаете что-нибудь для их охлаждения. Поскольку пережаривание – один из самых быстрых способов сделать овощи тусклыми, уменьшить содержание питательных веществ и изменить их текстуру, самое время использовать лед. Если поместить овощи в ванну со льдом сразу после снятия с огня, вы остановите процесс приготовления на корню. Как сообщает MasterClass, этот метод, известный как шокирование, – лучший способ получить идеально замороженные овощи на пике их текстуры и вкуса.

University of Missouri Extension рекомендует охлаждать бланшированные овощи в ледяной воде столько же времени, сколько вы их варили. Обязательно сделайте ледяную ванну заранее и убедитесь, что температура воды составляет не менее 60 градусов по Фаренгейту или ниже. Не все рецепты включают этот шаг в инструкции по бланшированию, однако многие повара считают его обязательной частью процесса бланширования.

Не покрывать овощи маслом

измерение количества растительного масла

Бланширование – распространенный метод приготовления овощей непосредственно перед тем, как они попадут на обеденный стол, поэтому если вы собираетесь подавать овощи сразу после бланширования, подумайте о том, чтобы сначала покрыть их маслом. По словам YouTuber и ученого-пищевика Гарольда МакГи, этот шаг поможет предотвратить сморщивание, которое изменит вкус и текстуру овоща. Кроме того, масло водонепроницаемо и поможет сохранить влагу в овощах, что позволит получить овощи, которые и выглядят, и имеют хороший вкус во время сервировки. Вы можете использовать любое масло по своему усмотрению, хотя, возможно, вы предпочтете более нейтральное масло, которое не будет конкурировать с ароматом овощей.

Когда речь идет о замораживании бланшированных овощей, смазывание их маслом помогает предотвратить пригорание в морозильной камере и сохранить вкус и текстуру, как сообщает “Практическая самостоятельность”. Когда придет время разогревать овощи, вы обнаружите, что сэкономили время, так как они уже будут приправлены и готовы для таких способов приготовления, как жарка.

Не использовать лоток для предварительной заморозки

замороженные овощи на противне

Замораживание овощей и фруктов – популярный метод, используемый для продления срока хранения продуктов, согласно данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций. Если вы хотите быть еще более эффективными, то убедитесь, что вы замораживаете бланшированные продукты на подносах.

Преимущество замораживания продуктов в лотках заключается в том, что овощи замораживаются равномерным слоем. Это не дает продуктам слипаться, а при повторном разогреве процесс будет проще, так как вы сможете выбрать то количество овощей, которое хотите использовать. Оставшаяся часть будет храниться в замороженном виде.

Чтобы заморозить бланшированные овощи, выньте их из ванны с холодной водой после бланширования и вытрите насухо. Затем разложите их в один слой на неглубоком подносе и поставьте в морозильную камеру. Оставьте лотки в морозильной камере на 24 часа, чтобы убедиться, что все полностью заморожено, затем переложите овощи в контейнер для хранения, безопасный для морозильной камеры.

Неправильное хранение бланшированных овощей

замороженные продукты в контейнерах и пакетах

По словам Марты Стюарт, бланшированные овощи, например, зелень, можно хранить в холодильнике не более четырех дней, но замораживание значительно продлит срок хранения. Если вы используете метод лотка для замораживания овощей перед хранением, вы можете переложить отдельно замороженные кусочки в большой пакет или контейнер для заморозки. Поскольку они уже заморожены, нет необходимости беспокоиться о предварительном делении на порции – вы сможете легко отделить то, что вам нужно, от целого куска.

Однако если вы торопитесь и у вас нет времени на упаковку в лоток и замораживание бланшированных овощей, вы можете высушить их и разделить на порции перед замораживанием. При выборе удобной для замораживания упаковки убедитесь, что она паронепроницаема и влагонепроницаема, чтобы не высушить и не окислить замороженные продукты. По данным University of Minnesota Extension, вакуумная упаковка – один из самых эффективных способов заморозки бланшированных продуктов. Этот метод помогает предотвратить распространение бактерий и уменьшает воздействие кислорода, который может способствовать порче.

Недостаточно быстрое употребление замороженных овощей

замороженная стручковая фасоль

Вы приложили все усилия для подготовки овощей к заморозке, поэтому последний шаг, пожалуй, самый важный для того, чтобы вы смогли получить плоды своего труда. Это маркировка замороженных продуктов с указанием даты и количества овощей. При правильной маркировке и замораживании продуктов в морозильной камере с контролируемой температурой бланшированные овощи могут храниться до 10 месяцев. Это может быть как экономически выгодным, так и сократить количество отходов, но только если вы обратите внимание на дату на этикетке.

Согласно данным Eat by Date, этот метод может помочь вам насладиться овощами, которые в другое время могут быть не по сезону. Если вы уже прошли рекомендуемый срок в восемь-десять месяцев, один из способов определить, испортились ли ваши овощи, – просто посмотреть на них. Если вокруг овощей образовалось много кристаллов льда, а цвет или текстура изменились, возможно, пришло время выбросить их.

Оцените статью
ТеньСтупенькаЛес
Добавить комментарий